A Teramo, in Abruzzo, primo maggio significa Virtù. Un piatto di recupero contadino fatto con verdure di stagione cotte separatamente ed esaltate dagli odori delle erbe spontanee del territorio come l’”annit” e la “pipirella”, ritagli di maiale, pasta all’uovo o solo acqua e farina fatta in casa e colorata dagli aromi. Un’antichissima ricetta svuota-frigo che le massaie teramane preparavano già alla fine di aprile per consumare le dispense dell’inverno e propiziare l’arrivo dell’estate. Non un minestrone e nemmeno una zuppa, ma un rito che si consuma nelle case abruzzesi e ci ricorda il valore dello stare insieme e della condivisione: ancora oggi infatti sono cucinate in abbondanza e poi offerte in segno di pace ad amici e vicini.

Le Virtù scatenano la guerra del gusto. Insorge Teramo: "Attentato alle nostre tradizioni"

di Giovanni Angelucci 04 Maggio 2021

Un piatto che unisce, ma che spesso ha diviso: per preservare l’autenticità della ricetta esperti della gastronomia teramana hanno realizzato un disciplinare- riconosciuto anche dal Ministero dell’Ambiente e delle Politiche forestali- per orientare i “forestieri” nella realizzazione delle Virtù. Puristi e campanilisti rivendicano quindi la città di Teramo come unica custode della tradizione, snobbando così le altre province e le varianti costiere di pesce. Ma la storia insegna che se non ci si apre al cambiamento si rischia di diventare uno sbiadito amarcord, per questo molti cuochi e ristoratori abruzzesi hanno rinfrescato la tradizione con un tocco di contemporaneità pur rispettandone i canoni, elevando le Virtù a emblema della cucina nazionale e non solo teramana.

La ricetta è mia e me la gestisco io: le guerre di campanile in nome del gusto

di Marino Niola 04 Maggio 2021

La complessità delle lunghe e laboriose lavorazioni e dell’assemblaggio finale fa sì che preparare questo piatto sia un vero atto d’amore, in casa come nei ristoranti. Ne abbiamo selezionati 11 per voi in un tour “virtuoso” della provincia teramana, dai must alle varianti di pesce, travalicando in un caso anche il confine- senza offesa per i puristi- perché il primo maggio è Virtù in ogni angolo d’Abruzzo!

1. LA CANTINA DI PORTA ROMANA

Iniziamo dalla culla della tradizione e quindi da Teramo, più precisamente dal suo centro storico, dove Marcello Schillaci, uno dei fautori del disciplinare, preserva l’antica ricetta per farne il suo cavallo di battaglia, rifuggendo dall’idea di “minestrone”. Nel suo locale i turisti potranno ritrovare la storia culinaria delle vecchie cantine e assaporare le classiche Virtù accompagnate da altri piatti storici della tradizione teramana come le mazzarelle, lo spezzatino di vitellone e la pecora alla callara. Ovviamente l’asporto si fa in grande quantità, al costo di 13 € a porzione.

Corso Porta Romana 105, Teramo, 0861 252257

2. ZUNICA 1880 

Quasi al confine con le Marche, da Zunica si assaporano 143 anni di tradizione protetti dalla Fortezza di Civitella. Il primo maggio il patron Daniele Zunica e l’executive chef Frederik Lasso presenteranno un menù da 75 € dedicato alle fasce lavorative che hanno caratterizzato e fatto crescere la provincia teramana, con prodotti tipici di prima qualità e il classico “sdjuno” abruzzese. Piatto principe non poteva non essere le Virtù, una storia di collina e di montagna che per Zunica segue la tradizione casalinga di famiglia. Tempo e fatica, ma il risultato è un piatto che varia da una forchettata a un’altra, passando dalla delicatezza alla croccantezza. Oltre al menù fisso, per il primo maggio sarà disponibile anche l’asporto a 12 €.

Piazza Franciscus Filippi Pepe 14, Civitella del Tronto (Teramo), 0861 91319

3. ZENOBI

Sempre vicino al confine marchigiano, le Virtù di Marcello Zenobi e della chef Patrizia Corradetti rispecchiano la tradizione del disciplinare: verdure fresche di stagione, primizie di primavera e residui delle dispense invernali le rendono il giusto mix tra gusto e natura. Il piatto è all’interno del menù dal 29 aprile in poi ed è accompagnato da altre specialità tipiche della cucina verace teramana come la capra alla neretese, l’agnello cacio e ova e i primi piatti della tradizione. Se volete assaporare le Virtù in relax a casa, no problem: una porzione d’asporto è a soli 13 €.

Contrada Riomoro, 132, Colonnella (Teramo), 0861 70581

4. BORGO SPOLTINO

Country house tra mare e montagna, anche qui si segue la ricetta tradizionale ma senza fritti e senza le zucchine perché non di stagione. Condivisione e km zero sono le parole chiave: le Virtù vengono infatti preparate dallo chef insieme alle massaie moscianesi- tra cui anche la mamma del compianto chef del ristorante Gabriele Marrangoni- con verdure e erbe di campo locali e lavorate secondo procedura HACCP. La pasta è all’uovo o fatta solo acqua e farina, colorata con spinaci e pomodoro. Le Virtù sono inserite in un menù specifico per il primo maggio a 55 € e vendute d’asporto a 10 € a piatto.  

Contrada Selva Alta, Mosciano Sant'Angelo  (Teramo), 085 807 1021

5. PIÙ TOSTO GASTRO-BOTTEGA

All’interno della cornice del borgo di Atri, Gianni Dezio propone la sua visione di Virtù in chiave moderna. Alla base sempre la tradizione, ma un po’ più di importanza viene data al vegetale con le verdure messe quasi a fine cottura per “mantecare” con una cremina verde che alleggerisce un po’ il piatto e lo rende più digeribile. La formula più libera e informale della gastro-bottega permette di gustarlo in maniera più “easy”, senza menù fisso del primo maggio e con consumazione sul posto o d’asporto a 10 €. Alle Virtù la bottega affianca piatti teramani tipici come mazzarelle e formaggio fritto fatto in casa, mentre per pranzo offre panini al posto della classica proposta di carne, per mantenere più leggero lo stomaco e rispettare la sua anima da street food.

Piazza Duomo, Atri (Teramo), 324 084 2071

6. BACUCCO D’ORO

“Rotolando verso sud”, vicino Pineto, un ristorante a conduzione famigliare che da più di vent’anni rende questo piatto un’attrazione culinaria che esalta non solo i palati dei suoi clienti ma tutta la tradizione gastronomica della provincia. La ricetta della chef Isolina Petrini è quella della nonna, dipendente dalla stagionalità degli ingredienti e dal clima dell’annata. Vietata la pasta secca, eretica quella ripiena. Le Virtù chiudono il menù primaverile e sono accompagnate dai classici teramani come timballo, spaghetti con le pallotte, mazzarelle, spezzatino d’agnello e voliche. Se non riuscite a gustarle per il primo maggio non disperate perché qui le potete trovare fino al 14, oppure potete prenderle d’asporto a 15 €.

Via del Pozzo 8, Mutignano (Teramo), 085 936227

7. ARCA

Nonostante la vicinanza con l’Adriatico lo chef Massimiliano Capretta propone una versione classica delle Virtù, memore delle sue radici dell’entroterra teramano. Ricetta tradizionale in versione biocucina mediterranea, con procedimenti di cottura ritoccati per rendere il piatto più leggero, come nel caso delle cotiche di maiale, sbollentate e poi ripassate in brodo vegetale in infusione con lo zafferano di Navelli, o della pancetta, passata al forno per far sciogliere il grasso in eccesso. Anche se mangiate 3 piatti di queste Virtù poi la sera avrete di nuovo fame. Esclusive per il primo maggio, le Virtù sono messe alla carta sia per un menù degustazione sia come piatto singolo. L’asporto, solo per pochi fedelissimi, a 12 €.

Via Giuseppe Mazzini 109, Alba Adriatica (Teramo), 0861 714647

8. NOVAVITA BEACH

Per la variante di pesce partiamo da un vivace risto-lido di pesce a Giulianova. La ricetta della chef Natascia De Gregoriis prevede le tipiche verdure teramane di campo unite con i pesci di stagione. A dare il tocco “costiero” i classici pesci da brodetto alla giuliese: pesci poveri, da scoglio, come la gallinella e lo scorfano. Si amalgama infine il tutto non con un brodo di pesce ma con un fumetto di militi senza mettere il frutto, per cercare di rendere il piatto più bilanciato e non coprire il sapore delle verdure. Per il primo maggio queste Virtù di pesce saranno il plus di un menù alla carta, mentre la porzione d’asporto è di 8 € al piatto.

Lungomare Zara 55, Giulianova (Teramo), 085 800 5086

9. RISTORANTE LUCIA

Dalla spiaggia ci trasferiamo verso l’interno. Ristorante di pesce e hotel, qui Paolo Di Gregorio e il suo staff uniscono la tradizione alla modernità: Virtù sì, ma di pesce. Un mix tra le classiche verdure delle Virtù teramane e l’oro dell’Adriatico- crostacei, molluschi, seppie, pesce da brodetto e vongole- assemblato con brodo di pesce. Ma solo alla fine, appena prima di servire il piatto a tavola, viene aggiunto il pesce, così non si rischia di scuocerlo. Con la fine del lockdown è terminato purtroppo anche il servizio delivery, ma le loro Virtù di pesce si possono sempre scegliere nel menù alla carta a 15 €. Ma solo per il primo maggio, affrettatevi!

Via Lampedusa 12, Giulianova (Teramo), 349 525 2093

10. MANETTA

Rimanendo sulla costa, a Roseto degli Abruzzi, Marco Manetta, grande amante delle emblematiche Virtù teramane, prepara la loro variante di pesce, inserita nel menù alla carta per tutto il mese di maggio e d’asporto a 13 €. Le verdure sono quelle della tradizione, ognuna cotta separatamente, la ricciola, la rana pescatrice e altri pesci da banco e di stagione sono tagliati a tocchetti come i ritagli di carne della ricetta classica, la pasta fresca è fatta in casa e non è ripiena, colorata con zafferano, pomodoro, nero di seppia e spinaci, l’estrazione di brodo di crostacei dà una sapidità che richiama quella del maiale. Assolutamente da provare.

Via Somalia 15, Roseto degli Abruzzi (Teramo), 085 894 1292

11. CASAMATTA

Concludiamo il nostro viaggio di gusto con un bonus fuori provincia, a Pescara, che nemmeno un secolo fa era ancora provincia di Teramo, quindi mantiene alcune ricette della tradizione teramana come quella delle Virtù, che qui lo chef Mauro Del Pizzo rispetta egregiamente con un tocco di raffinatezza: prodotti di stagione e verdure dell’orto, guanciale di maiale nero, un po’ di vitello e di agnello, paste fresche casalinghe e colorate con spinaci, barbabietole e zucca. Il risultato è un piatto colorato e gioioso che proietta e celebra la festa del primo maggio e l’ingresso dell’estate. Potete gustare le Virtù in una carta dedicata alla giornata o d’asporto a 12 €.

Via Venezia 47, Pescara, 085 468 2544