Giulia, (nome di fantasia), si è presentata da Berberè, catena di pizzeria fondata dai fratelli Matteo e Salvatore Aloe nel 2010, per una posizione in sala. Non si è diplomata. Anche a causa di alcuni problemi di salute, ha lasciato definitivamente studi e lavoro. Dopo due anni, in cui si è impegnata nel volontariato, è pronta a rimettersi in gioco a partire da una occupazione che la metta più a contatto con le persone. Anche a costo di fare oltre un’ora di strada per recarsi al locale. Nessuna aspettativa sull’ammontare del compenso. Ma tanta disponibilità a imparare. Marco, altro nome di fantasia, anche lui non diplomato, di origini straniere, invece, il lavoro ce lo aveva. Impiegato in un ufficio. Ma il contratto è scaduto senza rinnovo e lui è tornato al primo settore di impiego: la ristorazione. Quando gli hanno spiegato l’iter di inserimento, non ha fatto una piega. Ora aspetta la proposta via mail. Poi c’è Giovanni. Storia diversa: 40enne, ha già gestito dei locali a Milano. Con la pandemia ha scelto di cambiare ruolo e diventare pizzaiolo. Da 9 mesi lavora in un locale fuori città. Scomodo per i turni spezzati a cui è sottoposto e a un ritmo di lavoro di circa 60 ore settimanali, senza straordinari riconosciuti. Tutti dettagli che, in sede di colloqui, si è assicurato fossero rispettati.

I profili di chi si presenta ai colloqui di lavoro per una posizione da cameriere o pizzaiolo all’interno di Berberè fotografano lo stato attuale del mercato del lavoro. Il 5 e 12 luglio, ai recruting days milanesi dell'insegna che conta 15 punti vendita, in un clima informale (anche se c’è stato qualche candidato che ha pensato bene di prenotare il colloquio via mail), aspiranti lavoratori hanno deciso di rivolgersi al food retail piuttosto che alla ristorazione tradizionale. I motivi sono diversi: dai contratti chiari e flessibili al percorso di formazione interno, fino alle possibilità di carriera – il 100% degli attuali store manager è stato prima pizzaiolo o cameriere. Prospettive migliori di quelle attualmente sul mercato, non a caso colpito da una crisi di personale che la Federazione italiana pubblici esercizi ha quantificato in 90mila unità mancanti solamente nei tre mesi estivi del 2022. Mentre dall’inizio della crisi pandemica ad oggi, il livello occupazionale si è ridotto di 200mila unità.

A questa moria provano a rispondere le catene della ristorazione. "Dopo due anni complicatissimi, dove il delivery ci ha aiutato a rimanere attivi, abbiamo superato i risultati del 2019 in termini di vendita. Tutto grazie a un percorso di crescita organico che ci ha permesso di identificarci come pizzeria di quartiere. Una dimensione ancora artigianale dove il contatto con lo staff fa la differenza quando si parla di fidelizzazione del cliente". Lo afferma Marco Aloe, che 15 anni fa si laureava con una tesi sul restaurant marketing e ora si trova a mettere in pratica quanto teorizzato. "Di fronte a un mercato frammentato, spesso famigliare, in cui l’oste è il proprietario, e si fa un po’ di tutto senza molta specializzazione, serve uno scatto di managerialità. Nelle catene della ristorazione, l’organizzazione è tutto. Essenziale è la figura delle risorse umane, perché ci sta avere un dipendente, magari giovane, che vuole un’entrata extra mentre studia fuori sede disponibile per solo 25 ore a settimana. Tocca a noi incastrare i pezzi", spiega Aloe che nel passato è stato prima cameriere nell’osteria di famiglia e poi stagista al Noma.

Da inizio anno Berberè ha inserito 90 persone, mentre solo in 12 si sono dimesse volontariamente ("qualcuno è anche pronto ad aprire il suo laboratorio di panificazione gluten free, sarà un piacere andare a trovarlo", confessa Aloe). Il tutto a fronte di una forza lavoro di 250 persone, compresa la parte amministrativa e il punto vendita di Londra. Se si considera, inoltre, che il tasso di turnover annualizzato della catena è del 52% il risultato è che l’offerta lavorativa (e formativa) regge. Non a caso, è la stessa che molte altre catene del food retail stanno mettendo in campo: open day per conoscere direttamente il locale, proposta di inserimento con contratto a tempo determinato di tre mesi, che diventa indeterminato superato il periodo di prova e poi un percorso di crescita professionale che passa dal training nelle academy all’esperienza on the job, affiancato da un collega più esperto. «Noi catene della ristorazione abbiamo processi di crescita più strutturali, un coinvolgimento valoriale e l’allineamento a obiettivi molto più alti del fatturato di giornata. Così, chi inizia come pizzaiolo o gelatiere sa che può diventare store manager, area manager e crescere insieme al brand. D’altra parte, a livello imprenditoriale bisogna mettere in conto che si può perdere delle competenze, senza che questo sia un problema. Se ne formeranno di nuove. Bisogna comprendere che il target di riferimento a livello di recruitment sono ragazzi giovani, con un pensiero veloce, con obiettivi da raggiungere a breve termine. Le carriere proposte devono adattarsi, essere più rapide ed esperienziali», racconta Vincenzo Ferrieri, ceo di Cioccolatitaliani e presidente di Ubri, Unione brand della ristorazione italiana. "Le catene portano sul campo offerte di lavoro allettanti, con stipendi regolari. Ad oggi, giocano un ruolo fondamentale l’introduzione di personale nel mondo della ristorazione», conferma Luca Lotterio, ceo di Restoworld, piattaforma di matching fra domanda e offerta di lavoro nell’Horeca. Lanciato nel 2020, Restworld mette in contatto una community di circa 40mila membri iscritti e 650 ristoranti partner per un totale di 1.500 posizioni lavorative gestite. «Sebbene in Italia le catene della ristorazione rappresentino l’8% del totale, sono un esempio virtuoso. Il modello a catena, infatti, permette loro di dotarsi degli strumenti adeguati per far crescere il lavoratore. E con una gestione ottimale dei costi, riescono magari a spuntare qualcosa di più sullo stipendio del lavoratore", spiega Lotterio.  

Su questo aspetto da tempo Ubri ha fatto sentire la sua voce chiedendo un abbassamento del cuneo fiscale, la possibilità di pagare le mance al cameriere tramite il Pos (l’ultima norma in materia è del 2001, mentre ormai i pagamenti elettronici e digitali sono diffusissimi), il superamento della contrattazione collettiva a favore di accordi fra lavoratori e impresa. "In questa nuova era della ristorazione sta mancando il Governo. Gli imprenditori stanno cambiando le aziende, i lavoratori hanno cambiato le proprie priorità, lo Stato dovrebbe fare da ponte»" sottolinea Ferrieri. Anche a livello culturale. "Su questo, mi piace raccontare un aneddoto. In partenza dall’aeroporto di Bologna, in coda al chek-in – racconta Aloe - una donna dietro di me confida all’amica con delusione che “la figlia si è sposata con un cameriere”. Come se fosse una cosa brutta. Peccato che oggi le cose stiano diversamente. Lavorare nella ristorazione a catena significa saper gestire dati, stock di magazzino, personale. E magari un punto vendita che fattura un milione di euro. Più di una piccola impresa italiana".