Insetti nel piatto al ristorante? No, anzi forse. E domani chissà. Da parte dei giovani cuochi non c'è una chiusura totale al mondo di cavallette&co. anche se le posizioni sono (parecchio) discordanti. In ogni caso, anche i possibilisti convergono sulla necessità di affrontare la partita con le pinze e concordano che questo tipo di “novel food”, per dirla all'americana, è distante anni luce dalla cultura alimentare del Bel Paese. Tra i partecipanti dell'assemblea nazionale dei JRE (Jeunes Restaurateurs) italiani ad Assisi non si fatica a raccogliere qualche voce dietro le quinte. Nessuno ha schierato il proprio menù a favore di farina di grillo o simili, ma la curiosità verso un mondo inesplorato fa breccia anche nel “feudo umbro” ancorato a memoria, territorio e (tanta) carne.

Paolo Trippini, che a Civitella del Lago officia i piatti di un'Umbria contemporanea, tenta un'approccio ecumenico: «Generalmente, quando si parla di cibo prevale sempre la curiosità. Vero, l'uso degli insetti è oggi incompatibile con la cultura alimentare italiana e sarebbe impossibile, oggi, inserirli in un mio menu centrato sulla cucina di territorio. Ma le cavallette io in Cina le ho assaggiate e penso che ogni cultura vada rispettata». È un secco “no” a grilli e cavallette in padella quello del vicentino Alberto Basso (TreQuarti), secondo cui «non siamo ancora pronti, e non va disperso quel positivo ritorno alle origini e alla tradizione che sta caratterizzando la cucina italiana di oggi. Non è il momento di stravolgere la tendenza con una virata così brusca. Sono convinto che, in ogni caso, gli insetti non si radicheranno come moda nella cucina italiana».

Farine di insetti, allergie e disturbi: allerta per 800mila persone. Ecco chi non può mangiarle

di Redazione 25 Marzo 2023

«Gli insetti? Sono stato in Thailandia e li ho assaggiati: al mercato di Phuket li si sgranocchia come noi facciamo con le patatine» dice Giorgio Bartolucci, con Atelier prima stella Michelin in Ossola di cui valorizza prodotti come il Bettelmatt e la patata di montagna. «Laggiù, bruchi, cicale e cavallette vengono fritti così intensamente da diventare ipercroccanti e il loro sapore viene quasi del tutto coperto. Tranquilli, non li metterò in menu: il fenomeno è comunque in divenire e va affrontato con cognizione di causa. Questi ingredienti possono comportare allergie, come già i crostacei: quindi, anche per il ristoratore, rappresentano un rischio e l'informazione diventa essenziale. La candidatura tricolore all'Unesco? La cucina francese è patrimonio dell'umanità dal 2010, ed è davvero tempo che lo diventi la nostra, che è espressione di regionalità».

Quest'ultimo è un altro tema che fa capolino tra i giovani cuochi: per il presidente di JRE Filippo Saporito (lo chef fiorentino de La Leggenda dei Frati sarà leader dei giovani ristoratori fino a novembre 2023) «la candidatura della cucina tricolore alla tutela Unesco suggella proprio il lavoro che stanno svolgendo i cuochi italiani, premiando una cucina nata tra le famiglie e che si è diffusa nel mondo. Del resto, oggi il primo elemento attrattivo che porta gli stranieri in Italia è proprio il cibo». E sulle farine di insetti? «Parlo a titolo personale» dice Saporito. «E metto subito in chiaro il diritto di tutti a conoscere quanto viene servito nel piatto: se dovessero effettivamente diffondersi prodotti con farine di insetti, il consumatore deve averne piena informazione e libertà di scelta: come pure, in etichetta, va indicata provenienza, tipologia di materia e lavorazione. Insomma, va salvaguardato il sacrosanto diritto a non utilizzarle. Gli insetti sono estranei alla nostra cultura alimentare, ma è pur vero che sono ben presenti nelle cucine di altri Paesi: non vi dico l'espressione di mio cognato, uruguayano, quando gli ho raccontato che in Italia e in Francia si mangiano lumache e rane...».

Stefano Di Gennaro (Quintessenza, Trani) rimarca che, nei prossimi anni, la scommessa dei JRE continuerà a valorizzare «l'ingresso di nuovi giovani, perché i valori fondanti sono nelle persone e nel ricambio generazionale, che porta nuova linfa e nuovo pensiero. Vogliamo persone pronte a mettersi in gioco. Gli insetti nella cucina italiana? Non ne sento la necessità. Penso che la nostra missione, dopo la candidatura Unesco, sia quella di dar voce agli agricoltori e agli artigiani che ci consentono, ogni giorno, di portare in tavola bontà e unicità di una cucina sostenibile e fortemente identitaria».

Insetti, il vincitore di Masterchef e Alessandro Cattelan assaggiano le cavallette per la prima volta

Nemmeno Armando Beneduce, ad Assisi in rappresentanza di Charming Italian Chef (è patron di Nascostoposto a Terni) vuol sentire parlare di cucina o pizza con farina di grilli. «Per quest'ultima non si tratta di una base adatta e ci sono tradizioni che, in ogni caso, a mio parere non devono essere intaccate. Ogni cultura deve trovare i suoi spazi d'espressione, ma non vedo l'utilità di una simile contaminazione. Tanto più quando, all'opposto, ci si sta adoperando per valorizzare l'immagine della cucina italiana all'estero: non mi sembra una concomitanza compatibile nei tempi e nei modi».

Mangiamo insetti senza saperlo: il nostro viaggio tra gli scaffali del supermercato

di Luisa Mosello 23 Marzo 2023

Non c'è chiusura, infine, da Alessandro Tormolino: lo chef del Sensi Restaurant di Amalfi è da sempre un ecumenico della cucina e artefice di congiunzioni che, ad esempio, mettono in comunicazione l'elemento mediterraneo con quello orientale (un esempio, il suo risotto con lemongrass, capasanta, limone sfusato candito, aglio nero e katsuobushi). «Disposto a provare gli insetti? Sì, sono sempre stato aperto a qualsiasi orizzonte e non pongo limiti a nessuna evoluzione: quindi la voglia di misurarmi e capire, prima di esprimere un giudizio ed eventualmente approfondire una tecnica, c'è. Certo, si tratta di elementi fuori contesto con la cucina mediterranea, ma proprio di recente il mio sous chef è stato in Messico e ha avuto modo di fare diverse esperienze in questo senso. Insomma, vedremo».

Intanto ecco le ultime novità dall'assemblea dei giovani chef: quattro i nuovi ingressi italiani in JRE annunciati proprio alla fine dell’incontro,  lunedì 27 marzo: a entrare a far parte della famiglia JRE Italia nel 2023 sono Gian Marco Russo, Granoturco Bistrot – Castagnole Piemonte (TO); Francesco Laera, ristorante Fè - Noci (BA); Damiano Dal Farra, Locanda San 
Lorenzo – Puos d'Alpago (BL); Alex Haselwanter, Unterwirt – Gudon (BZ), che in Associazione prende il testimone del padre Thomas, già socio onorario JRE-Italia.