Musica dance a ritmo sostenuto nell'aria, ragazzi che vagano per le strade della Grande Mela dettando mode - molte oggi le definiamo discutibili - vestiti da variopinti giubbini imbottiti, Madonna in radio canta Like a Prayer. Era parte della scena culturale della fine degli anni '80, segnata da stili e personaggi che oggi definiremmo decisamente pop e abbineremmo, gastronomicamente, agli hamburger o alla pizza. Ma mentre i primi erano anche allora parte integrante del mondo culturale americano - e non solo -, apprezzati e riconosciuti, la pizza era non solo lontana dall'essere famosa. Era, come ha raccontato Tony Conte (titolare dell'Inferno Pizzeria a Darnestown, Maryland) al Whashington Post, quanto di più lontano potesse esistere dalle velleità di un giovane cuoco che voleva fare carriera. Nonostante avesse un'importante formazione nei lievitati, come lui. Oggi una delle pizze migliori del mondo è quella di Anthony Mangieri e della sua Una Pizza Napoletana nel Lower East Side, e il mondo è decisamente cambiato. La pizza non è più un semplice riempistomaco a basso costo, anzi. Anno dopo anno sta diventando l'ossessione degli chef di tutta America, un po' come era già accaduto in Italia: la storia si ripete.

 

Dall'oblio all'ossessione, dagli scaffali industriali alle versioni gourmet, il viaggio non è stato però così immediato e soprattutto lineare. Tony Conte, per esempio, dopo esperienze in moltissimi ristorante d'autore, ha cominciato a studiare nuovamente i lievitati, grazie anche all'aiuto e supporto del collega Edan MacQuaid, fino ad aprire qualche anno dopo, attorno al 215, la sua pizzeria. Per lui un ritorno ai primi studi, all'infanzia. Per l'America il segno che il passaggio dagi prodotti industriali alla serie di Chef's Table dedicata alla tonda cominciava a essere quasi compiuto.   

Chef's Table celebra la pizza, e i protagonisti sono Franco Pepe e Gabriele Bonci

di Lara De Luna 06 Settembre 2022

Tante strade, un unico percorso. Il modo in cui l'America, ma soprattutto i suoi cuochi, siano arrivati ad abbracciare così intensamente il pizza way è una storia complicata che parla di globalizzazione - tanto quanto da noi l'ascesa del sushi -, del potere di Internet, di quello dei social e soprattutto dell'ondata della tv a tema cibo. In questo mare magnum di suggestioni e stimoli, sei artigiani hanno preso sulle spalle il movimento, diventando una sorta di moschettieri dell'arte bianca. Ma in America. Ovvero Chris Bianco, Anthony Mangieri, Peter Pastan, Ruth Gresser e, last but not least, Peppe Miele, il napoletano che per primo ha portato la pizza Stg certificata da disciplinare a Los Angeles. Era il 1992 e la storia da allora è cresciuta.  

 
Il capostipite. Bianco, il 61enne fondatore della Pizzeria Bianco a Phoenix e Los Angeles, non si considera il padrino della pizza artigianale negli Stati Uniti, anche se forse lo è. Trentacinque anni fa vendeva torte in un piccolo negozio di alimentari, ma si sentiva erede di una dinastia di pizzaioli che risaliva alla fine dell'800, ai tempi delle grandi immigrazioni dall'Italia. Dal sud Italia in particolare (Bianco, d'altronde, è un cognome molto diffuso nell'interland napoletano). Quegli immigrati da cui sentiva di discendere, non solo a livello biologico ma anche sentimentale, erano la tradizione che voleva recuperare. La storia da portare alla ribalta eliminando la pizza dal peso che catene e produttori alimentari industriali avevano cominciato a mettere in campo tra gli anni '50 e '60 del secolo scorso.

 

Eppure, nonostante il sentire molto vicino a quello di un italiano di seconda generazione, quando si è trattato di trovare il suo stile di pizza, Bianco non si è rivolto alle ricette della nonna, bensì alle grandi riviste di settore e ai professionisti che stimava di più. Ha fatto sue tutte le varie idee e le ha incorporate nella pizza, come se fossero ingredienti. Non solo ha cercato le farine più pregiate - come le varietà macinate a pietra di Cairnspring Mill nello stato di Washington o Central Milling nello Utah - ma ha avviato la sua linea di pomodorini biologici, Bianco DiNapoli , coltivati nel nord della California. Lui, ancora oggi, ha più volte definito, in varie interviste, questa strada che ha preso la sua fortuna "di essere cosciente, di guardarmi intorno e notare che c'erano persone che stavano apportando cambiamenti e producendo cibo migliore". Una strada che oggi in Italia ci sembra assodata e normale - in larga parte - ma che non lo era affatto dall'altra parte dell'Atlantico quando la James Beard Foundation premiò per la prima volta Chris Bianco, nel 2003. 

 

La migliore pizza d'America è la napoletana di Anthony Mangieri

di Valeria Robecco 28 Giugno 2023

Essere i primi molto spesso non è facile. Gresser e Mangieri, fondatori e pizzaiolo di Una Pizza Napoletana a Manhattan, lo raccontano sempre con molta energia, dando tanta importanza ai loro viaggi in Italia quanta ne attribuiscono agli studi in biblioteca, a qualsiasi fonte, insomma, di apprendimento avessero a disposizione. L’obiettivo era trovare un libro, ha raccontato Mangieri al Washington Post, che contenesse “un accenno di informazioni da cui poter trarre e riempire tu stesso gli spazi vuoti – e sperare per il meglio”. Internet non poteva aiutarli allora, ma li ha aiutati nel costruire la loro reputazione, oggi decisamente molto solida e in ascesa, tanto che i grandi chef e pizzaioli  hanno un'allure sempre più vicina a quella delle star. Fattore che contribuisce al crescente interesse per la pizza da parte dei giovani chef: "Sono attratti - ha continuato Mangieri - dall'entusiasmo del business della pizza. Dall'esterno sembra qualcosa che abbia molto potenziale: è eccitante e sexy. Stai lavorando con il fuoco".

Un percorso professionale che oggi è glamour, ma che quando questi pionieri hanno iniziato virava molto di più sulla sfera sentimentale. Michael Friedman, proprietario e chef della All-Purpose Pizzeria a Washington, racconta di come fosse "interessato a riportare in vita il cibo della mia giovinezza, provare la pizza cotta nel forno a legna. La cottura della pizza e del pane non è mai stata qualcosa in cui avrei pensato di approfondire davvero, è stata un'immersione profonda per me", ha detto Friedman. “All’improvviso, avevi un mestiere completamente diverso tra le mani" e potevi creare molte cose. Lui sicuramente, è stato il primo a giocare con lieviti, fermenti e pre-fermenti. 

 

Tutti hanno cambiato la storia senza fare eccessivo proselitismo. Chi ha lasciato un'eredità lo ha fatto con l'esempio reale e diretto. Robbie Tutlewski, per esempio, chef e comproprietario di Little Donna's a Baltimora, ha gestito per anni le cucine del gruppo di ristoranti Bianco. Il suo titolo era quello di direttore delle operazioni, ha detto Tutlewski, ma Bianco si riferiva a lui semplicemente come “Robbie the rock”. Diplomato in una scuola di cucina del Midwest, Tutlewski aveva poca esperienza con la pizza di ispirazione napoletana di Bianco, era cresciuto con la pizza da taverna, una focaccia sottile e croccante che viene spesso tagliata a quadratini nell'Indiana. Quando Tutlewski e sua moglie, Kaleigh Schwalbe, aprirono Little Donna's nell'ex Henninger's Tavern, seguirono l'esempio di Bianco: un ristorante personale, che potesse mettere insieme - senza i pregiudizi di cui solitamente ci nutriamo - sia la storia dell'Europa Orientale dello chef che quello che aveva imparato negli anni, dalla pizza industriale a quella artigianale. Un linguaggio del tutto nuovo. 

 

Grandi idee, grandi artigiani che hanno segnato il passo, e un'onda contemporanea che non accenna a fermarsi. Ma perché? Per la facilità dell'impresa? No, secondo Beth Gresser, e solo in parte secondo Anthony Mangieri, per il quale è tutto molto relativo, anche in cucina: "Una volta che prendi l'impegno di parteciparvi e inizi a fare quell'immersione profonda, ti rendi conto che tutto è uguale. È tutto un incubo”. Ma non tutti, non i giovani soprattutto, lo riescono a capire. I preconcetti, secondo lui, hanno per definizione dei vulnus e portano a grandi problemi. In primis la mancanza di consapevolezza da parte delle nuove leve, che ne vedono esclusivamente il lato più rock, più di tendenza. "Non c'è niente di sexy o bello in questo quando lavori al punto che non riesci a vedere bene e ti fa male il cervello e la faccia". Ma le storie sua e dei suoi colleghi sembrano dire: se il risultato è quello che vuoi, e sei davvero convinto, allora ne vale la pena.