Un frizzantino per il culatello

Stamane a Verona si apre il Vinitaly della sostanza, rispetto a un passato recente dove sembrava bastasse una formula magica e una piccola botte per fare il grande vino. Oggi il «grande vino» sembra essere quello biodinamico, che in realtà colpisce perché dopo l'ubriacatura di tanto barocco (eufemismo per parlare del nauseabondo sentore di legno), qualcuno ha risentito i profumi del territorio, tanto da indicarli come «vini veri». Ma questa schiera già è librata verso i lidi dell'ideologia, che nel vino come in tutte le cose non permette la conoscenza onesta. Cos'è allora il grande vino? È il vino che si beve. Come la Fortana, che è un vino-non vino, data la sua moderata alcolicità, che si beve con voluttà in quella Pianura Padana dove nasce il Culatello. Massimo Spigaroli, consulente-norcino di Carlo d'Inghilterra, nella sua Corte Pallavicina di Polesine Parmense ha realizzato un sogno: fare il mestiere dei genitori, osti ante litteram del chilometro zero. Cucina tutto ciò che alleva e coltiva, e i suoi culatelli di Nero di Parma di 37 mesi si accompagnano ai vini che produce in proprio. A Vinitaly cucinerà lunedì al «pranzo d'autore», come se fosse in quella Corte nella golena del Po che appartenne a Giuseppe Verdi, dove spicca la fragranza della Fortanella, vino dimenticato che nonno Carlo otteneva da un’uva dolcissima. Sei anni fa Luciano e Massimo hanno ripreso la coltivazione con quattro ettari in località Motta («i mot» o «terre alte» rispetto al fiume Po) e da quest’uva rara, ecco tre vini frizzanti e freschi: la Fortanella, il Tamburen, che è un rosato metodo Charmat e un fantastico brut metodo classico di uve fortanella vinificate in bianco, lo Strologo, che m’è piaciuto su tutti. Ha colore rosa tenue, ma è anche ricco di speziature suadenti. In divenire «La Rosa Gran riserva di Corte», una fortana metodo classico che - dichiarano in etichetta - è fatta con «fermentazione ancestrale». Ma accanto alla faraona ricoperta di culatello cotta nella creta del Po è da mettere invece il Rosso del Motto, blend di uve lambrusco, fortana e fortanella, da bevute gaudiose come solo nella «Bassa» sanno ancora fare!