Forse la più classica e collaudata tra le combinazioni, pane e formaggio è senza dubbio un'accoppiata vincente e non a caso. Entrambi presenti nella nostra alimentazione da tempi lontani, entrambi sono storicamente accessibili ai più, ricchi e meno ricchi, tanto che l'accostare un pezzo di pane a uno di formaggio è per chiunque (o quasi) un gesto naturale, innato, che si compie senza pensarci e che solitamente non delude.

Parte di questo successo potrebbe anche essere dovuto alla loro composizione dal punto di vista nutrizionale: ricco in grassi e proteine l'uno e in carboidrati l'altro, formaggio e pane sono perfettamente complementari. Se ci si sofferma anche solo per un istante sulla questione, appare immediatamente chiaro come di "pane e formaggio" si possa parlare soltanto in linea teorica. Nella pratica delle cose si pone un dilemma fondante: quale pane e quale formaggio? La scelta può essere casuale, sulla base di quel che si ha aportata di mano oppure si può optare per un abbinamento ragionato, spesso in grado di regalare grandi soddisfazioni: pane e formaggio permettono di giocare con le sensazioni tattili oltre che sul piano puramente aromatico-gustativo.

Consistenze, strutture, umidità e solubilità possono dare luogo a migliaia di combinazioni. Come scegliere quindi nel mare magnum dei pani e dei formaggi? A volte è lo stesso territorio a fornire la risposta, altre volte è stimolante cercare altrove, sempre tenendo presente quantità, intensità e persistenze per un risultato armonioso.

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1. Frisella Integrale | Mozzarella di Bufala Campana DOP

La croccantezza, fragranza e le note tostate e leggermente amaricanti della frisella integrale si contrappongono in un'antitesi perfetta alla mozzarella di bufala. Morbidezza e umidità bilanciano in bocca la spigolosa secchezza, la grande dolcezza caratteristica del latte di bufala avvolge il tutto e la leggera acidità dovuta alla fermentazione lattica lascia in ?nale la bocca pulita. Un'accoppiata tutta territoriale che profuma d'estate e di Sud.

2. Pane Carasau | Roccaverano DOP

Dalle colline dell'Alta Langa all'entroterra sardo, un gemellaggio imperdibile. Denominatore comune è la ?nezza. Sottili e fragilissime lamelle di pane di grano duro, che si spezzano formando angoli acuti, insieme alla pastosa morbidezza della Roccaverano, piccola robiola rotonda di puro latte crudo di capra, fatto coagulare lentamente a bassa temperatura. Note fresche erbacee, di yogurt e lievito assieme al tepore del tostato leggero del pane.

3. Pane di zucca | Gorgonzola Piccante DOP

Ci troviamo in pianura per un abbinamento fatto di forti contrasti. Io ho in mente il pane di zucca che si trova in ogni panetteria del piacentino: pagnottine a volte anche intrecciate, dalla pasta di un arancio brillante, morbida e compatta e la crosta ambrata ricoperta di cristalli di zucchero. Quando tanta dolcezza incontra la sapidità cremosa del Gorgonzola, l'intensità della muffa blu e le note animali e di fungo, avviene un'irresistibile magia.

4. Focaccia Genovese | Raviggiolo

Un connubio fugace, scandito dal passare delle ore: per goderne a pieno è necessario cogliere l'attimo. La focaccia genovese: morbida e alveolata all'interno e lucida e croccante all'esterno, coi buchi pieni di salamoia. Unta quanto basta per preservarsi lungo tutto l'arco della giornata. Il raviggiolo: formaggio freschissimo, una cagliata non lavorata che trattiene al suo interno un'elevata frazione d'acqua, troppa per essere conservato a lungo.

5. Baguette | Camembert de Normandie AOP

Un classico d'oltralpe, reperibile anche in Italia, ma con alcune accortezze: la baguette dovrebbe essere di panetteria, possibilmente a lievitazione lunga e con una lista di ingredienti corta. La crosta dorata e scricchiolante alla pressione e la mollica con alveoli ampi. Cercate il Camembert de Normandie, meglio se "fermier" (di azienda agricola) e a latte crudo. La sua cremosità avvolgente abbinata alla fragranza della baguette vi conquisterà.

6. Pane multicereale | Parmigiano Reggiano DOP

Solitamente non amo accostare nulla al Parmigiano Reggiano perché dai 24 mesi in poi penso che si completi da sé. In questo caso credo valga la pena fare un'eccezione: provatelo a scaglie sottili su una fetta di pane multicereale. Tra le tante tipologie, scegliete un pane con un buon tenore di umidità e poco alveolato, avendo cura che abbia una base minima di avena, segale e farro. La morbidezza dolce della mollica avvolgerà l'umami delle scaglie.

7. Pane di segale integrale | Provolone del Monaco DOP

Diffuso storicamente nei paesi del Nord e lungo l'arco alpino, nero, compatto e umido, per nulla elastico, il pane di segale integrale è intenso e persistente, con note tostate leggermente amare. Perfetto per accogliere fettine sottili di Provolone del Monaco, chiaro, elastico e dolce con note di burro; prodotto sui Monti Lattari, nella penisola sorrentina. Un piacevole incontro tra paesaggi ed ecosistemi differenti, tra Mediterraneo e Continente.

8. Pane di patate | Pecorino Siciliano DOP

Preparato un po' ovunque in passato per risparmiare farina quando i cereali diventavano costosi, il pane di patate non manifesta particolari note aromatiche legate al tubero. Morbido e profumato, ha un sapore piuttosto neutro, che lo rende perfetto in accostamento col Pecorino Siciliano stagionato (almeno 4 mesi): sapido, aromaticamente complesso con note animali, erbacee e fruttate, leggermente piccante e dalla consistenza compatta, non elastica.

9. Pane di castagne | Bettelmatt

Un abbinamento che parla d'autunno inoltrato e di montagna quello tra pane di castagne e Bettelmatt. Diffuso in passato in tutto l'Appennino il primo per ovviare alla penuria di frumento, prodotto negli alpeggi estivi dell'alta Val Formazza (NO) il secondo, disponibile dal periodo autunnale. Scuro e lievemente dolce, il pane assieme alla pasta dorata ed elastica del formaggio rende morbide le sue inconfondibili note vegetali e di amaro leggero.

10. Veneziana | Blu di bufala

Istituzione della Serenissima, da cui prende il nome, la Veneziana si trova in ogni panetteria di Venezia e il suo successo ne valica i con?ni un po' dappertutto ormai. Si tratta di una brioche dalla pasta morbida, alveolata e semi-dolce, con granella di zucchero. Alla dolcezza aggiungiamo dolcezza se abbiniamo un blu di bufala, erborinato gentile e rotondo, fusione tra l'allevamento tipico campano e la tecnologia casearia della Pianura Padana.

11. Pane di Altamura | Puzzone di Moena DOP

Con questa accoppiata l'asse si sposta a Est dello stivale, col celebre pane di Altamura, Puglia, e il Puzzone di Moena, Val di Fiemme (TN). L'Altamura è un pane di grano duro, sapido, persistente, profumato di grano, dalla crosta croccante e lievemente amarognola. Checché ne dica il nome, il Puzzone (per l'odore pungente della crosta lavata) è altrettanto profumato in pasta da note vegetali. Tenero e liscio in bocca, perfetto per un pane rustico