Sciacchettrà e gambu russo

Cosa ci fanno, sotto il sole cocente, un’agronoma danese, Lise Charlotte Bertram, e un professore universitario (il marito Bartolomeo Lercari «Cheo») sui quei terrazzamenti pazzeschi che fanno da cornice alle Cinque Terre? Entrambi professori all’ateneo di Pisa (dove si sono conosciuti), alternano il lavoro ai fine settimana a Vernazza, dove Lise ha iniziato a conoscere riti e tradizioni legati a quel mondo eroico del vino, dove Cheo è nato. Così lei inizia a dilettarsi, tra le altre cose, nel ricostruire i classici muretti a secco a picco sul mare. L’opera manuale di disboscamento alle spalle di Vernazza è stata però il primo sforzo, seguito dal reimpianto di cloni di uve bosco, vermentino, albarola e «picabun» (un testo scientifico del 1800 la classifica come prima uva autoctona delle Cinque Terre). E da quell’ettaro e mezzo a vite nasce il maestoso Cinqueterre Sciacchetrà 2007 prodotto in 266 mezze bottiglie. Uva principe è la varietà bosco (80%) di buccia spessa e buona acidità, colta nella prima decade di settembre e lasciata passire all’interno di un fruttaio fino a metà di novembre (le restanti sono vermentino e picabun); quindi, la lunga fermentazione in vasche d’acciaio anticipa una energica torchiatura e l’affinamento in caratelli di rovere e di castagno per tre anni. Lo Schiacchetrà ha colore ambrato scuro, al naso senti la prepotenza della prugna matura e dei frutti concentrati; in bocca il sogno della dolcezza sostenuta da un’acidità forte, che dice quanto questa sia la vera casa dei passiti. Fa il paio con un bianco molto minerale, sapido e fruttato: il «Perciò» 2009, prodotto con le medesime uve. Ma a colpire sarà anche il loro rosso, inusuale per il territorio, essendo ben strutturato, deciso, dai morbidi tannini e dai sentori fruttati. Prende il nome di Cheo Rosso 2008 ed è ottenuto dalla vinificazione del «gambu russu» (simile al refosco dal peduncolo rosso), un vitigno arrivato qui secoli or sono, da un avo triestino del professore. Viene affinato un anno in caratelli di rovere (insieme a un 20% di cabernet e syrah). Credetemi: è una chicca clamorosa.