Se la pastorizia è storicamente appannaggio degli uomini, associata in molti casi a sistemi patriarcali, nell’universo del formaggio le donne svolgono un ruolo fondamentale del quale siamo a volte inconsapevoli. Il pastore è prevalentemente uomo, ma la casara è donna. Sono mani di donna quelle che modellano le forme del formaggio, trasmettendovi una sapienza custodita e tramandata da generazioni.

A Cheese abbiamo ascoltato storie molto belle su questo ruolo talvolta nascosto ma onnipresente. Un’immagine che resta nel cuore è quella delle forme un po’ panciute e ancora non proprio della giusta taglia dei caciocavalli di Ciminà a due teste realizzati da Annachiara Siciliano, figlia di Rocco Siciliano (casaro e presidente dell’Associazione che riunisce i produttori di questo storico formaggio calabrese Presidio Slow Food) appese accanto a quelle perfette per profilo slanciato e dimensioni realizzate dalla madre Francesca Macrì.

Bello anche il racconto della casara Daniela Caruso che da bambina riceveva dalla madre le palla di briciole di formaggio che si formano quando si lavora il siero e che si devono togliere per non farle finire nella ricotta. Quel gioco di raccogliere su una tavola le briciole donatele dalla mamma e di considerarle come le proprie personali forme di formaggio imitando i grandi come sempre fanno i bambini, fecero capire alla madre che la figlia avrebbe raccolto la sua eredità.

Infatti oggi Daniela è alla guida di un piccolo caseificio nella campagna di Canolo, in provincia di Reggio Calabria, dove insieme a un’altra donna e a un giovane lavora con metodo artigianale il latte del proprio minuscolo gregge e quello acquisito da piccoli pastori della zona. Ai saperi ereditati dalle donne di famiglia ha unito quelli appresi da altri produttori, per esempio per imparare a fare le paste filate che in famiglia non si conoscevano. E oggi il suo formaggio più apprezzato è lo “Stagionato con la lacrima”, un misto vaccino, capra e pecora sui 5-6 kg dal sapore particolare, nato forse nella sua immaginazione già nei giochi di bambina.

Lasciando la Locride calabrese per gli alpeggi dello Storico Ribelle, troviamo molte donne con esistenze intrecciate alla storia del formaggio ormai simbolo di resistenza casearia. La vita in alpeggio è dura per chiunque, per la fatica e il lungo isolamento, ma mentre un tempo era equiparata al lavoro sulle navi e affrontata solo dagli uomini, oggi le donne vi portano il valore aggiunto di una grande attenzione ai dettagli e profonda sensibilità. Ci sono artigiane come Lucia Curtoni che, ottantenne, va ancora avanti e indietro a portare formaggi e tenere relazioni per i figli Olimpio, Deligio e Antonio perpetuando i riti di un mondo nel quale è nata, e c’è chi abbraccia la vita di casara per scelta. Una di loro è Erica Mazzola che durante gli studi universitari in Lingue all’Università di Bergamo lavora in alpeggio per pagarsi gli studi, ne rimane ammaliata e oggi ha un proprio alpeggio e un’azienda, l’Alpe Trona Vaga, nel comune di Gerola Alta. In mezzo ci sono vent’anni di lunga gavetta accanto ai produttori storici, necessaria per apprendere il mestiere e i tanti dettagli che caratterizzano i metodi tradizionali e artigianali di produzione dello Storico Ribelle. C’è poi Sonia Marioli che ha ereditato dal padre, già produttore di Bitto e scomparso da qualche anno, l’azienda agricola Talamona nei dintorni di Morbegno e l’alpeggio Cavizzola.

Negli ultimi anni Sonia affianca nel lavoro in azienda il marito Alfio Sassella, scomparso anche lui quest’estate. Con figli adolescenti troppo giovani per raccogliere l’eredità familiare, Sonia dimostra una forza incredibile nell’affrontare la malattia del marito e ora la responsabilità dell’azienda. Tutti ammirano la resistenza, la caparbietà e la forza di questa donna che interpreta lo Storico Ribelle nella maniera migliore e integrale, portando in alpeggio le capre oltre alle mucche (cosa che rende tutto più complicato), essendo il latte di capra necessario nella percentuale vicina al venti per cento per definire il carattere dello Storico.

Chiediamo se le forme di Storico Ribelle prodotte dalle donne casare siano in qualche aspetto diverse da quelle degli uomini a Carlo Mazzolini, responsabile del Consorzio Produttori dello Storico Ribelle e della Società benefit che gestisce la Cantina di stagionatura collettiva dei formaggi che acquista a prezzo etico le forme dai produttori e si occupa di stagionatura, produzione e promozione. Questa la risposta: “Le forme di formaggio non sono tutte uguali perché la mano di ogni casaro ne determina la personalità, ma tutte escono nel momento ideale e si inseriscono nel filone di una tradizione fortemente identitaria”. Il Consorzio si avvale però della creatività di Erica nella realizzazione delle dediche disegnate con inchiostro di mirtillo su ciascuna forma prenotata, solitamente per qualche celebrazione importante.