"Abbiamo solo fatto un passo indietro". Sintetizza così Francesco Formicola l'idea di cucina di Sbracio, di cui è socio fondatore insieme ad Andrea Cavallaro, piccolo ed essenziale ristorante romano che pone il fuoco al centro della cucina. Non una braceria, qui i piatti sono pensati e realizzati facendo delle fiamme e del fumo un ingrediente, non solo un veicolo di calore, strumento di cottura. Formicola in sala e Cavallaro in cucina, si sono ritagliati il proprio posto dopo un incontro fortuito, e fortunato. Quando Francesco era solo un ragazzo, appena maggiorenne, lo prendevano in giro "perché non conoscevo il tonno in scatola, vengo da una famiglia di coltivatori diretti sulle pendici del Vesuvio e tutto si faceva in casa". Chissà se in quel ragazzo si stava già la passione per la cucina?

Sicuramente quella per la buona tavola era già nelle sue corde, tanto che fra i ricordi più appassionati ha "il sugo di paese, cotto in una grande, grandissima, pignatta nel forno collettivo. Ogni famiglia metteva nella salsa di pomodoro un pezzo di carne, legandola con un filo colorato. Quando era cotta il sugo era di tutti, un po' per ogni famiglia, e ciascuno prendeva il proprio pezzo di carne”. Biologo medico per studio, le prime esperienze nei ristoranti e poi la scuola Alma che lo ha portato a uno stage stellato, nel ristorante romano Per Me di Giulio Terrinoni. Ed è stato lì che i due ragazzi si sono incontrati e trovati, uniti da una sintonia intellettuale mediata dai fornelli, dove Cavallaro era capo partita.

Uno in sala e cantina, uno in cucina e davanti alla brace. Nella linearità dell’ambiente sono i dettagli a fare la differenza, pur non trovandosi in un locale altezzoso. Clima conviviale e accogliente, ma cura attenta ai particolari come l’allestimento del bagno con piccoli generi per la pulizia, fasciatoio attrezzato e salviette imbibiate al tavolo quando le pietanze si possono mangiare con le mani. Menu stringato senza apparire corto, spazia dalla carne al pescato, punta sulle verdure del momento e porta in tavola il sapore del fuoco. Ogni piatto prevede almeno un passaggio sulla brace, senza ostinazione né ostentazione, sono semplicemente pensati così. È il caso della quaglia alla cacciatora pressata sul fuoco diretto, accompagnata da una setosa crema di zucca e cicorione ripassato sulla brace.

“Usiamo delle grigliette che ci siamo fatti costruire apposta - racconta Formicola che quando ha tempo si intrattiene volentieri con i clienti, senza cadere nell’invadenza - Hanno una maglia stretta, possiamo anche metterci i piselli senza che questi cadano”. Le mazzancolle alla brace prendono il gusto del fumo senza perdere il sapore dolce, alla base una salsa di risotto allo zafferano e sopra puntarelle arrostite condite con un trito di aglio, olio e prezzemolo. Un piatto che nei singoli elementi denota perizia, nel complesso dei sapori una punta di audacia e la capacità di combinare chi non nasce per stare insieme. Nel carpaccio di picanha l’estro di servire una carne leggermente affumicata, il cui profumo di sente maggiormente nel grasso, con burro montato ai friggitelli e pane tostato.

“Il pane ce lo fornisce Triticum, un micropanificio qui vicino - specifica il socio maître e sommelier - Con loro abbiamo messo a punto anche le pagnotte che serviamo al tavolo, le impastano e cuociono per noi mantenendo un grado di umidità e livello di cottura studiato insieme. Questo ci permette di rigenerarle sulla brace e portarle in tavola calde”. È nella trippa alla brace che si comprende quanto lo studio del fuoco sia centrale nella composizione dei piatti di Sbracio: “La sbianchiamo noi, dopo questa bollitura la passiamo sulla brace per asciugarla il più possibile dalla sua acqua, e lo stesso facciamo con il sugo di pomodoro. L’intenzione è concentrare i sapori, e aggiungere la parte fumosa. Per alcune preparazioni bagniamo i ciocchi di legno anche in distillati e in alcune teglie pressofuse, con il fondo bucherellato che ci siamo fatti costruire, posizioniamo le materie che devono essere cotte lentamente”.

Un campano e un romano, le influenze delle cucine di casa di sentono. E se la trippa ne è un esempio, non manca dalla Campania la pasta e patate con la provola dei Monti Lattari e le cozze. Servita in cocotte, è la sottile crosticina in superficie a raccontare la brace e trattenere il sapore, la corposità del piatto si riscontra in ogni boccone che non appare mai sbilanciato al palato, anzi. Omaggio a Roma la coda alla vaccinara, il cui intingolo denso viene tirato sulla brace e ne prende i sentori; diventa condimento per i maccheroncini al cacio, unendo due tradizioni laziali in un piatto. “Abbiamo solo fatto un passo indietro - così avevamo iniziato nel raccontare questo piccolo ristorante di brace a Roma - Con queste paste, per esempio, abbiamo solo voluto riavvolgere il nastro e tornare ai sapori che c’erano nella case quando si cucinava sulle stufe a legna. Tutto cuoceva lentamente, il calore era diretto ma diffuso, gestito a mano con gesti ancestrali delle nonne, le ricette prendevano quel sapore di legna e fumo. Abbiamo pensato a questo, e voluto farlo con le conoscenze dello studio e le tecniche di cucina”. E la cantina? Meriterebbe un capitolo a sè, per l’originalità della selezione delle etichette, in gran parte “naturali” e anche, e soprattutto, per il coinvolgente racconto dei vini che si fa in sala, con descrizioni appassionate e mirate, che lasciano poco spazio allo storytelling e molto alla sostanza.

Sbracio

Via Enrico Fermi 142 – Roma

Tel: 06-45544466

I prezzi:

Antipasti: da 12 a 16 euro

Primi: da 14 a 16 euro

Secondi: da 25 a 35 euro

Dolci: 8 euro

Menu degustazione: 45 euro