La frutta. Una portata che non manca mai sulle tavole di tutto l'anno, ma che siamo abituati a considerare come un gesto conclusivo, da mangiare cruda o in versione dolce, come dessert o pre dessert, magari in abbinamento al tagliere dei formaggi. Ma che raramente, frutta secca a parte, pensiamo come ingrediente di una portata principale, multisfaccettata, dove il frutto può avere lo stesso effetto di una pennellata accesa su una tela, dissacrante e dirompente. Eppure nonostante pensiamo non appartenga alla nostra tradizione culinaria, la presenza della frutta nei piatti salati, è in realtà molto diffusa nel nostro Paese. Non solo nelle cucine di confine, come quella altoatesina o friulana, naturalmente aperte a tradizioni estere, ma ovunque, o quasi.

"Il gioco" specifica lo chef Landi, "oggi è ancora più semplice che in passato, perché completare un piatto con dei gusti appartenenti alla sfera dell’acido o del dolce, è diventata una tendenza". Oggi si vive la fase finale del percorso "nato negli anni 2000 da Ferran Adrià, dove tanti ingredienti, tra cui la frutta, sono migrati dal mondo dei dessert a quello del salato e viceversa, dando la possibilità agli chef di poter attingere a un ventaglio più ampio di sfumature per gli ingredienti che compongono un piatto". Come in una tavolozza, di sapori, notevolmente ampliata nelle dimensioni, "che è più facile proporre al pubblico, oramai abituato a determinati sapori dall'avvento delle cucine fusion, da quelle sud e mesomericane alle mediterranee in senso più ampio, passando per la cucina nordica e le sue tecniche di fermentazione, dalle ovvie ascendenze orientali, che permettono di lavorare molto su vari tipi di frutta". Il segreto, fondamentale, "è sicuramente saper giocare con le acidità, ma è in primis la frutta che deve avere della personalità propria". Scegliere le more o le mele non è mai una questione di "banale colore, ma perché la frutta possa essere l’ago della bilancia dei sapori del piatto. Si deve studiare la materia prima, trovarne il punto di acidità e quello di dolcezza e poi bilanciarle con la proteina" nel caso di un secondo piatto, "o con gli altri ingredienti della nostra ricetta. Se abbiamo una carne grassa" per esempio, "andremo a cercare un equilibrio agrodolce in modo che possa sgrassare il palato. Come nel caso dell'anatra alle more, piatto che ripropongo al Lunasia in onore del mio mentore".

"Ma uno dei frutti più versatili in assoluto è la mela", continua Luca Landi, "al Lunasia abbiamo tra i cavalli di battaglia i Pici di farina di verna, pesto di aglio orsino, tartufi di mare a crudo e mela verde, oppure l'Anatra di Massarosa con arachidi e albicocche" dove queste ultime sono fermentate e ridotte in chutney. Uno dei piatti più complessi come costruzione, lo troviamo a Roma Al Convivio di Angelo Troiani, che nel menu à la carte propone la Frappa salata con ricciola, fegato frasso, fichi, rosmarino e scorzonera: un inno agli intrecci e alle complessità, tra la delicatezza della ricciola e la corposità del fegato. Nel menu delivery, gli fa da eco il Coniglio in porchetta con cicoria ripassata, pesche arrostite e maionese di more e porcini, dove alla corposità della proteina principale, fa eco la freschezza delle pesche, e l'acidulo del frutto di bosco. Un gioco che si può ritrovare anche nella Lingua di vitello, "cacio e pepe" e lampone in carta alla tavola di Giuseppe di Iorio, all'Aroma Restaurant.

Un campo in cui la sperimentazione continua sempre e non ci sono pregiudizi. Nemmeno quelli sullo stato di crescita della frutta. Spiega Landi: "Uno dei nostri prossimi piatti, l'Insalata Apuana, prevede solo frutta acerba per spingere sui tannini". Decisamente quanto di più lontano possibile dalla macedonia a fine pasto.