La storia della cantina Maculan ha inizio nel 1946 nel contesto storico del Veneto povero del Dopoguerra dove ci si cimentava col vino dell’ammasso, ossia la percentuale che ogni cantina doveva destinare per sostenere l’esercito in guerra. Ma l’ingegno e la caparbietà del capostipite Giovanni, che diventa anche il primo imbottigliatore della provincia di Vicenza, fa sì che il figlio maschio Fausto (classe 1950) persegua gli studi da enologo a Conegliano per dare un futuro alla realtà agricola. Subito, il giovane rivela le sue doti e dopo solo quattro anni dal diploma, realizza già la sua prima vendemmia di Vespaiolo, Pinot bianco, Pinot nero, Cabernet, Merlot e Sauvignon e fra i primi in zona utilizza il tappo a sughero per le bottiglie. Accanto all’abilità in vigna e in cantina, emerge anche la sua capacità di brillante comunicatore con la facilità di tessere relazioni. Citiamo le frequentazioni con personaggi come Gianni Brera, Luigi Veronelli, Gualtiero Marchesi, il Principe Ranieri di Monaco, fino agli incarichi istituzionali nel Consorzio di Tutela Vini DOC Breganze.

Ma il suo pallino è il vino dolce, attaccato da quelle che in Francia chiamano “muffe nobili”. E lui in Francia ci va spesso, nelle più importanti maison che producono il Sauternes, per capire come la vespaiola locale possa assurgere a quei livelli. E ce la fa, se è vero che nel 1977 il Torcolato di Breganze diventa un vino mitico, apprezzato fra i primi da Marchesi, Pinchiorri, Santin e Morini. Ora, in questa cantina, da un decennio, recita un ruolo di primo piano anche la terza generazione, rappresentata dalle figlie di Fausto, Angela (che è anche alla guida del Seminario Permanente Luigi Veronelli) e Maria Vittoria, entrambe laureate in Scienze e Tecnologie Viticole ed Enologiche. E se Angela si dedica più alle pubbliche relazioni con un debole per la Vespaiola, Maria Vittoria è l’enologa che ama sperimentare e a lei, immagino, che si debba un superbo metodo classico.

Tutti insieme coltivano direttamente 40 ettari di terra destinati a viti e a ulivi, operando un controllo diretto anche su una trentina di viticoltori selezionati. La produzione è di circa 650.000 bottiglie all'anno. I vigneti sono tutti all’interno della DOC alle pendici dell’Altopiano di Asiago, posti esclusivamente in collina, su terreni di origine vulcanica, dove godono di un'ottima esposizione solare che favorisce l'ottima maturazione delle uve.

Detto questo, la famiglia Maculan ha voluto mettere in scena un pranzo dal cuoco che IlGolosario considera il miglior allievo di Gualtiero Marchesi, ovvero Daniel Canzian a Milano. Un pranzo che nasce dalla suggestione di una ricetta che negli anni Settanta pubblicò il decano dei sommelier Franco Tommaso Marchi, abbinando il salato col dolce. E così eccoci ad assaggiare un menu completo all’incontrario dove l’aperitivo di benvenuto è stato il metodo classico Tre Volti, Chardonnay in purezza (da viti di almeno 40 anni) una parte del quale fermenta in barrique nuova e vi riposa per cinque mesi. Affina sui lieviti in bottiglia per almeno 36 mesi. E qui avverti un naso di incenso e frutta esotica, mentre in bocca risulta diretto, di spalla larga, ricco, con un finale pulito e una gradevolezza complessiva davvero notevole. Il Dindarello dolce 2023 è stato abbinato a una Crostatina di mais al “ragù Ada” con fegatini di animali di bassa corte e altre parti (le creste di gallo) considerate di scarto. Il Dindarello nasce da uve Moscato giallo in purezza, passite per un mese in fruttaio e poi fermentate in acciaio. Tre mesi di riposo in bottiglia. Ha colore paglierino brillante. Al naso fiori di arancio e scorze di agrumi che esprimono finezza; in bocca il sorso è dolce ma ti colpisce e la spada acida che trasporta la dolcezza con persistenza di miele. Fantastico, abbinato a questo piatto della tradizione di Conegliano Veneto, o meglio della nonna di Daniel.

Il Torcolato di Breganze 2022 è stato abbinato a un arrosto di zucca e Asiago stravecchio. Questo vino iconico nasce da selezione di uve Vespaiola in purezza passite per quattro mesi in fruttaio. Affina per un anno in barrique, 1/3 nuove e 2/3 di secondo passaggio. Ha colore oro brillante, naso che evoca datteri e spezie e poi offre un effluvio di freschezza balsamica. In bocca è dolce ma sempre con una vampata di freschezza; pregnante è la sua dolcezza, decisa la spalla acida. Per Fausto Maculan che a questo vino ci ha lavorato fin dal 1971, il risultato sta nell’alchimia dell’appassimento, nelle temperature con cui vengono conservate le uve messe a passire e soprattutto nella tecnica di arieggiatura. L’Acininobili 2019, che viene prodotto solo nelle annate migliori è stato abbinato alla faraona al foie gras. Qui avviene una scelta manuale degli acini di Vespaiola attaccati da Botritis cinerea nella forma larvata (muffa nobile); poi due anni di barrique nuova e bottiglia per un anno. Ha colore ambrato brillante e una speziatura suadente dove c’è vaniglia, prugna e zucchero filato. In bocca è pieno, dolce, rotondo, ma l’acidità è sempre dominante. Acininobili è un Torcolato super che ha avuto – secondo Fausto Maculan – un’impostazione alsaziana.

Il Madoro 2021, vino rosso dolce, è invece stato abbinato ad Anatra, arancia e civet al cioccolato. È frutto di Cabernet sauvignon e Marzemino in egual parte, passite in fruttaio per un mese e mezzo. Seguono sei mesi di affinamento in barrique di secondo passaggio e altrettanti in bottiglia. Ha colore rubino e al naso sembra un prato appena tagliato, vinoso, ampio. In bocca è pastoso e fresco, tannico, pieno fino in fondo dove persegue la sua dolcezza felice. E questo vino, che ho assaggiato per la prima volta, è stata una bellissima sorpresa, non solo per la struttura del vino in sé, ma anche per l’abbinamento pienamente riuscito, come del resto tutti gli altri, a iniziare dal primo, che per chi scrive è stato memorabile.

Il rosso Fratta 2019 è stato invece abbinato al tortino di cioccolato: è un blend di Cabernet sauvignon (65%) coltivato in zona Ferrata e Merlot (35%) raccolto nel vigneto Branza in zona Fratta. La macerazione delle uve avviene per otto giorni, poi fermentazione in acciaio, 18 mesi di affinamento in barrique, 80% nuove e 20% di secondo passaggio. Ha colore rubino, note di cioccolato e un che di balsamico che ricorda l’after eight. Sontuoso e setoso, è tannico e soprattutto pregnante all’ennesima potenza nel gioco acidità e tannini. Mancava all’appello solo il Ferrata, nome di un cru dedicato a uno Chardonnay e a un Sauvignon, ma questa è già un’altra storia. Detto questo, il 2025 vede il ritorno del Premio Maculan, dedicato alla valorizzazione del miglior abbinamento di una portata salata a un vino dolce. La competizione è rivolta sia a cuochi professionisti sia ad appassionati di cucina, dai 18 anni in su, che potranno inviare la loro proposta salata inedita pensata per un vino dolce, entro il 13 aprile 2025.

Maculan

Breganze (VI)

Via Castelletto 3

Tel. 0445 873733

Una bottiglia da 375 ml di Acininobili 2019: euro 54