Moreno Cedroni e Gennaro Esposito – l’uno legato all’Adriatico, l’altro al Tirreno – sono le due sponde di una stessa visione: diverse nei paesaggi, identiche nel rispetto. Entrambi parlano di mare come di un corpo vivo, da conoscere e non da sfruttare, da cui nasce una cucina che unisce scienza, memoria e responsabilità. Cedroni, con la Madonnina del Pescatore a Senigallia, guarda il suo mare ogni giorno dalla finestra della cucina.

“Sono nato qui davanti, a tredici anni ero marinaio su un peschereccio. Io e il mare siamo tutt’uno”, racconta. Da quella familiarità nasce una ricerca continua: il primo ad applicare al pesce le tecniche di frollatura, oggi studia la cottura delle spine, liberandone collagene e aromi e trasformandole da scarto a ingrediente. La sua cucina non è semplicemente sperimentazione, ma una scelta di rispetto, che non si limita a parlare di sostenibilità, la pratica ogni giorno.

Festival Gusto 2025. Due mari, una cucina

L’Adriatico, dice Cedroni, è un mare generoso e imprevedibile, capace di cambiare volto a ogni folata di vento, ma anche fragile, attraversato da correnti che portano nuove specie e da un equilibrio che si spezza con facilità. È il mare che vede nascere il sole, “un mare euforico”, come lo definisce lui, specchio di un carattere curioso e inquieto, che mescola intuizione, tecnica e poesia. Sull’altra costa, a Vico Equense, Gennaro Esposito ha imparato che la cucina comincia molto prima dei fornelli. Figlio di una madre contadina e di un padre pescatore, vive da sempre tra due mondi che per lui non si oppongono ma si completano: “Nasco uomo di mare con una parte del mio cuore legata alla terra. Non vedo un’interruzione tra mare e campagna.” Nel suo ristorante La Torre del Saracino, ogni piatto nasce da un gesto di riconoscenza verso chi pesca e chi coltiva, restituendo dignità a specie dimenticate – sgombri, palamite, spatole, totani rossi – e alle parti meno nobili del pesce, che diventano brodi, fondi e salse raffinate.

“La pelle, se trattata bene, è deliziosa: contiene il profumo del mare”, spiega Esposito. “È un errore toglierla: come nella carne, sotto la pelle si nascondono aromi e consistenze uniche.” Nella sua cucina nulla si butta, pelle, lische, in un lavoro di equilibrio, dove la tecnica serve a restituire naturalezza, non a costruire effetti. E dunque due tradizioni gastronomiche orgogliosamente differenti si incontrano su un terreno comune: valorizzare tutto il pesce, non solo il filetto, e restituire valore a una biodiversità che rischia di scomparire, perché scegliere cosa cucinare e come farlo significa scegliere che mare vogliamo lasciare. E se il chiarore dell’alba adriatica sembra contrapporsi al fuoco del Tirreno, la loro cucina condivide una sintassi comune, quella della cura.