Oltre alla nebbia, gli irti colli e il ribollir dei tini carducciani, San Martino è prima di tutto una festa rituale di passaggio all’inverno. Nel calendario agricolo segna la chiusura dell’anno ed è lo spartiacque tra la fine dei lavori in campagna e l’inizio della stagione invernale; “ogni mosto diventa vino”, “il grano va al mulino”, si assaggia il novello con le castagne e tra leggende, rituali sacri o pagani, esistono ancora preparazioni e ricette dedicate a questo giorno. A La Subida, a Cormons, per San Martino si va a spiluà e si prepara la Martinka. Nelle favole c’è sempre un bosco e a La Subida i boschi del Collio sono il filo che unisce da sempre la famiglia Sirk nei numerosi progetti di ospitalità, cultura locale e custodia delle tradizioni che sono legati con tenacia e dolcezza a questa fetta di territorio friulano. 

Tanja Sirk insieme alla sua famiglia gestisce da anni La Subida, un piccolo mondo immerso nel bosco del Collio dove si produce aceto (passione del padre Josko), vino (di questo se ne occupa il fratello Mitja), si assaggiano piatti ispirati dal bosco nella cucina stellata di Alessandro Gavagna, o si perpetuano le tradizioni friulane dell’Osteria, si dorme in casette nel bosco o in veri e propri nidi per condividere il risveglio con cerbiatti e caprioli. Insomma, un rifugio immerso nella natura, e che dalla natura, dalle tradizioni locali e della usanze contadine, trae continuamente ispirazione. Come nel caso della Martinka, una confettura di frutta e gherigli selvatici preparata in questo periodo dell'anno. “La Martinka nasce dalla modestia del mondo contadino – racconta Tanja Sirk -. Nel Collio, una volta, la coltivazione della vite non era così preponderante, si producevano ortaggi e molta frutta, come ciliegie o le susine. E nei boschi crescevano anche molti alberi di frutta selvatica. Dopo il raccolto, sugli alberi rimaneva sempre qualche frutto non maturo e così, in autunno si andava a spiluà, prima nelle vigne per raccogliere l’uva di San Martino, poi nei campi e nelle boscaglie. Si raccoglieva tutto quello che ancora era attaccato agli alberi o ai tralci”. 

Per la Martinka si usano principalmente uva, fichi, susine, pere invernali, mele, nocciole e noci. La frutta, pulita e tagliata a pezzi, con l’aggiunta di zucchero o miele, viene messa in un pentolone e lasciata a cucinare a lungo finche tutto si amalgami al meglio. La cottura così prolungata porta a una colorazione bruna del composto e a un gusto leggermente caramellato. Quella della Martinka è una antica tradizione contadina di recupero e fantasia, quando non si buttava via niente e anche l’autunno sapeva regalare frutti dolci. Dentro il pentolone della Martinka finivano quei frutti da albero che al momento della raccolta non erano stati staccati perché troppo piccoli o ancora acerbi, così come i grappoli di uva che erano maturati tardivamente e restavano attaccati alla vite anche diverse settimane dopo la vendemmia. E poi un giro nel bosco per le piccole mele selvatiche, qualche bacca, e frutta secca. 

“Alla Subida abbiamo ripreso la tradizione di preparare la Martinka prima per abbinarla al formaggio di fossa che serviamo al ristorante, poi visto che piaceva molto, l’abbiamo prodotta anche per il negozio”. La particolarità di questa confettura è il basso livello di zuccheri aggiunti: la frutta matura concentra i suoi zuccheri naturali e la lunga cottura fa caramellizzare gli zuccheri presenti negli ingredienti. La tipologia di frutta usata poi è particolarmente tannica, acidula, e questo mantiene la freschezza del risultato finale. 

“Oltre ad accompagnarla al formaggio, si spalma sul pane per colazione, migliora anche qualche carne di selvaggina, gli stracotti, è un gusto complesso che da completezza a ciò che si mangia”.