Quante ottime specialità si possono preparare con le patate, lo sappiamo. Impensabile che a TuttoFood, tra carni pregiate e bevande innovative, non ci fosse spazio anche per loro, onnipresenti sulle tavole italiane. Lo stand di un’azienda con base a Bologna fornisce preziose informazioni e spiegazioni. Perché se conosciamo mille e un modo per cucinarle, quello a cui non pensiamo mai è che cosa ci vuole per ottenere delle patate di ottima qualità, e non è un dettaglio, ma è il primo, indispensabile passo per essere sicuri di realizzare un piatto buono da tutti i punti di vista, gusto, salubrità, apporto nutrizionale. Importante, perché entrano nella dieta della maggior parte della popolazione, in qualche caso in modo significativo. In Italia le patate si coltivano un po’ ovunque, ma anche in questo settore ci sono zone vocate, come storicamente l’Emilia Romagna, e delle particolari condizioni preferibili ad altre. Comunque, c’è molto da scoprire.

Pensandoci bene, quando facciamo la spesa ci precipitiamo a leggere da dove vengono i pomodori o le mele, i mirtilli o il radicchio, e sappiamo quasi tutto sulle migliori tipologie e zone di origine. Ma raramente leggiamo l’etichetta delle patate. Eppure, la varietà è grande, come confermano alla Fratelli Romagnoli, presente a TuttoFood e gestita da Grazia e Giulio Romagnoli, la terza generazione. Natale Romagnoli, il nonno, era uno di quei giovani emigrati negli Stati Uniti all’inizio del secolo scorso. Quando rientra nel suo paese, Castel d’Ajano, nell’Appennino bolognese, ha acquisito molte conoscenze e ha una visione ampia, fattori che lo portano a rendere moderna l’azienda agricola di famiglia e a stringere accordi con consorzi e rivenditori: vuole promuovere le eccellenze locali e italiane in genere ma anche provare a coltivare altre varietà che vengono dal Nord dell’Europa.

La cosa funziona, e negli anni Cinquanta suo figlio trasferisce tutto a Bologna, e aumenta lo scambio e l’export, anche in Germania (incredibile, si direbbe) manda patate di ogni tipo. Bologna resta al centro della produzione più interessante, e negli anni Settanta i Romagnoli creano proprio lì la Borsa Patate, realtà unica e tuttora esistente, che costituisce un riferimento nazionale per il settore. Nascono poi diversi consorzi e nuovi marchi come Selenella, forse tra i pochi che il grande pubblico conosce. Attualmente la Fratelli Romagnoli produce decine di tipi di patate, da consumo e da semina, di colori e caratteristiche diversi, selezionate accuratamente in varie regioni e zone. Ed è attenta alla sostenibilità, con l’adozione di pratiche agronomiche virtuose ma anche con la scelta di privilegiare le varietà che garantiscono una buona resa senza consumare troppe risorse.

La cosa interessante è che le diverse patate sono adatte a diversi tipi di consumo. Giusto conoscere i dettagli, per non rischiare di sbagliare tutto dall’inizio e dare la colpa magari al ricettario: se le patate non diventano dorate in forno, se si disfano in pentola o se non formano una pasta morbida e liscia per il purè, il problema spesso è proprio la nostra scelta in negozio. Perché con il variare di amido e consistenza cambiano le prestazioni. Ecco qualche esempio. Da cuocere al forno con la buccia, sono perfette le Levante èVita Residuo Zero. Novelle al cartoccio? Non c’è dubbio, ci vogliono le Arizona. Armonia Gourmet, ma del tipo Monique, per il consiglio più popolare, per il piatto salva-cena e consolatorio che non richiede nessuno sforzo: patate bollite. Un filo d’olio, poco sale, e basta.