Derivazione della pasticceria dolce, basta un pizzico di sale (e molti altri ingredienti) per trasformare croissant e pan suisse in una delizia salata. Abbiamo selezionato alcuni locali/pasticcerie italiane per capire dove è possibile scoprire l’autentica essenza della pasticceria salata, adatta a tutte le ore. Ecco la nostra selezione.

Malia – Milano

Pasticceria e gastronomia, dove si può passare un buon pranzo della domenica, tra frittatina di bucatini, arancini, crocchè di patate. L’offerta è ampia, di derivazione napoletana, e mette d’accordo tutti, a partire dagli ideatori di questo locale nato nel 2017, Cristina Viviano e Francesco Romano, specializzati rispettivamente in dolce e salato. E così, non c’è da stupirsi se il babà è salato, ripieno di prosciutto o di polpette.

Dove: Viale Legioni Romane, 55

Cibrario – Torino

Qualche assaggio? Fagottini salati ripieni di porchetta e crema di patate speziata; croissant tonnato con salsa home made; croissant vegano con verdure di stagione e infine, pain suisse con spianata calabra e gorgonzola. Ecco una delle realtà più dinamiche di Torino e l’ampia offerta salata, da poco accompagnata anche dalla pizza parigina (che poi è napoletana), con sfoglia friabile e croccante, ripiena di passata di pomodoro, prosciutto cotto e provola affumicata.

Dove: Via Cibrario, 53

Forno Brisa – Bologna

Le loro pizzette rosse oramai sono celebri in città, ma la colazione salata consente anche assaggi particolari, come i rustici con spalla cotta e scamorza oppure le girelle salate con le verdure. Forno Brisa è da anni un punto di riferimento cittadino, da dieci per l’esattezza. Aperto nel 2015 dalla volontà di Pasquale Polito e Davide Sarti, in poco tempo si è ampliato con nuovi punti vendita. Ah, lo special settembrino? Stirata ripiena di prosciutto crudo e fichi.

Dove: Via Galliera, 34D

Mamm – Udine

Tutto inizia dal pane e dalla focaccia, ma questo locale che riesca ad ampliarsi in città, aprendo più punti vendita, trova nuove e continue ispirazioni: la pasticceria salata è ormai una consuetudine, qualcosa di più di un’alternativa al dolce, ma è una golosità che si concretizza in idee come un Falafel di carote allo zenzero fatte in casa, hummus di piselli, salsa tzatziki (ideale per vegani) o pane accompagnato da peperone al forno, burrata affumicata, salsa tonnata o ancora brioche con salmone. Un luogo per tutte le ore, e tutti i gusti. Amanti dei panzerotti compresi.

Dove: Largo del Teatro

Nuovo mondo – Prato

Paolo e Andrea Sacchetti, padre e figlio, guidano questa pasticceria che si immagina e crea nuove forme della pasticceria salata. Non stupiscano allora cuori morbidi alla noce di crema al gorgonzola che si fanno largo nel regno del dolce, tradizionale ma senza tempo.

Dove: Via Giuseppe Garibaldi, 23

Mondi – Roma

Nella sua sede a Ponte Milvio, dal 1967 Mondi sforna prelibatezze dolci e salate. La dedizione che Domenico Mondi ha messo sulla pasticceria viene trasmessa anche nella parte salata, arricchita da insalate ricche di freschezza data dalla materia prima (frutta, verdure). I micro bottoncini sono il marchio di fabbrica – “diffidate dalle imitazioni”, dicono in pasticceria – e uniscono la morbidezza ai sapori di ingredienti di ogni tipo, dai salumi alle verdure. Sono un po’ come le ciliegie, uno tira l’altro.

Dove: Via Flaminia, 468

Guerrino – Fano (PU)

Un’istituzione, una pasticceria aperta nel 1947 da Guerrino Urbani e oggi, tre generazioni dopo, con Andrea, diventata impresa. Il croissant è il pezzo forte della collezione salata, arricchito di prodotti freschi e di qualità. Un boccone soffice e fragrante che invoglia a proseguire. Magari con le variegate tartine che non mancano mai.

Dove: Via Togliatti 23

Picchio – Loreto (An)

Quelli di Picchio si definiscono “creatori di sensazioni”, tanto che il nome completo di questa pasticceria nata nel 1978 è proprio “Picchio – Creatori di sensazioni”. Si trova alla fine della scala santa, non distante dalla stazione ferroviaria, e nel tempo ha ampliato il proprio business anche con distributori automatici per non perdere neppure un momento di dolcezza. E di salato. Elisabetta e Claudio Marcozzi, che guidano l’attività, sono passati in qualche modo alla storia della pasticceria per aver creato un dolce amato da papa Giovanni Paolo II. Però hanno strizzato l’occhio anche al salato, con lievitati e finger food.

Dove: Traversa E. Rampolla

Delices à Emporter – Catania

Il Plié salato prosciutto, emmental francese e salsa Mornay porta subito a contatto con questa realtà che porta la pasticceria francese nel cuore di Catania. Un po’ come la quiche carote d’Ispica , curcuma, gruyere, nocciole tostate e porri.

A Catania c’è una pasticceria francese da far invidia ai parigini

Francesco Seminara 09 Agosto 2024

Cesare Gialdi ha lo sprint di chi ha deciso di cambiare vita e dedicarsi a qualcosa di speciale: come le sue preparazioni, dolci e salate.

Dove: Via Gabriele D’Annunzio, 33I

Arte Bianca – Parabita (Le)

Il regno del pasticciotto, anche in versione salata: con la fragranza dell’impasto e la fantasia del topping – dal salume al wurstel al pomodorino giallo – i pasticciottini regalano un’emozione lunga una giornata, dalla colazione all’aperitivo. Siamo in Puglia e dal 1992, quando ha aperto il locale, il maestro pasticcere Antonio Campeggio è uno di quei professionisti che colleziona idee e premi. L’ultimo dolce è un marchio registrato e un omaggio alla propria terra – il dolcepietra® – per il prossimo riconoscimento non mancheranno occasioni.

Dove: Via Don Luigi Sturzo, 18