Scienza e genetica per salvare il vino

Biologico o biodinamico, libero o naturale. Chiamatelo come vole- te, ma quello della sostenibilità nella vitivinicoltura è uno dei grandi temi del momento. Han- no iniziato a praticarla, ormai molti anni fa, i piccoli produttori dall’animo genuinamente green, i «bastian contrari» guardati con una certa diffidenza dall’establishment del vino mondiale. Poi, di fronte al crescente interesse dei consumatori per la tutela della salute e dell’ambiente, nonché per la questio- ne del climate change, quello che poteva sembrare un fenomeno di moda è diventato una stringente necessità e anche i grandi marchi hanno capito che il futuro della viticoltura sta nel rendere sostenibile l’intero processo produttivo, dalla terra alla cantina. D’altra parte, quando vedi il tuo vicino di vigneto che lavora in modo responsabile e ottiene uve sane e riconoscimenti sempre più prestigiosi, allora scatta un genuino desiderio di emulazione. Così, la domanda di vino biologico, biodinamico o “semplicemente” naturale è in costante crescita. A livello globale, negli ultimi vent’anni la superfi- cie vitata certificata è aumentata in media del 13% all’anno, mentre quella non biologica è diminuita dello 0,4% all’anno. Uno studio dell’International Wine and Spirits Research stima che entro il 2023 i vini bio nel mondo possano raggiungere il poten- ziale produttivo di 2 miliardi di bottiglie, trainati dalle tre locomotive Italia, Francia e Spagna, che insieme rappresentano il 75% dei vigneti biologici mondiali. Tuttavia, il fenomeno verde non è l’unico strumento a disposizione per ottenere una efficace resilienza. Anche perché l’atlante del vino è un libro in continua evoluzione. Oggi, le regioni viticole più rinomate si trovano in fasce geografiche piuttosto ristrette, che le rendono più sensibili agli effetti del clima rispetto a quanto normalmente avviene per altre colture. Basta una lieve variazione - un po’ più di pioggia, un po’ più di sole - per far mutare lo stile, la personalità, l’importanza di un vino. Il cambiamento climatico sta determinando un riscaldamento globale sempre più complesso da gestire per chi lavora a diretto contatto con la terra. In un recente studio, il professore Gregory Jones, climatologo della Southern Oregon Univer- sity negli Stati Uniti, afferma che in 50 anni la fa- scia geografica favorevole alla coltura della vite si è velocemente avvicinata di 180 chilometri ai poli. Dunque, è sempre più lecito chiedersi: in Scozia le verdi valli saranno presto invase dalle barbatelle? Gli islandesi produrranno vini rosé? E in Borgogna i vignaioli dovranno abbandonare il Pinot Nero per passare al Syrah? A Bordeaux la giovane presidente di Domaines Barons de Rothschild Lafite, Saskia de Rothschild, per contrastare le conseguenze del cambiamento climatico sui vigneti e sul vino, uno dei più quotati al mondo, ha annunciato che entro il 2030 rinuncerà a 4 ettari vitati per piantare alberi da frutto in nome della biodiversità. Non occorre neppure andare così lontano per osservare gli effetti del climate change sulla vitivinicoltura. In Italia, la corsa in salita alla ricerca di terre buone e temperature fresche è già iniziata da tempo. E se in passato i vecchi dicevano di guardare dove la neve si scioglieva prima, per capire quali erano i vigneti più vocati, è probabile che in futuro i criteri per valutare nuovi impianti saranno diversi, con la ricerca di posizioni meno esposte al sole. “Tutta la nostra agricoltura è il risultato di una battaglia contro il clima – spiega il professor Attilio Scienza, ordinario di Viticoltura all’Università di Milano, presidente del Comitato nazionale vini, direttore scientifico di Vinitaly International Academy e uno dei più autorevoli studiosi a livello internazionale -. L’uomo si è sempre adattato, mo- dificando le varietà, le pratiche e i gusti. Oggi sia- mo di fronte all’ennesima battaglia, ma possiamo contare su strumenti più sofisticati che vanno ben oltre la semplice delocalizzazione”. Quali? “Grazie ai modelli predittivi, ad esempio, siamo in grado di prevedere il clima e non di subirlo, attuando con- tromisure molto mirate. Poi abbiamo fatto passi da gigante nello studio della genetica: oggi abbiamo portainnesti più tolleranti alla siccità, ma anche la possibilità di sperimentare vitigni resistenti ottenu- ti da incroci o grazie alla Tea, la tecnologia di evo- luzione assistita. Ma siamo solo agli inizi e occorre ancora un grande sforzo nella ricerca”. Di pari passo con questa rivoluzione tecnica, va la ricerca di autenticità da parte del mercato. I con- sumatori oggi vogliono prima di tutto essere coin- volti emotivamente: cercano l’identità di un vino, l’anima di chi lo produce e la storia del territorio in cui viene coltivata l’uva. Poi vogliono ritrovare una corrispondenza tra queste emozioni e le sensazioni organolettiche che il vino può trasmettere quan- do arriva nel bicchiere. Attenzione, però. “Quando si parla di vino, occorre sempre distinguere i vari mercati. Ciò che vale negli Stati Uniti o in Canada, non va bene per la Cina o la Corea del Sud” avverte il critico Ian D’Agata, caporedattore della Terroir- Sense Wine Review che da due anni si è trasferito a Shanghai. “In un mercato maturo come quello di Londra o di New York, ha senso parlare anche di Schioppettino, Nascetta e di Nasco della Sardegna, puoi perfino avventurarti a spiegare la differenza tra Favorita, Vermentino e Pigato. Ma non puoi far- lo a Pechino o in Texas, dove devi presentarti con le grandi denominazioni come Chianti, Amarone e Brunello. Occorre un incessante lavoro di comuni- cazione e di posizionamento: gli esseri umani sono curiosi per natura, ma non c’è nessuna possibilità di vendere qualcosa, se non la si conosce”.