Elogio del pesce povero. Che per il marchigiano Mauro Uliassi, primo indiscusso tra i grandi interpreti della cucina di mare (ristorante Uliassi di Senigallia) è soprattutto memoria d’infanzia. «Si andava al letto del fiume a comprare. I pescatori arrivavano lì con le rimanenze del mercato, quello che non erano riusciti a vendere. Casse intere di aguglie, sauri, alici, che non voleva nessuno, per via della storia del principe e il povero».

Perché questa concezione classista del pescato?
«Per meri motivi di opportunità. Ci sono pesci magri, strutturati, con carni stabili. Li compri, li tieni in frigo anche due, tre giorni, resistono, non ti tradiscono, non ti costringono a cotture immediate. La sogliola è un pesce-principe, la spigola, il rombo e il san pietro pure. Non sono necessariamente più buoni, ma sicuramente più facili da gestire».

E poi ci sono i proletari del mare.
«E io li amo. Sgombri e alici su tutti, e poi sardine, suggelli, alaccie, aguglie, aringhe, triglie. Per il cuoco l’alice vale la spigola. Anzi, più il pesce è povero e più diventa interessante, per una questione di etica, di sfida alle convenzioni. Il pesce povero richiede un’attenzione maggiore: la sua grande bellezza, ovvero i grassi miracolosi che fanno godere il palato e intanto ci allungano la vita, sono i primi a ossidarsi. È pesce povero perché fragile, non permette ritardi, lo compri e lo mangi, altrimenti l’hai perso. Gli abbattitori hanno azzerato questa problematica, ma purtroppo il pregiudizio persiste».

L’oscar del piacere gastronomico?
«Va allo sgombro, senza se e senza ma. Deve essere di giornata, ne compri due e ci fai cena. È molto, molto buono, e anche molto grasso, quindi guai a dimenticarlo un giorno in frigo, prende subito odore di olio di merluzzo. Facilissimo da preparare. Bollito in court- bouillon — acqua, una fetta di limone, cipolla, prezzemolo — si fredda e poi si spina. Lo metti in una pirofila con una conditella di pomodoro spellato a dadini, uno spicchio d’aglio, capperi, un’alice salata, olio, aceto e pochissimo sale. Ne viene fuor una panzanella di sgombro. La mangi così o la giri su una bella fettona di pane buono, ben tostato. Irresistibile! Oppure con una salsina di maionese e senape, allungata con latte di mandorla o di cocco non zuccherati e prezzemolo fresco. A me piace un sacco anche con salsa tzatziki e crostini di pane per dare il croccante ».

Secondo posto.
«L’alice. Carnale, grassa, anche lei si ossida facilmente. Le migliori si pescano tra marzo a luglio, quando i tonni d’andata son pieni di fame e di ormoni perché stanno andando a riprodursi passando dal Tirreno. Poi, dopo che hanno ben bene amoreggiato con le femmine, tornano sfiniti lungo l’Adriatico e non sono più così buoni. Quindi, meglio comprare quelli innamorati che quelli soddisfatti, ma questa è un’altra storia...».

Torniamo alle alici sfuggite ai tonni e finite nelle reti.
«Abbiamo messo a punto una preparazione perfetta. Si puliscono — via la testa, le viscere e la spina centrale — e si mettono tra due strati di sale grosso per undici, dodici minuti. In questo modo, togliamo tutta l’acqua in eccesso che hanno assorbito nel tempo tra quando sono state pescate e l’arrivo in cucina. Poi si lavano, si asciugano, si mettono sotto vuoto e si abbattono ( o si surgelano nel freezer di casa). Quando ne hai bisogno, le tiri fuori, in pochi minuti sono perfette, pronte da condire con olio e limone, come se le avessi appena pescate, però senza più rischio anisakis ( il parassita del pesce crudo che può causare gravi patologie all’uomo, ndr).
Qui la ricetta numero uno è unta d’olio e passata nella mollica condita con aglio e rosmarino, e poi sulla graticola. In estate, l’odore della carbonella esce dalle cucine di mezzo Adriatico... Oppure fritta dopo averla passata nella farina. Appena tolta dall’olio e messa sulla carta, si aggiungono pecorino grattugiato, buccia di agrumi, a parte una ciotolina di maionese, oppure polvere di tandoori o anche un goccio di balsamico serio».

E la triglia?
«Al terzo posto, semplicemente perché non è più considerata un pesce povero. Quelle di scoglio le trovi anche a 15, 20 euro... dico scoglio, non perché quelle di sabbia non siano buone, ma stando appoggiate sul fondo possono prendere un po’ di melma. Anche l’alimentazione è diversa: quelle di scoglio mangiano meglio, hanno un sapore iodato, fragrante di mare. E smettiamola di dire che sono piene di spine. Basta infilare il coltello nel punto giusto tra testa e spina centrale, scendere fino alla coda e il gioco è fatto, qualsiasi tutorial su Youtube è sufficiente per imparare. Altrimenti, trovate un pescivendolo fidato e compratele già sfilettate».