La prima frustata, Tomei la assesta proprio al lessico che ingolfa la ristorazione: “La comunicazione è semplicemente un piatto che arriva al tavolo. Punto Chi fa il mio mestiere dovrebbe parlare attraverso i piatti, non con i discorsi” dice. “Del resto cucina è un linguaggio universale, forse il più diffuso al mondo insieme alla musica”. Nell’epoca dei terroir urlati, Tomei, patron dell’Imbuto a Lucca, smonta i luoghi comuni con il fare di chi ha già acceso i fuochi.

“Territorialità è importante, certo. Ma il cibo deve raccontare un luogo come una stratificazione di culture che su di esso insistono, non come un santino. E la storia ci insegna che la stratificazione non è sovranismo, bensì incrocio di culture diverse. In Italia gli esempi sono infiniti. Se non avessimo lo zafferano persiano, oggi non ci sarebbe il risotto alla milanese. E l’origine della cassoeula non è lombarda ma spagnola: insomma, la storia non è un recinto ma un vocabolario che si allarga”. Entra in gioco l’antica Roma, laboratorio di contaminazioni: “Un antico popolo che ha fatto – anzi, abbiamo, perché erano i nostri progenitori – sincretismo anche col cibo, tenendo vive le tradizioni dei popoli occupati anche in gastronomia. Roma è stata la prima capitale della gastronomia e del suo linguaggio: una Babele golosa in cui si mangiava di tutto perché di tutto arrivava da ogni angolo dell’impero”.

Da qui l’idea che l’Italia non sia, appunto, da circoscrivere in una stretta ‘sovranità alimentare’, ma che rappresenti l’evoluzione di una consapevolezza antica: “Non dimentichiamo che nell’antica Pompei avevano già i tapas bar, dove ci si trovava per mettere al centro la convivialità”. Sul linguaggio cerimonioso che infesta presentazioni e didascalie, Tomei non media: “Pesce freschissimo, ricerchiamo l’eccellenza: un linguaggio masturbatorio e autoincensante. Obsoleto, noioso per chi scrive e per chi legge. Se trovi una patata incredibile, dimmelo e fammela sentire. Less is more: una patata buona bollita è buona. Chi pensa di doverla ‘nobilitare’ a tutti i costi per me ha un problema”.

Ancor più chirurgico: “Basta con gli inglesismi: foraging, experience… cazzate. Io cucino e parlo col cibo, come dovrebbe fare uno chef. Punto”. Del resto lo chef toscano è uno che ai giri di parole preferisce la fiamma viva e, come al solito, non la manda a dire. Parla di linguaggi del cibo come di una cosa concreta, che si tocca, si mastica, si giudica col palato prima che con Instagram o una strategia di comunicazione che, talvolta, appare come un’agiografia dello chef di turno che rasenta il ridicolo. La stessa asciuttezza vale per la postura dello chef: “Oggi i cuochi parlano troppo dei loro piatti. Dovrebbe essere il contrario. Comunicare il cibo significa cucinare. E cucinare è un atto rivolto al cliente, non a sé stessi: che al tavolo vuole mangiare, non ascoltare una lezione di gastronomia o, peggio, sentirsi insegnare come deve mangiare un piatto”.

La materia prima comanda. “Il mio lavoro è un bisogno fisico di parlare col cibo. Sto meglio quando cucino. Il rispetto della materia viene di tutto: sei pensi di poter prevaricare il gusto di un prodotto con un’idea, sei un c.......”. Quindi niente forzati perfezionismi da laboratorio: “Perché la perfezione in cucina non esiste. Le materie cambiano di continuo: verdure, pesci, frutta, legumi... Pretendere la ripetizione assoluta è fuori luogo. Gli errori? Fanno parte del gioco. Il cibo se sbagli ti risponde: a volte dicendoti che sei stato troppo presuntuoso, altre volte che l’errore è necessario, perché è da lì che volte da lì nascono le cose più intelligenti e visionarie”. Il linguaggio nel piatto racconta anche l’evoluzione personale di Tomei: “Vent’anni fa ero un ragazzetto che voleva stupire sempre, cercava la sensazione giusta e sbagliava tanto – e ne combino ancora. Oggi mangio meno, sono più consapevole. Non inseguo il ‘meglio’, in- seguo la chiarezza del mio linguaggio. Niente inibitori, andare dritto”. Sull’ossessione della cosiddetta ‘esperienza’ Tomei è chiaro: "Experience, non so cosa voglia dire. Io faccio cibo. Se cucini ti metti in gioco, come a teatro: con il piatto non puoi tornare indietro”.

C’è anche un linguaggio silenzioso, quello del rientro dei piatti: “Il piatto che torna vuoto o meno parla chiarissimo. È un feedback più onesto di mille parole. Bisogna togliersi i vestiti: non significa che la cucina d’autore sia finita, anzi. Ma vanno tolti sovratitoli e liturgie. La lingua del cuoco deve essere comprensibile senza sottotitoli”. La chiosa è una dichiarazione di identità, non di marketing: “Io non mi sento creativo o inventore: mi sento un comunicatore. Un fine linguista? Scherzo, ma è un po’ così: la lingua è la cucina. E la cucina, quando parla chiaro, non ha bisogno di interpreti, né di comprimari. È il cibo a prendersi la scena e a chiedere silenzio in sala”. Proprio come nel breve attimo, carico di tensione emozionale, che precede l’inizio di un concerto. Sinfonico, godibile, immediato e senza nessuno che spieghi allo spettatore, seduto a teatro, come lo si debba ascoltare.