"La 'nduja conquista gli inglesi, anche grazie a me": la sfida di Francesco

Enrico Franceschini

Una sala del ristorante La sartoria, a Londra

Da Cosenza a Masterchef Uk, l'ascesa dello chef Mazzei. Che ci racconta in che modo la cucina calabrese è diventata il top a Londra. Seguici anche su Facebook

31 Gennaio 2017 Aggiornato 12 Ottobre 2017 alle 13:24 2 minuti di lettura

C'è una nuova sartoria a Savile Row, la storica strada londinese degli abiti su misura, dove sono andati a vestirsi re, aristocratici e gentiluomini. Ma uomini (e donne), qui, non vanno a vestirsi: vanno a mangiare. A due passi da Piccadilly Circus, "La Sartoria" rappresenta qualcosa di doppiamente insolito nell'immutabile panorama di una delle vie più famose del mondo. Perché è l'unico ristorante in un luogo esclusivamente popolato da sarti. E perché, sebbene a Londra vi siano centinaia di ristoranti italiani, alcuni dei quali di altissimo livello, questo è un ristorante di cucina calabrese. Con ai fornelli un cuoco calabrese doc: Francesco Mazzei, 43enne di Cerchiara di Calabria, diventato anche un personaggio della tv britannica grazie alle partecipazioni a programmi Bbc come Saturday Kitchen e Masterchef Uk.

I piatti di Francesco Mazzei, lo chef calabrese che ha conquistato Londra

Francesco Mazzei ha iniziato a lavorare a otto anni nella gelateria di uno zio a Cerchiara di Calabria. "Poi la passione è cresciuta", spiega lo chef. Mazzei è quindi entrato in cucina e ha passato i 30 anni successivi tra i fornelli degli hotel della catena Ciga e del Dorchester di Londra, fino ad arrivare ad aprire un ristorante tutto suo a Edimburgo, il Santini. Il successo della cucina della sua Calabria - alla quale le creazioni dello chef restano profondamente legate - è stato immediato e gli ha consentito di aprire altri due esercizi a Londra: Franco’s e L’Anima. L'ultima sfida dello chef si chiama La Sartoria, un elegante ristorante che sorge nella celebre Savile Row, la strada londinese degli abiti su misura dove per secoli sono andati a vestirsi re, aristocratici e gentiluomini. Ecco alcuni dei piatti d'autore dello chef calabrese che ha conquistato Londra

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Foto da Instagram/chef_francescomazzei

Merito suo, Mazzei?

"Merito della globalizzazione, che amplia le possibilità di una realtà locale, in qualunque campo, di farsi conoscere su scala internazionale. C'erano una volta, all'estero, i ristoranti italiani, etichetta generica, senza specifica identità. Poi gradualmente si sono affermate e distinte le nostre cucine regionali: toscana, piemontese, siciliana, veneta, emiliana. Ora è arrivato il turno di quella calabrese. Se il mio ristorante contribuisce a farla conoscere, ne sono orgoglioso".

Come la introdurrebbe a chi non la conosce?

"Dalla Calabria vengono prodotti che molta gente non sa essere calabresi, dal bergamotto alla liquirizia. È una cucina semplice, da desco familiare, di poco costo e forti sapori".

E come spiegare l'improvviso successo della 'ndjua?

"In un certo senso era logico che accadesse: bisognava soltanto portarla fuori dai suoi confini. Il termine viene dal latino "inducere" ovvero introdurre e questo è appunto il suo fascino: si presta a introdurre ogni tipo di cibo. È un salume morbido, spalmabile, estremamente versatile, che si può sposare con la carne, il pesce, le capesante come piace a me o semplicemente a una fetta di buon pane. Se ce l'hai in frigo, è come avere tutto, è come l'olio d'oliva. O, per citare un altro grande ingrediente calabrese che ha fatto breccia nel mondo, come la cipolla di Tropea".

Dove è cominciato il suo viaggio verso Savile Row?

"Ho iniziato a lavorare a 8 anni nella gelateria di mio zio a Cerchiara, poi la passione è cresciuta, mi ha portato in cucina, sono diventato cuoco degli hotel della catena Ciga, poi del Dorchester di Londra, quindi ho aperto il Santini a Edimburgo, Franco's e L'Anima a Londra, e ora La Sartoria. Quando ho cominciato non avrei mai immaginato di finire qui, ma porto con me le mie radici. Letteralmente: si chiamerà proprio così, Radici, il mio prossimo ristorante londinese, nel quartiere di Islington dove vivo: una trattoria con la cucina della mamma offerta al pubblico, pochi piatti, di qualità, a prezzo accettabile".

Aprirebbe un ristorante in Italia, magari in Calabria?

"È il mio sogno e non a caso con un'iniziativa chiamata Cucina Etica farò presto con altri giovani cuochi calabresi delle degustazioni sulla Sila. Il problema è che a Londra i ristoranti sono gestiti come un business mentre in Italia non sempre è possibile. Ma non rinuncio al progetto".

E qual è, quando lei cucina per sé, il suo piatto preferito?

"La mia passione, confesso, è la carne di coniglio, piatto che non tutti tengono nella considerazione che merita. Ma solo perché non hanno mangiato lo stufato di coniglio con patate e alloro che cucina mia madre. Neanch'io riesco a farlo così buono".