All’arrabbiata o alla mediterranea? No, non è il menù di una trattoria, e neppure un piatto di pasta. È panettone. Due versioni, salate, presentate da Motta e Bruno Barbieri all’edizione 2025 di Tuttofood, a sancire che la rivoluzione del dolce simbolo di Natale non conosce stagioni. C’è un lievito che unisce epoche, un impasto che lega storie. Quella del panettone è un racconto di mani che intagliano sapori, di ingredienti che diventano narrazione. Milano, con le sue nebbie e i suoi fasti, lo ha custodito per secoli: dalla corte degli Sforza, tra leggende di cuochi distratti e apprendisti provvidenziali, fino alla rivoluzione di Angelo Motta, garzone diventato artefice di una nuova consistenza. Era il 1919 quando quel giovane pasticcere, affascinato dall’alchimia della lievitazione, trasformò un dolce popolare in un’icona soffice, avvolta nel profumo di uvetta e burro.

Oggi, a un secolo di distanza, il panettone si ribella alla sua stessa genesi. Bruno Barbieri, cuoco dalla mente elettrica, e Motta, realtà-custode di una memoria più che centenaria, scommettono su due versioni inedite: l’Arrabbiata, con pomodori secchi e cipolla che accendono il palato, e la Mediterranea, dove olive ed erbe disegnano un contrasto agrodolce. Non è un semplice esperimento, ma un manifesto: «Volevamo fondere l’idea dello chef con quella dei pasticceri», spiega Barbieri, parlando di un progetto che sfida il calendario. «Il panettone può essere portato in tavola tutto l’anno, non solo a Natale. Si griglia, si scalda, diventa pane o merenda. Lo abbiamo legato a una storia italiana».

Eppure, la storia qui si muove su due fronti. Perché se il panettone dolce affonda le radici nei banchetti rinascimentali e nei monasteri medievali, quello salato evoca un’altra memoria: quella delle cresce di formaggio, antenate rustiche che nel Medioevo univano semplicità e festa. Negli anni ’80, il sormontè aveva già provato a conquistare le tavole natalizie, ma ora la scommessa è più audace. Non si tratta di farcire, bensì di reinterpretare: l’impasto stesso è un protagonista, capace di reggere il peso dei sapori senza tradire la sua anima lievitata.Nell'arte del panettone salato, finora confinata soprattutto ai piccoli artigiani e ristoratori, si sono mosse diverse firme, anche con sperimentazioni estreme. In primis c'è il panettone di pesce dello chef Romeo Landi che, sul lago di Como e nel suo ristorante Il Beccaccino, lo produce addirittura con i missoltini, gli agoni essiccati del Lario; oppure quello di Attilio Servi, che nella sua pasticceria a Roma creò una versione con pere semi-candite e Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 24 mesi e vinse, nel 2017, il premio del Miglior Panettone Salato nella kermesse Una Mole di Panettoni. Caciocavallo, tartufo, formaggi, pancetta, prosciutto: gli ingredienti dei panettoni salati creati da ristoratori e pasticceri in giro per l'Italia, in questi anni, si sono susseguiti senza soluzione di continuità e fantasia.

Oggi ci prova anche Motta e, in qualità di consulente (già lo scorso anno aveva firmato i panettoni del brand) il cuoco giudice di Masterchef torna a metterci la faccia in prima persona: «Non ero un esperto di panettoni», ammette Barbieri, «ma scoprire il lavoro dietro a ogni ricetta è stato illuminante». Come un falconiere innamorato della figlia del fornaio – una delle tante leggende milanesi – lo chef ha inseguito un’idea, trovando nella collaborazione con Motta il punto di equilibrio tra slancio e rigore. E mentre i puristi sorridono, forse scettici, il mercato risponde: i panettoni gastronomici sono ormai un capitolo a sé, tra chi li celebra come evoluzione e chi li guarda con diffidenza.

Ma il panettone, del resto, è sempre stato un ribelle. Nato forse da un errore, cresciuto grazie a un’intuizione, oggi sfida di nuovo i confini. Tra la polvere di pomodori secchi e il miele antico dei panis romani, tra la cipolla che brucia e l’uvetta che carezza, il panettone continua a scrivere la sua storia. Senza chiedere permesso a nessuno, ci mancherebbe.