Per chi è abituato a mangiare al ristorante - per lavoro o per diletto - è sempre un piacere scoprire o riscoprire indirizzi che fanno subito venire la voglia di tornare. È il caso dell’Osteria dell’Orologio di Marco Claroni e Gerarda Fine, a Fiumicino, località sempre più dinamica sotto il profilo della ristorazione gourmet. Nella testa di Marco, 33 anni romano, non svetta soltanto una chioma sbarazzina di riccioli castani, ma si fa largo anche una buona maturità acquisita strada facendo.

Il locale, aperto nel 2009, è di quelli che a guardarlo da fuori non si fanno notare, disposto a schiera in un susseguirsi di ristoranti lungo la via che costeggia la darsena. Dieci persone tra cucina e sala, 60 coperti in estate grazie a un piccolo dehors, ridotti a 40 in inverno sono i numeri di un esercizio ormai collaudato, dove la cucina attinge a piene mani alle generose risorse locali e interpreta piatti tradizionali, con qualche sperimentazione. E a proposito di materia prima, qui si applica un km zero spontaneo, stando alla larga da qualsiasi ragionamento talebano, semplicemente usando il buon senso di chi comprende la fortuna di lavorare in un paese non soltanto di pescatori, ma anche e soprattutto di agricoltori. “Utilizziamo tutti i tipi di pesce che vengono pescati, dall’arzilla, alla palamita, al maccarello, al sughero, allo sciabola. Per la verdura ci riforniamo a Maccarese e a Fiumicino, abbiamo la possibilità di poter attingere alle campagne circostanti e lavorare prodotti buonissimi”, dice Marco Claroni.
 
La degustazione inizia con una ricca proposta di assaggi a base di supplì con rigaglie di pollo e totani, maritozzo con stracciatella di bufala e alice affumicata, coppa di testa di ricciola, gazpacho di peperone di Maccarese con salicornia in tempura, calamaro fritto con maionese al passion fruit, panzanella di tonno con friggitelli, peperone arrosto e formaggio di capra. Segue una divertente variazione di bottarghe, piatto semplice solo in apparenza perché “ogni bottarga viene trattata diversamente. Facciamo una maturazione a freddo, invece dell’essiccamento. Prendiamo tutte le bottarghe fresche, le abbattiamo, le cospargiamo di sale, e in base alla pezzatura lo rinnoviamo più volte. Dopodiché il prodotto viene lavato, affumicato, e messo a seccare in frigorifero, sotto la ventola. In questo modo mantiene la morbidezza, praticamente lo trattiamo quasi come un salume” chiarisce lo chef. Una ulteriore accelerazione è data dal gambero rosso con bagna cauda, foie gras ghiacciato e lattuga brasata, piatto che alterna contrasti tra sapori e temperature, e che “chiude” con una bella percezione della parte grassa. “La lattuga di Maccarese è leggermente amara – spiega - soprattutto il cuore. Questo ci permette di giocare con i contrasti tra l’amaro e il dolce del gambero rosso crudo, completando il piatto con la parte molto grassa costituita dal foie gras. Il gioco continua con diverse temperature, perché il foie gras viene servito ghiacciato e si intiepidisce a contatto con la lattuga brasata”.
 

Le trenette Mancini con aglio nero, lupini e coriandolo sono una riuscita rivisitazione dei classici spaghetti alle vongole. Qui il caratteristico sentore di liquirizia e nocciola dell’aglio nero, viene esaltato dalla spezia che sostituisce il prezzemolo, utilizzato nella ricetta tradizionale “e i lupini locali prendono il posto delle vongole. Nonostante sia un piatto carico di sapore, è molto fresco e consigliato nella stagione estiva”, aggiunge Claroni.
Seguono le fettuccine al nero di seppia con burro, alici, fiori di zucca e tartufo estivo, piatto interessante seppur dotato di minore sprint rispetto al precedente, basato sul contrasto tra sapido e grasso. “Sarebbe la nostra mare e monti -  dice -. Le fettuccine sono mantecate nel burro di bufala e colatura di alici, a cui aggiungiamo alici sotto sale lavorate da noi, fiori di zucca, e tartufo, che rappresenta la parte minerale e terrosa”.

Si prosegue con una morbida palamita alla Norma con crema di ricotta, dove il pesce è cotto nell’estratto di melanzana ottenuto dall’acqua ricavata dall’ortaggio, addizionata di miele e soia “per ottenere una salsa con cui glassare la palamita, che così assume una bella tonalità carica. Il piatto è completato con una ricotta di bufala affumicata, pomodoro e un cubo di melanzana pressata”. Si conclude con il piatto del buonumore, la pizza, prosciutto di spada, fichi e spuma di burro, ricetta romanesca in chiave marinara e stagionale, proposta nei mesi di agosto e settembre “quando troviamo i fichi settembrini particolarmente dolci, che vengono prima caramellati con lo zucchero di canna, poi frullati – racconta Marco Claroni -. Il prosciutto di spada è trattato come un salume, messo a disidratare con sale e spezie, poi affumicato e fatto essiccare. La focaccia è di farro e il piatto è accompagnato da una spuma di burro fuso che costituisce la parte grassa”.

Il conto è più che onesto, il ristorante propone inoltre due menu degustazione, rispettivamente a 50 e 70 euro vini esclusi, mentre un pasto medio à la carte si attesta sui 50 euro.

Osteria dell'Orologio
Via della Torre Clementina 144 - Fiumicino
Tel.  06.6505251