Francese. Era questa la lingua dell’alta cucina internazionale. Che poi ha imparato lo spagnolo e lo scandinavo e oggi grazie a chef come Himanshu Saini sta imparando a parlare indiano. È questa la vera rivoluzione di Trèsind Studio, il suo ristorante a Dubai: dimostrare che il Subcontinente può esprimere la propria immensa complessità attraverso la gastronomia senza rinunciare alla propria identità.

Non c’è alcun tentativo di occidentalizzazione, nessun bisogno di codici europei. C’è, al contrario, la consapevolezza che la cultura indiana abbia già tutti gli strumenti per sedersi al tavolo delle grandi cucine del mondo.È il risultato del lavoro di Saini, che ha fatto delle tradizioni regionali dell’India il centro della propria ricerca. Qui ogni piatto è un racconto e ogni ingrediente richiama un territorio.

Il menu, programmaticamente intitolato Rising India, attraversa il Paese come un atlante alimentare: dal deserto del Thar alle montagne himalayane, passando per il Deccan, le pianure del Nord e le coste meridionali. Non una generica India, ma un mosaico di identità, dove cambiano clima, religioni, prodotti agricoli, pani, latticini, fermentazioni e tecniche di cottura.E poi ecco le spezie, elementi su cui si gioca la partita più importante, tratto distintivo del suo stile. Non servono a rendere un piatto più intenso, ma a costruirne l’equilibrio.

Ogni aroma entra con discrezione, sostiene gli altri e poi lascia spazio al successivo: cardamomo, foglie di curry, tamarindo, pepe, coriandolo o cannella non cercano mai il protagonismo. Come le voci di un coro, è l’insieme a creare profondità. Ed è questa la qualità che colpisce più di ogni altra: ogni piatto evolve continuamente al palato, senza mai perdere nitidezza.

Gli snack iniziali sono già una dichiarazione di poetica. Il pani puri con avocado, jicama e aguachile messicano conserva lo spirito dello street food indiano aprendosi ad altri orizzonti; il medu vada con gorgonzola dolce e parmesan saaru dimostra come ingredienti italiani possano essere assorbiti nel lessico indiano senza apparire un esercizio di stile. Il granchio ghee roast, profumato da cannella bruciata e foglie di curry croccanti, restituisce tutta la ricchezza aromatica del Sud del Paese, mentre il sorprendente naan soup-fflé trasforma uno dei pani più iconici in un boccone quasi aereo. Il viaggio prosegue nel Thar Desert, dove il pickled pepper con fiori di mandarino e gelato di khandvi racconta un territorio difficile attraverso acidità, fermentazioni e contrasti di temperatura. Accanto, il duck haleem con foie gras e crema di ceci rende sontuoso uno dei grandi piatti della tradizione musulmana senza tradirne l’anima. È un lusso misurato, mai ostentato.

Il Deccan cambia completamente registro. La capasanta, accompagnata dal sambal al peperoncino Guntur e dal koshimbir broth, è un magnifico esercizio di equilibrio: dolcezza, piccantezza, freschezza e sapidità convivono senza che nessuna prevalga. Ancora più interessante è il piatto ispirato al Sadya, il grande banchetto vegetariano del Kerala servito tradizionalmente su foglia di banano. Qui Saini non lo riproduce fedelmente, ma ne distilla lo spirito, condensando in pochi bocconi quella straordinaria successione di sapori – acido, dolce, speziato, amaro – che rende il Sadya uno dei rituali gastronomici più affascinanti dell’India.

La sezione dedicata alle coste è forse quella che meglio racconta la sua mano. Il rombo con broccoli, vinaigrette alle foglie di curry e curry di sedano rapa ha grande levità. Ancora più sorprendente è l’astice, accompagnato da tomato moilee, salsa XO al pomodoro e confettura di peperoncino affumicato: un piatto di grande verticalità, dove la dolcezza naturale del crostaceo viene esaltata, non coperta, da una costruzione aromatica di straordinaria precisione. Tra le pianure del Nord spicca il curioso “rice no rice”, dove l’asparago bianco sostituisce il cereale in un raffinato gioco di consistenze, e soprattutto i tortelli (un italiano non può non trovarli irresistibili) con raita di caprino e curry d’agnello cotto lentamente. Potrebbe sembrare una concessione alla contaminazione, invece racconta perfettamente il metodo di Saini: non utilizzare ingredienti occidentali per stupire, ma dimostrare come possano entrare naturalmente nel racconto dell’India, se è quest’ultima a dettare le regole.

L’approdo sull’Himalaya chiude il percorso con il bakarkhani, pane tradizionale reinterpretato con gelato al mais bianco, caviale di mais e caramello al tè tsampa, seguito dal parfait alla nocciola con gelato alla mela nera. Anche nei dessert le spezie continuano a lavorare sottotraccia, senza mai cedere alla tentazione dell’effetto esotico.Il wine pairing accompagna il menu con altrettanta intelligenza. Invece di inseguire vini potenti, privilegia tensione e freschezza: il Dom Pérignon sostiene magnificamente gli snack, mentre il Riesling di Dreissigacker dialoga con la parte più aromatica del percorso. Interessante anche la presenza dei vini indiani Fratelli J’Noon, inseriti non come curiosità, ma come parte integrante del racconto di un Paese che sta ampliando le sue competenze a tutto tondo.

L’importanza di Trèsind si potrebbe riassumere anche solo ricordando che si tratta del primo ristorante indiano al mondo a conquistare tre stelle Michelin. Ma va oltre: obbliga gli occidentali a rivedere un pregiudizio culturale. Per troppo tempo da una parte abbiamo considerato universale un modello di alta cucina europeocentrico, dall’altra abbiamo ridotto la cucina indiana allo stereotipo di curry, pollo e riso biryani. Himanshu Saini ne svela lati sofisticati, colti e complessi, na racconta la grande varietà e forte personalità. E forse per questo agli italiani piace così tanto.