A cena presto o tardi? I ristoranti italiani sono accoglienti ad ogni ora per soddisfare la voglia di cibo di clienti che vogliono mangiare anche alle undici di sera? Oppure i ristoratori del Bel e Buon Paese, da nord a sud, puntano ad accorciare gli orari perché si vada a tavola non oltre il tramonto? Le voglie, si sa, per loro stessa natura sono incontrollabili. Ma possono esser tanti i motivi per cui ci si presenta alla porta di un locale non proprio all'apertura come invece son soliti fare gli stranieri. Per esempio può accadere che si esca tardi dal lavoro o si decida all'ultimo momento di portare un ospite importante in uno dei propri ristoranti preferiti. Oppure si arrivi per business o per vacanza in una località turistica oppure in un borgo sperduto. In linea generale nella maggior parte dei casi chi va a mangiar fuori la sera lo fa nella fascia oraria 20,30-23 come dimostrano i dati del recente Osservatorio turismo cashless, in cui emerge che nel settore della ristorazione oltre metà delle transazioni (il 56,4%) avviene dopo le 21. Ma c'è anche una contro tendenza in crescita ovvero quella di anticipare la cena: infatti aumentano del +13% i pagamenti fra le 18 e le 21.

Il caso Torino. Certo va tracciata località per località. Perché fa non poca differenza se ci si trova in un paesino oppure in una grande città, dove il turismo e le voglie di ogni sorta e fascia orario son di casa, come Roma, Milano, Torino. No quest'ultima forse no. Sotto la Mole non sembrerebbe accadere quel che ci si aspetterebbe come ha disegnato a fine luglio un ritratto urbano tratteggiato in punta di penna e forchetta sulla Stampa a firma di Simonetta Sciandivasci in cui esce fuori una città con i ristoranti che negano un piatto dopo le 21,30. Oltre il contesto sabaudo il dibattito è tuttora aperto. E lo è ancora di più dopo gli ultimi dati già citati sulla tendenza a cenare più presto. 

Ricerca Deliveroo rivela: gli italiani amano il cibo, ma conoscono poco i ristoranti in città

di Lara De Luna 15 Settembre 2023

Orari liberi: il quadro della Fipe. Mappare gli orari dei ristoranti in tutta Italia è impresa impossibile perché non ci sono regole imposte. Le aperture e le chiusure non hanno vincoli. La normativa sulla liberalizzazione degli orari degli esercizi commerciali e dei pubblici esercizi operata dal D.L. n. 201/2011  cosiddetto 'decreto Salva Italia' che ha modificato l’art. 3 della Legge Bersani, ha infatti stabilito che ogni esercente è libero di scegliere gli orari di apertura e di chiusura. Anche se le amministrazioni comunali conservano la possibilità di prevedere restrizioni e limitazioni, per esempio per sicurezza e nei casi di "mala movida". Inoltre il Ministero dello Sviluppo Economico ha ribadito la permanenza dell’obbligo per gli esercenti di comunicare preventivamente al Comune l’orario adottato e di renderlo noto al pubblico con cartelli ben visibili (comma 3 dell’art. 8 della Legge 287/91).  "Sì l'orario è libero e può essere anche h 24 pure per bar e ristoranti - ci conferma Luciano Sbraga vide direttore Fipe-Confcommercio -. Resta fermo il divieto di somministrare alcolici dalle 3 alle 6 del mattino. Riguardo alle differenze fra aree geografiche o fra città turistiche e piccoli centri le aperture e le chiusure dipendono dalle attitudini delle persone, in primis dei residenti e poi dei turisti, e dal contesto territoriale e climatico. Al nord le cucine difficilmente chiudono oltre le 22 (tranne che nelle zone molto turistiche) mentre al centro sud si arriva anche alle 23 e oltre. Si pensi a Roma ai ristoranti nei dintorni di cinema e teatri. È certo che come qualsiasi impresa si ha interesse a intercettare la domanda. Penso che in molti casi si sia creata una competizione fra i locali che propongono aperitivi e quelli della ristorazione tradizionale che per questo anticipano l'orario fra le 19 e le 20 per intercettare appunto la clientela dell'apericena. Per gli orari allungati - continua - ci sono problemi legati all'organizzazione dell'azienda per il personale che comunque si fa fatica a trovare, i turni, il costo per il supplemento notturno, il garantire il rientro a casa anche con i mezzi pubblici. In generale si punta l'attenzione sulla vivibilità dei dipendenti per cui ci sono più giorni di riposo, si apre solo una volta, a cena e non a pranzo. Si potrebbe pensare ad aperture anticipate a condizioni vantaggiose per i clienti, cene che costano meno se si va a mangiare prima come avviene ad esempio negli Stati Uniti. L'obiettivo del ristorante rimane sempre quello di vendere coniugando le esigenze organizzative con la domanda della clientela. E facendo i conti: se devo pagare un dipendente per un'ora in più magari non mi conviene. Per questo nel futuro sarà sempre più necessario razionalizzare". 

La parola alle associazioni dei ristoratori. Alessandro Gilmozzi, presidente dell'associazione Ambasciatori del gusto prevede, e auspica, che la tendenza sia quella di aprire e chiudere prima, come accade all'estero: "È una questione di sostenibilità per i lavoratori, insieme ai due giorni di riposo e per contenere il tutto nelle 40 ore settimanali - spiega -. Attualmente in Italia il tavolo viene prenotato, ancora al telefono e invece noi spingiamo perché lo si faccia via mail, per non prima delle 20-20,30. Solo gli stranieri lo fanno prima intorno alle 19. Qui in Trentino, nella provincia autonoma di Trento (Gilmozzi è il deus ex machina dello stellato El Molin a Cavalese in Val di Fiemme, ndr) abbiamo delle regole per quanto riguarda la chiusura cassa che non può superare la mezzanotte. Da me come in tanti ristoranti fine dining in cui le portate sono molte oltre dieci nel menu degustazione la cucina chiude alle 21 ma c'è anche molta flessibilità e accade che l'orario si allunghi. Per quanto riguarda invece la pizzeria gestita da mio fratello si va oltre le 23,30". Sulla stessa linea anche Filippo Sinisgalli vice presidente di Euro Toaues Italia: "Secondo il mio osservatorio i ristoranti  del sud e del centro come da tradizione hanno orari più lunghi rispetto ai quelli ad esempio della regione in cui lavoro, il Trentino Alto Adige. Anche se qui ora sto notando da parte della clientela un allungamento del momento in cui si sceglie di andare a cena. Nel mio ristorante Zur Kaiserkron a Bolzano la cucina chiude per esempio alle 21.45. Non è affatto presto se si pensa che da queste parti c'è chi spegne i fornelli alle 20.30 (vero, abbiamo verificato, per esempio a Merano a quell'ora le porte vengono serrate, ndr). Ho deciso di allungare i tempi di 45 minuti un anno fa, prima lo stop era alle 21". Lo chef, di origine lucana, fa inoltre sapere che nella sua terra natale, per esempio a Potenza. c'è chi lascia aperta la cucina anche oltre le 22 e capita così anche in Toscana.

Il vino rivoluziona i locali e l'offerta diventa esperienza

di Joe Bastianich e Tiziano Gaia 24 Settembre 2023

Secondo il presidente dell'associazione Chic-Charming italian chef Andrea Alfieri del Ristorante Da Noi In al Magna Pars l’Hotel à Parfum di Milano, invece, gli orari attuali non dovrebbero allungarsi e bene così come sono: "Perché vanno incontro alle esigenze del personale che già non si trova. Più si aumentano le ore più hai bisogno di personale e più diventa difficile trovarlo. Le cose cambiano nelle zone turistiche dove si batte il ferro fino all'ultimo, ma sostanzialmente il problema degli orari è strettamente legato alla presenza del personale. È un costo e non è detto che ci sia un ritorno. Per questo per me chi vuole ristoranti aperti fino a notte fonda fa una polemica inutile oltre che infondata".