Ingredienti per 1 porzione

180 g di baccalà, già ammollato
150 ml di brodo di cappone, già sgrassato
95 g di cavolfiore
15 pistilli di zafferano
3 cucchiai di olio evo
2 spicchi di aglio
1 baccello di cardamomo nero
1 baccello di anice stellato
1/2 bicchiere di vino rosso (Cesanese del Piglio)
sale fino

Procedimento

- Sciacquare il baccalà, precedentemente ammollato, sotto acqua corrente fredda e tamponarlo con carta assorbente da cucina; sezionare il filetto secondo il peso desiderato

- Nettare uno spicchio di aglio, eliminando la pellicina esterna e l’eventuale anima interna

- In una padella scaldare due cucchiai di olio evo con lo spicchio di aglio; una volta caldo adagiare il baccalà dalla parte della pelle e togliere l’aglio che avrà già profumato l’olio

- Aggiungere in padella un baccello di cardamomo nero e uno di anice stellato; irrorare il baccalà con l’olio caldo, bagnando ripetutamente il filetto

- Dopo 6 minuti, girare delicatamente il filetto di baccalà e proseguire la cottura due minuti dalla parte della polpa, sempre irrorandolo con l’olio caldo

- Coprire e lasciar riposare cinque minuti

- Nel frattempo scaldare il brodo di cappone in una casseruola; aggiungere 10 pistilli di zafferano e lasciarli in infusione, senza mai arrivare a ebollizione, almeno 15 minuti. Mantenere la temperatura del brodo intorno a 85°C

- Nettare un altro spicchio di aglio, eliminando la pellicina esterna e l’eventuale anima interna; nettare il cavolfiore, togliendo le foglie esterne e suddividendolo in cimette

- In una padella scaldare un cucchiaio di olio evo, aggiungere lo spicchio di aglio e lasciarlo imbiondire prima di eliminarlo; aggiungere le cimette di cavolfiore e lasciarle tostare a fiamma
vivace

- Irrorare con il vino e aggiungere i restanti pistilli di zafferano; salare leggermente e portare a cottura stufata, mantenendo una consistenza morbida ma ancora soda.

- Impiattare in una fondina posizionando il filetto di baccalà al centro, sormontato dalle cimette di cavolfiore stufato al vino rosso e completare il piatto con il brodo di cappone allo zafferano