Anche il cognome di chi ne è stato artista e divulgatore aveva un che di piacevole: Bellissima. Di nome faceva Guido e pure questo è evocativo, perché ha rappresentato un autentico faro nella creazione e nella diffusione di una tecnica capace di trasformare le uova di Pasqua e la pasticceria in opere d’arte. Grazie alla ghiaccia reale – un impasto di zucchero a velo e albume d’uovo – di cui si legge in un testo spagnolo del diciottesimo secolo e poi dimenticata. Fino all’arrivo di Guido Bellissima, maestro cioccolatiere piemontese che riprende quella tecnica, la rende attuale realizzando scene di vita che vanno oltre la semplice decorazione. C’è tanto Piemonte in quei modelli, che sono fiori e animali, che sono palazzi stilizzati, luoghi cittadini. Siamo nella seconda metà del secolo scorso e la Ghiaccia Reale trova un altro interprete in Liguria, nel ponente genovese: si chiama Stefano Mantero, ed è soprannominato il pasticcere-fioraio perché le sue uova al cioccolato sono impreziosite da rose e tulipani, stupendi, commestibili. Sculture che arrivano a rendere ancora più elegante la torta di matrimonio di Carlo e Diana d’Inghilterra, negli anni Ottanta.

Storia

Bellissima e Mantero sono pezzi di una storia che anche dopo la loro scomparsa non si ferma. E oggi ritrova vigore nelle uova che stanno per colorare e rendere dolce la prossima Pasqua. In occasione di CioccolaTò – la kermesse che a Torino ha celebrato il mondo del cacao con oltre duecentomila visitatori nei cinque giorni di evento, di cui Il Gusto è stato media-partner – molti cioccolatieri e pasticceri torinesi si sono alternati in show-cooking per mostrare la complessità della preparazione e, se vogliamo, di come le cose che stupiscono abbiano come ingredienti principali studio, preparazione, tempo, fantasia, creatività. In queste settimane alcune di quelle idee si trasformeranno in prodotti da commercializzare, per portare a casa un’opera d’arte da prendere a morsi.

Come quelle preparate da Mauro Morandin, che nel laboratori della Pasticceria Morandin, a Saint-Vincent (Aosta) racconta una storia famigliare che valorizza da sempre la ricerca dell’ingrediente, dove il cioccolato utilizzato nelle proprie produzioni ha sette origini differenti, dal Ghana all’Ecuador. E se Bellissima con zucchero a velo e albume montato creava paesaggi tridimensionali su uova di cioccolato monumentali, oggi Giovanni Scalenghe ne è un altro degli interpreti: terza generazione di una famiglia di pasticceri, nel locale aperto nel 1954 a Trofarello (Torino) continua a stupire, così come fa un ulteriore pezzo di storia della pasticceria piemontese come Luca Dell’Agnese, attivo a Torino dal 1950 e alla guida dell’omonima realtà.

IL RACCONTO

Mangiare simboli: a Pasqua ogni cibo richiama un rito

di Marino Niola 20 Aprile 2025

E sempre a Torino, Pfastisch è un nome che dal 1915 viene associato alla bontà della pasticceria: quest’anno, per Pasqua, sono in arrivo uova artigianali decorate a mano, tributo alla Regina Margherita di Savoia. La linea Madreperla si caratterizza per la decorazione che impreziosisce ogni uovo con un motivo floreale dipinto interamente a mano da Stefanella Bergiotti, che interpreta la delicatezza e la semplicità delle margherite. L’utilizzo del colore con finiture tenui madreperlate è un dettaglio non solo estetico, ma anche fortemente evocativo, scelto come tributo al centenario dalla scomparsa della Regina Margherita di Savoia, figura simbolo di eleganza, sobrietà e amore per la bellezza autentica, e legata all’identità culturale italiana.

Figlia d’arte

Figlia d’arte, Stefania Mantero a Sampierdarena (Genova) ha raccolto la narrazione del padre scomparso due anni fa e porta avanti la tradizione artistica della pasticceria. Le uova che realizza uniscono alla bontà del cioccolato quelle creazioni che stanno a metà tra le capacità di una scultrice e le pennellate di un’artista. I fiori sembrano vivi, tridimensionali, elementi che decorano e rendono speciale una tavola. A Genova, un’altra storica realtà lavora sulla Ghiaccia Reale: è la Pasticceria Tagliafico, nata nel 1923 e da allora uno dei simboli cittadini. Cioccolato fondente al 70% o cioccolato al latte sono la base di un uovo pasquale arricchito da decorazione con una colorata composizione floreale sormontata da una colomba di cioccolato bianco.

Le ricette

Non capita, ma se succede… come riciclare il cioccolato delle uova avanzate a Pasqua

di Giulia Mancini 22 Aprile 2025

La decorazione esce dai confini di Piemonte, Valle d’Aosta e Liguria conquistando anche un maestro come Roberto Rinaldini che, dal laboratorio di Rimini, colora la Pasqua con la Easter Collection, una serie di uova tra le quali una curiosa e golosa che ha come decorazione cioccolato colorato a forma di occhio di bue.