Mangiare a Ferrara: i ristoranti e trattorie da non perdere
In un'ideale e gustosa passeggiata lungo la storia e l'attualità della cucina locale dagli Este a oggi, una guida ragionata delle migliori tavole della città e del territorio
a cura di Jacopo Fontaneto
Casa Rizzieri Carne protagonista, nel ristorante a fianco della macelleria storica. Tutto segue i canoni della massima cura tecnica e cromatica (anche nel quinto quarto, con le animelle di scottona, fumè con cipolla dorata). Zucca in tutte le consistenze nel menu d’autunno. Anche in sala, una riuscita fusione di antico-moderno con cucina (e prosciutti) a vista
Dieci tavoli per un fine-dining che porta il territorio alle massime espressioni e a riusciti accostamenti. Così, l’anguilla è tradotta nel ripieno dei cappelletti in brodo di cipolla; i passatelli, invece, incontrano le progressioni di asparagi e ragù di coda di rospo. Resiste salda la reinterpretazione del piccione dello chef-patron con coscia, petto, ciliegia di fegato, erbette saltate
Nel 1943, il regista Luchino Visconti vi girò un film (Ossessione). Oggi, nell’antico bar si custodisce la memoria di una cucina schietta e generosa, affidata alle mani di Saro Mantarro. Qui si celebra, ad esempio, la crema d’aglio di Voghiera (altro prodotto simbolo della piana a sud di Ferrara). Cappellacci in doppia versione (ragù oppure burro e salvia) e tappa d’obbligo per assaggiare la salamina da sugo
Anguilla glassata e affumicata da accompagnare a mixology di piglio fantasioso. In centro città, un cocktail bar che incarna visioni giovani e di futuro. Dalla laguna di Comacchio arrivano anche le alici marinate con mostarda e cialda di mais. Piatti ipercurati da fuori-territorio (da gustare anche al caratteristico bancone, sotto le travi antiche)
4 di 10
Take eat easy - Il cappellaccio matto
Max Veronesi è l’outsider per eccellenza. Abbandonate le quattro mura della cucina, ha dato vita a un chiosco-gourmet nella Spadari in centro, dove trasforma i grandi classici in accattivanti street-food: le crocchette di pasticcio di maccheroni sono da provare; la zucca è resa benissimo nel flan e nei caratteristici cappellacci, ma soprattutto nel panino 059 con mostarda e cotechino. Buone birre artigianali. Easy, economico e decisamente smart
5 di 10
La chiocciola
Campagna protagonista nel quartiere di Portomaggiore e tradizione al centro, con le lumache a ricordare un ruolo importante (soprattutto nel passato) nella cucina popolare ferrarese. Qui incontrano zucca e porcini con un bel guizzo creativo, e non è la sola spinta vivace in un menu che esce dal rigore classico (evidente nel la lingua bollita con lo zabaione al Parmigiano). La memoria si riaffaccia anche nel risotto con le rane
Al centro c’è il pesce, come quinta di scena l’antica limonaia secentesca non lontano dalla fortezza estense. Le portate dello chef patron Guido Mascellani viaggiano precise per colore e interpretazione, dai sapori netti delle tartare all’abbinamento terra-mare con gli gnocchi di zucca e sugo allo scoglio. Una visione contemporanea supportata da una cantina dal bel respiro europeo
7 di 10
Pacifico (Comacchio)
L’anguilla ai ferri è uno dei piatti più identitari, ma è il pesce a tutto tondo (con un fritto misto da manuale) a imprimere la matrice al menu. Disegno, cura, dettagli in un ristorante che ha attraversato il tempo (dagli Anni Ottanta) veleggiando sempre a timone sicuro verso quel mare da cui tutto prende, distante quei pochi metri che lo separano dagli ormeggi dove approdano i pescatori
Un classico “casone di valle” in un isolotto circondato dall’acqua e, in sala, ventiquattro coperti appena. La cucina lega la tradizione del Delta e dell’Adriatico a visioni cromatiche e di ricerca. Pesci e crostacei al centro della scena, paste fresche di fattura precisa e anguilla alla brace che, da sola, vale il viaggio
9 di 10
La capanna di Eraclio
Un tempo “osteria con cucina”, ora meta gastronomica da non mancare in agenda. Eppure sono ancora le intensità della tradizione a rendere perfetto il canovaccio della cucina. C’è il continuo contrappunto di una genuina semplicità che, insieme a una tecnica precisa, accentua le armonie. Risotto di cacciagione di valle, frittura con le moeche. Grande firma di Maria Grazia Soncini sull’anguilla “arost in umad”, prima grigliata e poi finita al forno
