Così i muscoli si fanno ripieni
Dall’estremo levante della Liguria - La Spezia - alla Versilia, una manciata di chilometri, regioni e parlate differenti, ma spesso, a tavola, abitudini comuni. I muscoli ripieni (chiamati muscoli in Liguria e in Toscana) o cozze ripiene (nel resto d’Italia) hanno come comune denominatore l’utilizzo della mollica del pane. Non c’è una data certa per quello che riguarda la nascita di questa ricetta, sicuramente però c’è un elemento che la caratterizza: la mitilicoltura, pratica diffusa da sempre in questo angolo di Mediterraneo, tra il mar Ligure e il Tirreno. La ricetta presentata è quella tipica spezzina, con l’utilizzo della mollica del pane ammollata nel latte. E con la mortadella. Per esempio a Viareggio si utilizza (facoltativa) la carne di manzo. Esistono poi varianti in bianco, quindi senza pomodoro, mentre la ricetta livornese non prevede sedano, cipolla, carota e vino bianco per la cottura dei prelibati mitili.
Dove gustarli: L’Osteria della Corte, Via Napoli, 86 - La Spezia

Ingredienti per 4 persone: 24 muscoli di grosse dimensioni, 150 g di mortadella, 50 g di Parmigiano Reggiano, 30 g di mollica di pane bagnata nel latte, 250 g di passata di pomodoro, 1 uovo, timo, prezzemolo, noce moscata, aglio, olio extravergine di oliva.

Procedimento
Pulire i muscoli e aprirli a libro da crudi, utilizzando un coltellino. Tritare la mortadella e aggiungere quindi gli altri ingredienti: Parmigiano Reggiano grattugiato, pane, uova e gli aromi tritati. Mescolare il tutto per bene.
In un tegame, intanto, realizzare un soffritto con olio, aglio e prezzemolo (a chi piace una spruzzata di vino bianco da lasciare evaporare), aggiungere la passata di pomodoro. Quando arriva a ebollizione, abbassare il fuoco. Riempire i muscoli con il ripieno e disporli nel tegame, ricoperti da un piatto a contatto che li tenga ben chiusi.
Lasciar cuocere a fuoco dolce per 20 minuti e servire.
 

Viva la pappa col pomodoro
Sono ovvie le origini contadine del tipico piatto toscano nato con ogni probabilità alla fine del ‘700, quando il frutto arrivato dal Nuovo Mondo comincia a essere apprezzato in cucina. Non altrettanto ovvio che, nonostante la leggerezza dell’aspetto, si tratti di un piatto anche invernale. Infatti, se nella bella stagione si consuma fredda, preparata con pomodori freschi, è vecchissima usanza consumare la pappa calda in inverno, preparata con i pelati. La ricetta di recupero, icona della Toscana, è già presente nel ricettario di Artusi, ma a darle fama nazionale è stato lo scrittore fiorentino Luigi Bertelli, alias Vamba, che la cita a inizi ‘900 nel suo Giornalino di Gian Burrasca. E quando negli anni Settanta il Giornalino diventa una serie tv interpretata da Rita Pavone, diventa anche un tormentone musicale, grazie alla sigla Viva la pappa col pomodoro.
Dove gustarla: Da Burde, Via Pistoiese, 154 - Firenze

Ingredienti per 4 persone: 1 cipolla rossa e, opzionale, 1 spicchio di aglio, 1 kg di pomodori rossi fiorentini, 2 l di brodo vegetale, olio extravergine d’oliva toscano, sale e pepe,  foglioline di basilico fresco

Procedimento
Scottare, pelare e sminuzzare i pomodori rossi. In una casseruola capiente far appassire la cipolla (e volendo l’aglio) affettata finemente con un filo di olio extravergine di oliva e aggiungere i pomodori a pezzetti: a seconda dei gusti si può anche usare un barattolo di pomodori pelati. Far cuocere con coperchio per un quarto d’ora circa. Aggiustare di sale e pepe e allungare con il brodo.
Far arrivare a ebollizione e unirvi 5-6 fette di pane. Cuocere fino a che il pane non diventa una pappa (se occorresse, aggiungere dell’acqua per arrivare alla consistenza desiderata). Poco prima di toglierla dal fuoco aggiungere qualche fogliolina di basilico spezzettato a mano. Servire tiepida con un giro d’olio a crudo.

 

Le polpette di pane si friggono nell'olio
Il pane è un ingrediente tradizionalmente usato nella cucina povera come stratagemma per “tagliare” altri prodotti più pregiati, come la carne nelle farce della pasta fresca, nei ripieni per le verdure, nei polpettoni e nelle polpette. Meno carne c’era in dispensa, più aumentava la quantità di pane nella ricetta, fino a sostituire del tutto la carne. È il caso delle deliziose polpette pugliesi, frutto dell’ingegno e del talento delle cuoche del Sud, che hanno saputo simulare la succulenza del manzo e del maiale con l’intelligente uso di una materia prima tenace come il pane pugliese, in primis di Altamura, imbibito al punto giusto, insaporito di pecorino, profumato di aglio e prezzemolo. A completare il capolavoro la frittura – l’olio buono qui non manca – che rende croccanti fuori e morbidi dentro questi bocconcini dorati, ottimi da soli o ripassati nel sugo di pomodoro.

Dove gustarle: Evviva Maria Trattoria Veloce, Corso Umberto I, 22 - Conversano (Ba)

Ingredienti per 4 persone: 300 g di mollica di pane raffermo, 3 uova, 3 cucchiai di pecorino stagionato grattugiato, acqua (ma altri preferiscono il latte) q.b., 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo fresco, olio pugliese, sale e pepe q.b.

Procedimento
Ammollare il pane spezzettato grossolanamente in acqua (o latte, a seconda delle preferenze) a temperatura ambiente per circa dieci minuti. Quindi strizzarlo bene perché resti idratato ma non molliccio. 
Trasferire il pane in una ciotola capiente e aggiungere le uova, il pecorino grattugiato, il prezzemolo sminuzzato e l’aglio tritato finemente, un pizzico di sale fino e una generosa spolverata di pepe di mulinello. Amalgamare il tutto, lavorando il composto con le mani. A questo punto, formare le polpette, delle dimensioni di una pallina da ping-pong, creando la forma nel palmo della mano (se rimane attaccato alle mani, aiutarsi spolverandole di poca farina). Friggere in extravergine pugliese.

 

Il "pain perdu" è un dolce budino
Il modo più dolce per recuperare il pane avanzato, secondo una tradizione diffusa in tutto il mondo: dal pain perdu francese, al bread pudding britannico e americano, fino al budín de pan, amato in molti paesi del Sud America. Da sempre, infatti, l’imperativo di non sprecare il pane è stato declinato in ogni cucina, con diverse varianti regionali: a volte si aggiunge uvetta, altre volte caramello, oppure frutta candita o frutta secca, nelle case più ricche si impreziosiva il composto di vaniglia o con il cioccolato, come fa Pellegrino Artusi nella Scienza in Cucina. In comune ogni ricetta ha gli ingredienti semplicissimi, presenti in tutte le dispense: zucchero, il latte, le uova e, appunto, il pane raffermo. Dalla consistenza a metà tra un dessert al cucchiaio e un ciambellone morbido da tagliare a fette, ha la rassicurante bontà del comfort food.
Dove gustarlo: Pasion, Via Silvio Pellico, 2/bis - Torino

Ingredienti per 4 persone: 500 g di pane casereccio raffermo, 4 uova, 400 g di latte, 150 g di zucchero, 80 g di burro (più quello per imburrare lo stampo), 1/2 limone (usare la scorza grattugiata). Opzionali: 70 g di uva passa; 1 cucchiaio di Rum; ½ baccello di vaniglia.

Procedimento
Tagliare il pane a pezzetti. Scaldare il latte, aggiungendo i semi della vaniglia. Mettere il pane spezzettato nel latte tiepido e lasciare idratare per mezz’ora. Intanto far ammorbidire l’uvetta in una ciotola d’acqua e far sciogliere il burro a bagnomaria. Sbattere le uova e lo zucchero in una ciotola e poi incorporarvi il pane imbibito del latte, dopo averlo mescolato con una frusta così che i pezzi siano ancora più piccoli e amalgamati. Mescolare tutto, aggiungendo il burro fuso, la scorza di limone e, a scelta, l’uvetta strizzata e il rum. Imburrare uno stampo da budino e versarci il composto. Far cuocere in forno a 170°C per circa 75 minuti. Lasciar freddare prima di toglierlo dallo stampo.