Quando gli altri bambini sognavano arrampicate alla Spiderman e vittorie sul male alla Batman, lui già seguiva le gesta del suo personalissimo supereroe: Alessandro Tomberli, mattatore di sala nell’Enoteca delle enoteche. Pinchiorri, naturalmente. Accanto al gigante del servizio made in Italy Alessandro Cini ha condotto i suoi esercizi alla sbarra per tre anni, da quando ne aveva 21: “Ho imparato dal numero uno”, asserisce come chi sa che quel dice. Ma il supercameriere italiano di Arezzo, classe 1994, oggi direttore di sala al PavYllon del Pavillon Ledoyen di Yannick Alléno, con altrettanta fermezza aggiunge: “Tornare in Italia? Nossignore. Questo lavoro non ha lo stesso peso che ha a Parigi. Per stipendi. Possibilità di carriera. Riconoscimento sociale”.

L’affermazione non difetta di amor patrio. Né risente dell’eco delle polemiche nostrane innescate dal più Borghese dei cuochi italiani sulle difficoltà di reclutamento del personale nei ristoranti. Per capire il senso di quel niet e quanto inequivocabilmente chiare siano le idee sul proprio futuro del golden boy al fianco dello chef più avangarde del panorama parigino, bisogna fare un passo a ritroso. La parabola professionale del giovane aretino potrebbe fornire un contributo di sostanza ai dibattiti che infiammano il gastro-mondo al di qua delle Alpi. La premessa è tutta nelle parole con cui Alléno accolse Cini nella brigata di uno dei tre ristoranti stellati del Pavillon, ovvero il PavYllon, che fra le insegne ospitate nell’edificio storico si distingue per una vocale e per una particolare fisionomia del servizio. “Sei pronto a trasformare questo posto in chez Alessandro?”, gli chiese il capitano. L’espressione sta per “a casa di” e sottintende il calore, l’accoglienza, l’intimità della casa, nel senso dell’anglosassone “home”. Ma nella domanda vibrava qualcosa di più e di più lusinghiero, che lo chef con tredici stelle al proprio attivo in tutto il mondo esplicitò nello stesso colloquio: “Alléno non cercava solo un direttore di sala, mi disse che voleva un oste – spiega Cini -, capace di sedurre e avvincere la clientela come solo un oste italiano sa fare”.

Che a monsieur Alléno la professionalità fatta in Italia piaccia, non è un mistero. Vedi la lunga militanza al suo fianco del sous chef Martino Ruggieri, pugliese di Martina Franca in procinto di aprire una nuova insegna a Parigi. Il colloquio andato a buon fine con Cini non è stata che una conferma del pregiudizio positivo nei confronti dei cugini nati sotto la Champagne. In fatto di ristorazione, almeno. Quello che nemmeno Alléno poteva sapere è che Cini avrebbe portato al PavYllon una autentica rivoluzione, summa delle esperienze maturate non solo nel tempio della ristorazione fiorentina, ma anche al George V (tappa successiva e primo approdo in Francia) e dunque al fianco di Gabriele Del Carlo, directeur de la sommellerie chez Bulgari Hotel Paris, ovvero una autentica star del servizio di manifattura italiana a vocazione cosmopolita e contemporanea nel cuore della capitale francese. Fra le lezioni di Tomberli e Del Carlo, Cini ci mette il suo peculiare talento e le sue personali intuizioni. Con i seguenti risultati. “Dopo il Covid (lo pronuncia con accento sulla ì, alla francese, ndr) abbiamo perso il 40 per cento del personale. A casa ciascuno ha avuto la possibilità di riflettere sul fatto che i camerieri vengono pagati meno di tanti altri lavoratori pur facendo il doppio delle ore. Risultato: questo lavoro non è più appetibile”. Ovvero è una “bella merda” (cit. Piero Pompili).

Ma per cambiare di segno la sostanza stessa di un mestiere che nessuno sembra voler più fare, a Cini ci sono volute un paniere di idee buone e una lungimiranza imprenditoriale tutta francese per accoglierle. “Ho ridotto le ore a carico di ciascun cameriere a 39 settimanali, non un minuto di più, le stesse di un qualsiasi ufficio. Barba, divise? Ognuno fa come vuole, piena libertà di esprimersi entro gli standard del garbo e dell’eleganza e rimborso del 50 per cento delle somme spese per questi acquisti: così ciascuno si sente se stesso e perciò più bello, più bella e a proprio agio”.

Non è tutto. “Quando sono arrivato i planning di lavoro prevedevano lo spezzato, ovvero i doppi turni pranzo-cena con pausa di due ore al massimo in mezzo: abolito, completamente. Si fanno solo orari continuati: o pranzo, o cena e chi eccezionalmente fa entrambi lavora solo quattro giorni su sette”. Ancora: “Le mance. Di solito si dividono in proporzione ai ranghi occupati. La più brutale delle ingiustizie. Qui si fa in parti uguali, dall’ultimo commis al direttore di sala”. Risultato: “In due mesi di tempo, nessuno voleva più andare via, tutti volevano restare”. E per completare l’opera: “Tutti i pomeriggi alle 17 l’intera brigata di sala si riunisce, ho fatto in modo che i turni si intersechino almeno per un’ora. Ci sediamo, si mangia insieme, si fanno degustazioni di vino, studiamo il menu, il food cost. E due volte alla settimana corsi di teatro che ci consentono di improvvisare, il servizio di sala è la massima espressione in fatto di recita a soggetto, ma anche di tirare fuori la propria peculiare personalità, di essere noi stessi nella versione migliore possibile”.

Morale, spicciola: essere felici è meglio che essere marziali, che non significa difettare in disciplina e rigore. E tanti saluti al gerarca della ristorazione Auguste Escoffier, buonanima. Ma pure alle morali da ristoratori borghesi piccoli piccoli.