Gli italiani stracciano i record di vendita di gelati, complici un’estate calda e le continue novità che arrrivano da un mondo in continua evoluzione: gusti nuovi, con grande attenzione agli ingredienti e all’aspetto salutistico, con i maestri gelatieri di tutta Italia impegnati a cercare un impatto sempre minore dello zucchero contenuto nel gelato.

E così ingredienti che fino a qualche anno fa non ci saremmo mai immaginati di vedere trasformati in gelato, diventano banchi di prova per gelatieri e clienti, chiamati a testare gusti al basilico, al rosmarino, ma anche al jalapeño (ovvero il peperoncino originario del Messico) oppure al profumo di una barrique di rovere. Ecco una selezione dei gusti da provare.

Mango, avocado e jalapeño

Da Papalele (ovvero Emanuele Monero) a Torino, ecco Onda Tropicale: un’esplosione di estate, con mango, avocado, jalapeño e acqua di Mare che viene spruzzata sul gelato. Ideale da abbinare, sul cono, a un cioccolato fondente.

Crema e fragole marinate

Fabrizio Galla, miglior pasticcere Apei 2024, si dedica al gelato e nella sua pasticceria di San Sebastiano da Po (Torino) propone un piatto a base di gelato alla crema, fragole fresche ricomposte e marinate con fruttosio, succo di limone e lime, il tutto completato da una cialda croccante che aggiunge ritmo,contrasto e texture.

Basilico fresco e pinoli

Da maCam a Novara il gelato segue la stagionalità degli ingredienti, e l’estate è tutta nell’emulsione di basilico fresco in crema di latte e pinoli italiani o nel pesca e lavanda. Oppure, ancora, il Carota, con centrifuga di carote fresche in crema di latte.

Zabaione e pesce sciroppate

Il trend dell’estate milanese è quello di Artico, del maestro gelatiere Maurizio Poloni, e la sua Coppa Milano: gelato allo zabaione, pesche sciroppate, crumble alle mandorle, amaretti, lingua di gatto e panna montata.

Ricotta, miele e zenzero

Nel neonato Vd Cafè di Portofino, terzo locale della catena di Vincenzo Dascanio, gelati e sorbetti a cura dell’Executive pastry chef Imma Iovine. Sapori raffinati, connubi intensi come il Terra di Liguria: la cremosità del gelato ricotta, miele e zenzero, la croccantezza delle noci.

Nocciola delle Langhe e Barrique di rovere

Da U magu, a Pietra Ligure (Savona), nel gelato di Guido Cortese la Nocciola delle Langhe incontra il barrique di rovere: un bouquet complesso, gradevole, con la croccantezza di un crumble al cacao. Un maestro gelatiere che ricorre spesso ai liquori, come nel Crema alla grappa friulana in barrique scomposta.

Pesca e rosmarino

La collezione di coppe gelato di Grué, a Roma, pasticceria del fresco vincitore del Campionato italiano di Bergamotto, Felice Venanzi e della moglie Marta Boccanera, si arricchisce con il nuovo Pesca e rosmarino, che unisce il sapore della pesca nettarina con quello mediterraneo del rosmarino inserito nel gelato con una doppia infusione.

Lavanda, latte e miele d’alta montagna

Alla gelateria Il Castello di Rimini, Marco Ottaviani, prima informatico, grande appassionato di arte e ora apprezzato gelatiere, convince con il gusto Lavanda, latte e miele di alta montagna, realizzato con gusti a basso contenuto di zuccheri. E per chi vuole provare qualcosa di speciale, ecco Vento d’Oro, un gusto che unisce zafferano, pistacchio e pepe Sichuan.

Gorgonzola, fava tonka e composta di visciole

La mia foresta nera è l’amuse-bouche freddo firmato dal maestro gelatiere di Reggio Calabria Vincenzo Pennestrì, presidente dell’Associazione Italiana Gelatieri e titolare di Sottozero: nel mini stecco artigianale, il cuore è composto da gelato al Gorgonzola Palzola, abbinato a fava tonka grattugiata e a una composta di visciole di Agrimontana. La copertura è realizzata con massa di cacao fondente Manjari (Valrhona) e rifinita con pangrattato abbrustolito, per una nota croccante e un rimando al pane e formaggio.

Giro d’Italia, tra amaretti e strazzate

Fabrizio Camplone, della pasticceria Caprice di Pescara, effettua un autentico giro d’Italia: e così sul cono vanno la Lombardia con l’Amaretti di Saronno, con mandorla e croccante granella di amaretto, la Basilicata con lo Strazzate di Matera, al torroncino con scaglie di cioccolato, noce moscata, cannella e caffè, la Calabria con un cremoso al bergamotto, e il Lazio, con la mentuccia romana, a base di latte fresco e menta.