“Io faccio il cacciucco con cinque C”. Così col sorriso sulle labbra Giuseppe Mancini, per tutti Beppino, storico ristoratore di Livorno, ha corretto Amadeus e gli autori di Rai1, rei di aver scritto il nome del piatto in modo non accettabile per un livornese. Era stato ospite nel dicembre scorso ai Soliti Ignoti e aveva scelto di indossare i colori della sua città. Di amaranto vestito, pullover e cravatta in tinta, ha specificato che “A Livorno non si chiama caciucco, mai e poi mai” e ha raccontato al pubblico del preserale nazionale l’orgoglio per la specialità gastronomica della costa toscana.

Sì perché ad andarsene a 72 anni è il re del cacciucco, il patron della Barcarola, ristorante  che è un punto di riferimento della cucina di pesce in città dal 1935. In quell’anno il nonno di Beppino, Dante, aveva rilevato la trattoria poi portata avanti da Palmira, mamma di Beppino, che si è dedicato alla sala fin dal 1974, ormai da anni affiancato dal figlio Carlo.

I livornesi lo ricordano tra i tavoli a consigliare il pesce più adatto alle diverse cotture: una spigola al sale, un’orata in guazzetto all’isolana, una gallinella al forno. E poi le fragranti fritture, i ravioli con ripieno di rombo e calamaretti. Ma soprattutto quella maestria del montare la maionese di fronte al cliente, con il filo d’olio che monta il tuorlo mentre lui canta le bellezze del pescato del giorno. Era un cooking show ante litteram il suo. Perché se la cucina oggi è un po’ fatta da super chef, la storia e l’identità della cucina italiana è fatta di osti che sono il simbolo della nostra ristorazione.

Bandiera di quella provincia dove germoglia la cucina innovativa, ma resta viva e vegeta quella tradizionale. La provincia resiliente alle crisi ma un po’ anche alle mode. Una cucina di osti che vivono di conoscenza della materia prima e di rispetto della tradizione: guai a ‘rivisitare la ricetta tramandata da nonna e mamma e guai anche a industrializzarne il processo. Beppino, con l’allora sindaco Gianfranco Lamberti e lo storico Aldo Santini, furono alla fine degli anni Novanta i campioni di una memorabile protesta: nel 1998 Buitoni aveva lanciato sul mercato una zuppa di pesce surgelata, con protagonista dello spot Diego Abatantuono, chiamandola proprio cacciucco. Beppino era irremovibile: sarà pure buona al palato, è lontano anni luce dal cacciucco nato a Livorno.

Anche per sentire i suoi racconti si andava alla Barcarola. Ristoratori come lui hanno fatto dei loro locali anche delle piccole chiese dove si celebrano gli eventi di una comunità: per l’anniversario e il compleanno si andava da Beppino, dopo aver per tempo chiesto un cacciucco (in menu, certo, ma su prenotazione). Il locale delle grandi occasioni era anche quello dei grandi incontri: per ben due volte furono suoi ospiti Carlo Azeglio Ciampi e la moglie Franca, nel 2001 e 2004 e l’anno dopo il suo cacciucco andò in trasferta: cucinato al Quirinale per l’85esimo compleanno di Ciampi. Lo gustarono anche Papa Giovanni Paolo II in visita a Firenze e il cardinale Ratzinger, futuro papa Benedetto XVI.

Tutti i suoi ospiti, a fine cena, si sottoponevano poi al rito della firma: Beppino amava il suo librone posto su un tavolino all’ingresso del locale dove ciascuno poteva lasciare una dedica.