Non solo carbone, torroncini e caramelle nella calza della Befana. La vecchina, che il 6 gennaio tutte le feste porta via, serba nel suo sacco più di una sorpresa da gustare: una carrellata di dolci poco conosciuti oltre i confini di una regione o di una sola città, oppure rivisitati con un tocco d'autore degli chef, o ancora dimenticati nelle pieghe di tradizioni antiche e riproposti in versione sostenibile.

Focacce, torte... e carbone: giro del mondo con i dolci della Befana

di Lara De Luna 05 Gennaio 2023

Un patrimonio di sapori che oltrepassa il tempo e giunge fino a noi a cavallo della mitica scopa che riappare nella notte dell'Epifania e dei Re Magi, il cui arrivo spiritualmente rappresenta l'accoglienza che si fa dono. Un dono che non può che essere segno di dolcezza tutta da degustare. Come quella dei cammelli zuccherati che si preparano solo a Varese e soltanto un giorno all'anno, il sesto del primo mese (o al massimo la sera della vigilia).

Sconosciuti nel resto d'Italia si presentano con le vesti di pasta sfoglia cosparsa di zucchero e spennellata di uova per farla diventare lucida e croccante. La loro origine vien fatta risalire al passaggio del Barbarossa nella città lombarda. Secondo la leggenda le reliquie dei Magi furono rubate da Federico Barbarossa nella chiesa di Sant’Eustorgio a Milano e, nel loro cammino verso la Germania dove furono portate all’arcivescovo di Colonia, fecero una sosta proprio a Varese. "Questi cammelli dolci vengono realizzati esclusivamente per la festa dell’Epifania e nascono di pasta sfoglia semplice - racconta Gabriela Ghezzi, terza generazione dell'omonima pasticceria che ha 102 anni di storia alle spalle -. Poi sono arrivati quelli farciti con creme o panna, di pasta frolla con marmellata o crema e la frutta: l’importante è però tenere fede alla forma e alla tradizione". Quest'ultima vuole che gli ultimi tre pezzi che vengono cotti siano mangiati dalla famiglia, con le zampe incise a metà, simulando la corsa dell’animale. È un segno di buon auspicio per l’anno appena iniziato. 

Lo chef lombardo Riccardo Bassetti (La Tavola, 1 stella Michelin a Laveno Mombello sul Lago Maggiore, provincia di Varese) li propone ai lettori del Gusto nella sua versione stellata "con una pasta sfoglia a 4 giri, due normali e due doppi, e un ripieno di cremoso agli agrumi che rilascia un grado di acidità in contrasto". 

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di Marino Niola 23 Dicembre 2021

In Trentino tutti da riscoprire gli antichi dolcetti dimenticati nati nei conventi dei piccoli paesi di montagna. Per esempio a Cavalese in Val di Fiemme dove i frati francescani avendo poco da mangiare durante l'inverno, per riscaldare le loro giornate avevano creato i Frati embriaghi ovvero ubriachi, dolcetti alcolici a base di pane raffermo che durante l'Epifania chiudevano le feste. Oggi lo chef trentino stellato Alessandro Gilmozzi (El Molin) li propone nella sua versione sostenibile, di recupero, utilizzando al posto del pane gli avanzi del panettone o del pandoro.

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di Carlo Petrini 19 Dicembre 2021

Tipica del Piemonte, e più conosciuta, è Fugassa d'la Befana, focaccia arricchita con canditi e uvetta dentro la quale vengono nascoste una fava bianca e una nera. Chi trova la prima deve pagare le spese del piatto mentre chi scopre la seconda deve offrire da bere. Stefano Sforza chef del ristorante torinese Opera suggerisce la sua ricetta speciale in una variante creata solo per i nostri lettori, "sostituendo la farina 00 con la più contemporanea e meno raffinata 0 e per conferire una nota gustativa caratteristica aggiungendo la farina di nocciole piemontesi Igp". 

Scendendo verso sud non tutti sanno che in Campania la prima pastiera dell'anno, conosciuta come tipico dolce pasquale, si mangia proprio il 6 gennaio. Perché la prima Pasqua come Epifania (da "epiphàneia" apparizione o rivelazione) coincide con l’arrivo dei Re Magi, mentre la seconda, detta di Gloria o Resurrezione, è quella di primavera alla quale segue la Pentecoste. Una ricetta speciale nella versione in soufflé ci viene donata da Livia e Alfonso Iaccarino del bistellato Don Alfonso 1890 nel cuore della Penisola Sorrentina. 

Oltre a queste versioni particolari di dolci per la festa che porta via tutte le altre, ce ne sono tanti in ogni regione e per tutti i gusti. Qualche esempio? In Liguria non possono mancare la Torta dei Magi a forma di ciambella decorata e gli Anicini a metà tra una focaccia e un biscotto con anice, zucchero, uova e farina. 

In Veneto la befana si festeggia con la Torta Pinza, a base di polenta e canditi. In Toscana ecco i Befanini, frollini a base di agrumi e rhum, ricoperti di granella colorata, e i Cavallucci di Siena con zucchero, acqua, canditi, miele, anice, noci e lievito. Nelle Marche da gustare le Pecorelle, dolcetti di pasta sfoglia farciti con marmellata, frutta secca, noci tritate o fichi secchi. E in Abruzzo e in Molise la vecchina si festeggia con i Pepatelli, tipico della provincia di Teramo, simili ai Cantucci, a base di pepe nero, miele, cacao, mandorle e bucce d'arancia. 

--- LE RICETTE D'AUTORE

1. I CAMMELLI di Riccardo Bassetti (La Tavola, Laveno Mombello)

Ingredienti per 4 persone

175 gr farina

100 gr acqua a temperatura ambiente 

250 gr burro non troppo freddo e ancora plastico 

Cremoso agli agrumi

Procedimento

Stendere il rotolo di pasta sfoglia e sulla superficie a quattro giri,due normali e due doppi, e appoggiare l'apposito coppapasta a forma di cammello. Ritagliare la forma ed eliminare la pasta sfoglia in eccesso. Spolverizzare la forma con abbondante zucchero a velo, cercando di pulire i bordi altrimenti durante la cottura si attaccherà alla carta. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 15-20 minuti, sfornandolo solo quando risulta ben caramellato in superficie e aggiungere a piacere il cremoso agli agrumi

2. I FRATI EMBRIAGHI di Alessandro Gilmozzi (El Molin, Cavalese)

Ingredienti per 4 persone

Pane raffermo o panettone

gr 500 vino dolce o grappa 

gr 100 burro

gr 200 marmellata di mirtilli o miele di sambuco 

gr 200 zucchero semolato 

20 gr cannella in polvere 

Procedimento

Tagliare otto fette di pane o meglio ancora di panettone avanzato per non buttare via nulla, dallo spessore minimo di 2 centimetri. Bagnarle con il vino o la grappa e spalmare su di un lato solo la marmellata, oppure il miele di sambuco, chiudere come se fosse un toast o un sandwich. Mescolare lo zucchero e la cannella e metterlo in una ciotola in cui impanare questi toast speciali. Subito dopo con l’aiuto di un sautè antiaderente prendere la noce di burro, lasciare appassire leggermente e tostare il dolce su ambedue i lati in modo che diventi croccante e caramellate. Servire con frutta secca e vino caldo tipo vin brûlé o anche un liquore al pino mugo. 

3. LA FUGASSA di Stefano Sforza (Opera Ingegno Creatività, Torino)

Ingredienti per 4 persone

250 gr farina 0 

150 gr farina Manitoba 

100 gr farina di nocciole IGP Piemonte 

10 gr lievito di birra  

200 gr latte 

70 gr zucchero 

50 gr burro 

2 uova 

50 gr canditi 

50 gr uvetta 

1 bacca di vaniglia Bourbon  

2 gr sale 

1 fava bianca o nera 

1 tuorlo 

Latte q.b. per spennellare 

Granella di zucchero q.b. 

Procedimento

Far ammollare in un po’ di acqua l’uvetta. Con l’aiuto di una planetaria, iniziare a impastare le farine con il burro fuso. Sciogliere il lievito nel latte, aggiungerli all’impasto e continuare a impastare. Aggiungere zucchero, sale e le uova. Una volta che l’uvetta è idratata, scolarla e aggiungerla all’impasto insieme ai canditi e ai semi della bacca di vaniglia precedentemente sgranati. Quando l’impasto è incordato, quindi si è formata la maglia glutinica, estrarlo dalla planetaria. Formare una palla, da far lievitare per 2 ore in una ciotola ricoperta con pellicola. Stendere l’impasto a uno spessore di 2 centimetri. Con l’aiuto di un coppapasta del diametro di  7 centimetri ricavare 15 dischi. Arrotolare i dischi su sé stessi e disporli in una teglia a forma di fiore, come petali. Nascondere all’interno di un petalo la fava bianca o nera.Spennellare con il tuorlo d’uovo e un goccio di latte. Aggiungere la granella di zucchero. Cuocere a 180°C per 35 minuti. 

4. IL SOUFFLÉ DI PASTIERA di Alfonso e Livia Iaccarino (Don Alfonso 1890, Sant'Agata sui due Golfi) 

Ingredienti  

300 gr base di grano soffiato (350 gr grano cotto, 800 gr ricotta)

150 gr tuorli d'uovo

 350 gr zucchero semolato

 250 gr canditi

5 gr fiori d’arancio

 200 ml salsa Zagara (700 ml latte, 200 gr pelle arancia, 100 gr zucchero semolato, 160 gr tuorli)

120 gr zucchero all’arancia (150 gr zucchero semolato, 100 ml succo d'arancia)

180 gr albume 

45 gr zucchero semolato

Procedimento

Per la base di grano soffiato partendo dal grano già cotto collocarlo in un colapasta a sgocciolare poi in una placca in forno a 90° sino a che risulti alquanto cremoso e abbattere velocemente. In un tegame-bastardella amalgamare a mano tutti gli ingredienti lasciando per ultimo il grano. Conservare in frigo dopo aver raggiunto un’ottimale distribuzione dei vari elementi. Per la salsa Zagara mettere in infusione la pelle d’arancia già a freddo nel latte per qualche ora e in una bastardella sbattere le uova con lo zucchero. Portare il latte ad ebollizione, coprirlo e lasciarlo in infusione a caldo per 20 minuti. Versare quindi il latte. filtrandolo, e sciogliere il composto, tornare sul fuoco e a fiamma medio alta portare la salsa non sopra gli 82° per almeno 7,8 minuti. Per lo zucchero d'arancio in una bastardella sciogliere lo zucchero nel succo. Si otterrà una pasta densa da stendere sul silpat e asciugare a 80° per 3 giorni rompendo ripetutamente la lamina che si formerà per far si che l’umidità esca più facilmente. Portare il forno a 220° e montare l’albume con lo zucchero semolato quasi a neve per rimanere leggermente soffice. Incorporarlo alla base precedentemente ammollata a bagnomaria, versare il composto in una coppetta da soufflé unta e rivestita di zucchero, infornare per 7 minuti a forno spento, altri 5 a 190° con ventola attiva. Servire con a lato una coppetta contenente la salsa zagara ed utilizzare lo zucchero all’arancia per decorare il piatto.