La pizza mangiata a Napoli non ha paragoni, si sa. In molti credono che ciò sia dovuto a un ingrediente speciale, quasi magico: l’acqua. Sarebbe questo il segreto della pizza napoletana che la rende unica e inimitabile.
Possiamo prendere il migliore pizzaiolo di Napoli, portarlo a Tokyo con tutti gli ingredienti a seguito, ma l’acqua con cui si impasta la pizza sarà inevitabilmente diversa e influirà sul risultato finale. Siccome l’acqua è legata a un territorio, anzi è parte stessa della geografia di un luogo, è impossibile ottenere lo stesso risultato fuori dalla città in cui è nata la pizza.

Si tratta di leggenda o realtà? Se prendiamo in esame le fonti storiche, purtroppo nessuna fa il minimo cenno all’acqua impiegata nell’impasto, ma d’altronde è piuttosto normale perché abbiamo enormi lacune sulla pizza antica, e sappiamo pochissimo su come veniva realizzata e persino condita. Qualcosa invece sappiamo sulla qualità dell’acqua a Napoli, grazie al medico partenopeo Errico de Rienzi che, nel suo Sull’alimentazione del popolo minuto di Napoli del 1865, prende in esame anche questo aspetto. In sostanza i due acquedotti principali all’epoca erano quelli di Bolla e Carmignano che però non avevano pressione sufficiente per fare arrivare l’acqua nelle zone sopraelevate della città, costringendo molti abitanti a raccogliere l’acqua piovana in cisterne poco salubri. Inoltre le acque del Carmignano erano in buona parte a cielo aperto e ciò non migliorava la situazione. Ma l’aspetto più grave era che le fognature erano spesso divise dalla condotta idrica da un semplice muro e bastava una forte pioggia per metterle a contatto, scatenando frequenti epidemie di colera. 

Dopo quelle del 1855, 1866 e 1873, un’altra grave epidemia colpì nuovamente la città nel settembre 1884, diffondendosi soprattutto nei quartieri popolari. Qui si concentrarono gli sforzi degli urbanisti che attuarono il piano chiamato del “Risanamento”: un’intervento di profondo riassetto della città che era allo studio fin dalla metà dell’Ottocento. Tra gli interventi previsti ci fu anche la costruzione del nuovo acquedotto del Serino, già utilizzato per rifornire d’acqua dolce il Golfo di Napoli fin dall’epoca romana. Si potrebbe ipotizzare che le pizze prima di questa data avessero un altro sapore, chi può dirlo? Di sicuro nessuno ne ha mai fatto menzione. Venendo a tempi più recenti, fino al secondo dopoguerra il Serino era l’unico acquedotto esistente poi, a causa della siccità del 1946, vennero nuovamente captate le falde che alimentavano le antiche condutture della Bolla. Nonostante questo, all’inizio degli anni cinquanta l’apporto idrico divenne insufficiente e si potenziarono ulteriormente la rete e i pozzi sotterranei.

 

A oggi sono quattro gli acquedotti che alimentano la città il cui funzionamento è garantito da acque con diverse provenienze: di sorgente, di falde profonde e di falde superficiali per cui, anche sapendo a quale acquedotto si è allacciati, diventa impossibile stabilire il luogo di provenienza dell’acqua che esce dal rubinetto. Se l’ingrediente segreto della pizza fosse stato davvero l’acqua, a ogni scavo per captare nuove falde sotterrane avrebbero chiuso tutte le pizzerie di interi quartieri, ma non risulta sia successo nulla di tutto questo. Allora qual è il segreto della pizza mangiata a Napoli? Perché è migliore? È semplice: la pizza a Napoli è incomparabile perché rappresenta un’esperienza unica, almeno quanto assaporare i tortellini a Bologna, la carbonara a Roma o il pesto a Genova.  E l’acqua non è sicuramente la risposta.