Nel dibattito sui prodotti del Made in Italy agroalimentare si contrappongono spesso due visioni: chi difende a oltranza il metodo tradizionale e chi spinge per l'innovazione a tutti i costi. Eppure, come ha dimostrato il talk "Icone commestibili - Tre simboli del Made in Italy davanti alle sfide globali", la contrapposizione è solo apparente. "La tradizione è l'innovazione di un tempo che si è consolidata", hanno ricordato Laura Gatti, vicepresidente del Consorzio Franciacorta, Pier Maria Saccani, direttore del Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP, e Daniele Sfulcini, vicepresidente del Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano. Tre prodotti iconici, tre storie che si intrecciano davanti alle stesse sfide: quella della competizione globale, della contraffazione e delle incertezze geopolitiche.

Festival Gusto 2025. Icone commestibili

L'innovazione che custodisce il territorio

"Tradizione e innovazione devono dialogare: non si deve scegliere - esordisce Laura Gatti -. La tradizione non va tralasciata, ma dall'innovazione bisogna trarre i vantaggi per migliorare i nostri prodotti". Il Franciacorta, territorio piccolo e vocato, investe su unicità e identità, puntando a "preservare e custodire il patrimonio che abbiamo, che è un patrimonio fatto di terra". L'innovazione, qui, significa nuovi innesti, sistemi evoluti, ma sempre con un obiettivo chiaro: "Non perdere mai di vista l'obiettivo di aumentare sempre la qualità".

Pier Maria Saccani aggiunge una provocazione: "La nostra tradizione però è anche l'innovazione. Guardiamo il food: grattugiare il formaggio è stata una grande innovazione ed è entrata a livello culturale". La Mozzarella di Bufala oggi si avvale di "tecnologie molto avanzate per la tracciabilità, dalla materia prima al consumatore, con sistemi di AI che imparano dai dati e li immagazzinano. Perché un grande formaggio si fa con un latte di altissima qualità". "I modi di consumo sono cambiati, si sono evoluti – conferma Sfulcini -. Ci stiamo sforzando per innovare in base a ciò che chiedono: nuovi formati, come le scaglie, ma senza snaturare le caratteristiche intrinseche". Il Parmigiano Reggiano, prodotto in 5 province con 260 allevamenti e un fatturato consolidato al consumo di 3 miliardi di euro, si fa "in gran parte anche in collina e montagna dell'Appennino parmense", un legame col territorio che rimane indissolubile.

La qualità come unica arma

Di fronte ai numeri globali, la scelta dei consorzi è netta. "Noi possiamo solo competere sulla qualità - spiega Saccani -. Noi abbiamo 400.000 bufale, nel mondo sono 320 milioni: quindi non abbiamo quantità". Eppure il Consorzio esporta il 40% del prodotto. Il messaggio è chiaro: "Non dobbiamo abbassare la qualità per massimizzare i guadagni: non funziona, poi si viene puniti e quello è un punto di non ritorno". E aggiunge con forza: "L'agroalimentare non è folklore ma un asset fondamentale economico per il paese”. Un concetto che si sposa con la visione della Gatti: "Facciamo parte della cultura, il cibo è cultura del territorio. Dobbiamo preservarlo, non sfruttarlo, ma valorizzarlo".

La battaglia contro la contraffazione

Il tema dell'Italian sounding è spinoso per tutti, anche se con intensità diverse. "Da Franciacorta, che è un territorio piccolo, siamo ancora lontani - ammette Laura Gatti -. Non ci copiano ancora, ma si deve puntare a territorio e qualità". Per la Mozzarella di Bufala la situazione è più complessa, ma "qui ci aiuta la tecnologia: grazie alla digitalizzazione è più facile". Saccani spiega: "Abbiamo inserito in un grande database tutte le etichette da noi approvate di bufala Dop. Stiamo studiando un sistema che riconosca i prodotti che non solo richiamino la Bufala Campana nel nome ma anche che ricordano la zona di origine con richiami e figure, come un’immagine della Costiera o del Vesuvio". Per il Parmigiano Reggiano i numeri della contraffazione e dell’italian sounding sono imprortanti: "Parmesan è super utilizzato nel mondo. Si stima che l’usurpazione valga 2 miliardi di euro", rivela Sfulcini. La strategia del Consorzio è duplice: "Stiamo cercando di combatterla in due modi: con cause legali o trovando accordi a livello di paesi. Finalmente però molti paesi vogliono registrare le loro produzioni tipiche a livello europeo: l'indicazione di origine a livello UE sta diventando molto importante".

L'incognita dei dazi americani

L'imposizione dei dazi statunitensi ha creato uno scenario di incertezza per tutti. "Certamente ha creato disequilibri in diversi mercati che frenano economie anche domestiche - osserva Laura Gatti. - da anni investiamo nel mercato Usa e l'imposizione dei dazi rischia di minare il lavoro fatto finora". Pier Maria Saccani sottolinea la difficoltà più generale: "È difficile vivere e operare con incertezza". Per il Parmigiano Reggiano la questione è più urgente: "Per noi gli Usa sono il primo mercato estero, il 22% del nostro export - spiega Sfulcini -. Noi esportiamo il 50% della produzione e puntiamo a portarlo al 70%". Il Consorzio ha sempre affrontato dazi e incertezze, ma "oggi il problema più importante per noi è la debolezza del dollaro e l'inflazione". La risposta è stata strutturale: "Abbiamo una company americana a New York per seguire da lì gli Stati Uniti e, notizia di quest'anno, abbiamo sponsorizzato una squadra di football americano. Vogliamo entrare in tutti i principali sport americani per radicarci ulteriormente nel mercato”.

Tre prodotti, tre storie, un'unica consapevolezza: nel mercato globale, l'identità territoriale e la qualità sono l'unica vera innovazione possibile. Quella che, domani, diventerà tradizione.