No waste. Zero sprechi. Chiunque si interessi non solo di gastronomia, ma anche solo più in generale delle urgenze del mondo, sa che questo è uno dei temi caldi in tutto il pianeta. In particolar modo per quanto riguarda l'alimentazione, la cucina, la strada che porta ai piccoli e grandi peccati di gola che ci concediamo ogni giorno. Da anni il mondo della gastronomia è impegnato in prima linea in questo senso - basti pensare a Il Pane è Oro di Bottura, al senso e all'impatto del libro ha voluto avere -, ma si continua nella percezione comune ad avere l'idea che l'alta cucina sia in realtà lontana dalla sostenibilità. 

Tommaso Arrigoni, nel suo libro Chef senza sprechi (Guido Tommasi Editore, 25 euro) sottolinea con grande onestà la già lapalissiana questione: " È inutile nascondersi dietro un dito: spesso per preparare i piatti belli e appetitosi che mangiate in molti ristoranti si butta via davvero tanto, troppo. Un vero peccato, se pensate che in alcune cucine viene utilizzata materia prima di grandissima qualità. Ecco perché mi sono posto il problema dell’utilizzo di ciò che di norma viene scartato, nell’ottica di una visione di cucina ragionata, etica, moderna" e gourmet, anche nella sua riproposizione casalinga. 

Nasce così un ricettario originale nella sua essenza, dove per ogni lista della spesa si possono creare ben due piatti dall'estetica che ci si aspetterebbe in un ristorante di fin dining. Per Sapori un'esclusiva selezione che vi guida nella creazione di un intero menu, perfetto per le cene e i pranzi delle prossime festività natalizie, in cui potrete sposare la gradevolezza della vista, l'originalità della ricetta e la totale adesione a un modello di cucina ecosostenibile.  

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Bucce di patate fritte con maionese al dragoncello e pesca 

Ingredienti: 400 g di bucce di patata ben lavate, olio di semi per friggere. Per la maionese: 90 g di olio di semi, 90 g di olio extravergine d’oliva, 2 tuorli, 1 cucchiaio di aceto, 20 g di senape, 1 mazzetto di dragoncello, sale, 50 g di sciroppo di pesche. 

Procedimento: Sbattete i tuorli con l’aceto e la senape e versate a filo il mix di oli fino a montare la maionese. Aggiungete il dragoncello tritato e stemperate la maionese con lo sciroppo di pesche molto caldo. Aggiustate di sale. Friggete le bucce di patata in abbondante olio di semi, salate e servite con la maionese. 

Ravioli di vitello con latte di mandorla e purea di datteri

Ingredienti (per 6): 400 g di pasta fresca all’uovo. Per il ripieno: 300 g di polpa di vitello, 30 g di gambo di sedano, 30 g di carota, 30 g di porro, 100 g di cervello di vitello, 50 g di vino bianco, 1 tuorlo, 50 g di Grana Padano, 1 mazzetto guarnito, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Per il condimento: 300 g di mandorle pelate, acqua, 250 g di datteri, mandorle a filetti, burro e Grana Padano. 

Procedimento: Tagliate le verdure a pezzetti e rosolatele con l’olio e il mazzetto guarnito, aggiungete la carne tagliata a cubetti, bagnate con il vino e lasciate cuocere per circa 1 ora. Se necessario aggiungete il cervello precedentemente lavato e pulito. Fate raffreddare, eliminate il mazzetto guarnito e frullate il tutto, aggiungendo il Grana Padano e il tuorlo e aggiustando di sapore. Passate il composto al setaccio fino a ottenere una pasta liscia. Mettetela nel sac a poche e tenetela da parte. Nel frattempo tirate la sfoglia e formate i ravioli. Tagliate dei quadrati di circa 5 cm per lato e posizionate al centro un cucchiaino di ripieno. Chiudeteli bene e formate un triangolo, pizzicatelo dal lato lungo e unite i due vertici schiacciandoli bene. Frullate le mandorle pelate con l'acqua fino ad avere una crema bianca e passatela al colino. Sbollentate i datteri, pelateli e denocciolateli.
Setacciateli e metteteli in un sac a poche. Cuocete i ravioli in acqua salata, scolateli e spadellateli con burro e Grana Padano. Sul fondo del piatto disponete un ciuffo di purea di datteri e versate qualche cucchiaio di latte di mandorla tiepido e i ravioli. Guarnite con filetti di mandorla tostati. 

Filetto di maiale con pesche candite e patate al Grana Padano 

Ingredienti (per 6): 800 g di filetto di maiale, 50 g di burro, timo, maggiorana e alloro, 1 spicchio d’aglio, 3 pesche noce dure, 80 g di sale, 40 g di zucchero, 1 mazzetto di dragoncello, 3 bacche di anice stellato, 500 g di patate vecchie, 100 g di burro, 150 g di Grana Padano, sale e pepe, aceto tradizionale di Modena.

Procedimento: Pulite il filetto di maiale, sistematelo in un sacchetto da sottovuoto e aggiungete le erbe aromatiche, lo spicchio d’aglio e il burro. Sigillate il sacchetto e cuocete a 54°C per 3 ore. Abbattete e conservate in frigo fino al momento dell’utilizzo. In alternativa rosolate in padella 1 spicchio d’aglio in camicia e con le erbe e terminate la cottura in forno a 180°C per circa 10 minuti. Lasciatelo riposare su una placca foderata di carta assorbente per 4 o 5 minuti. Preparate le pesche: lavatele e tagliatele a spicchi, sistematele sulla placca da forno e cospargetele di sale e zucchero. Aggiungete le foglie di dragoncello (tenendone da parte qualcuna per guarnire) e l’anice stellato spezzettato e cuocete a 60°C per 12 ore. Dedicatevi ora alle patate: lessatele con la buccia, pelatele e schiacciatele con lo schiacciapatate. Aggiungete il burro e il Grana Padano, aggiustate di sale e mantecate il tutto fino a ottenere una purea cremosa.  Sul piatto di portata disponete il filetto di maiale salato, pepato e tagliato in fette spesse un dito, alcuni ciuffi di purea di patate e 3 o 4 spicchi di pesca. Completate con gocce di aceto balsamico e foglioline di dragoncello fresco.

Meringata con latte di mandorla e purea di datteri 

Ingredienti: 150 g di albumi, 250 g di zucchero, 200 g di latte di mandorla, 300 g di purea di datteri, fiori edibili, menta, cacao amaro

Procedimento: Montate a neve gli albumi con lo zucchero, stendeteli su un foglio di carta forno in modo che abbiano uno spessore di circa 3 o 4 mm e fateli essiccare in forno o in essicatore a 60°C per una notte. Stendete sul fondo del piatto il latte di mandorla, alternate i pezzi di meringa alla purea di datteri e spolverizzate con il cacao. Decorate con fiori edibili e menta.