Rue Saint-Honoré attraversa il cuore di Parigi, costeggia il Louvre, sfiora Place Vendôme e prosegue verso la Madeleine. Da un lato e dall’altro della strada, luccicano le vetrine delle grandi maison di moda e le gioiellerie, i piccolissimi bistrot e i portoni di palazzi storici. Al numero 163 di rue Saint-Honoré oggi c'è Benihana, un ristorante giapponese dove i cuochi preparano teppanyaki davanti ai clienti. Ma nella seconda metà dell'Ottocento, secondo alcune ricostruzioni storiche, a questo indirizzo si trovava una pasticceria chiamata Chiboust. La sua storia era cominciata qualche decennio prima, sempre nella stessa strada, dove il pasticciere Alexis-Eugène Chiboust aveva aperto la propria bottega. Qui, intorno alla metà dell'Ottocento, sarebbe nata una torta con una base di pasta, una crema soffice e una corona di piccoli bignè.

Una torta che ha attraversato i secoli e i confini nazionali, cambiato ricetta più volte, ma che si è sempre portata con sé il nome della strada in cui era stata inventata: la torta Saint-Honoré, chiamata anche semplicemente Saint-Honoré. Che, per una curiosa coincidenza, era anche il nome del santo patrono dei fornai e dei pasticcieri francesi. Sant’Onorato era vissuto nel VI secolo e quando la sua nutrice seppe che sarebbe diventato vescovo, esclamò incredula che ciò sarebbe accaduto soltanto se la pala con cui infornava il pane avesse messo le foglie. E la pala, miracolosamente, germogliò. Da questo miracolo nacque il culto del santo tra le corporazioni dei fornai nel Medioevo e ancora oggi viene celebrato il 16 maggio. Lo stesso giorno si festeggia anche la torta che posta il suo nome.

Torniamo alla metà dell’Ottocento, in rue Saint-Honoré, dove si trovava la pasticceria Chiboust. Secondo la ricostruzione più diffusa, qui, intorno al 1846-1847, sarebbe nata la prima versione del dolce. La sua invenzione per alcuni si deve al proprietario, il signor Chiboust, per altri ad Auguste Julien, il pasticciere alle sue dipendenze (che poi aprì una pasticceria tutta sua insieme al fratello). La versione delle origini prevedeva una struttura di pasta brioche, farcita con crema cotta e, in alcune stagioni, panna montata. Era un dolce ricco e apprezzato, ma presentava un inconveniente: la pasta assorbiva rapidamente l'umidità della farcitura, perdendo consistenza. Fu proprio la necessità di migliorarne la tenuta a determinare un cambiamento decisivo. I fratelli Julien, qualche decennio dopo, avrebbero sostituito la base di brioche con una più resistente pasta brisée, introducendo anche i piccoli bignè di pasta choux lungo il bordo. Un risultato più elegante, oltre che più stabile.

Per un certo periodo la Saint-Honoré fu anche protagonista della cronaca nera. La ricetta classica prevedeva la crema Chiboust, dal nome del pasticciere parigino: una crema pasticcera con aggiunti albumi montati a neve. Evidentemente un po’ rischiosa in un’epoca in cui le vetrine refrigerate non esistevano ancora. Come racconta lo storico dell'alimentazione Patrick Rambourg sulla rivista francese Historia, nel 1881 La France médicale riferì di una quindicina di persone intossicate a Nogent dopo aver mangiato una Saint-Honoré. Nel 1900, invece, una coppia di parigini acquistò lumache e una torta Saint-Honoré per cena. Mangiarono di gusto, ma poche ore dopo cominciarono ad accusare forti dolori addominali e la giovane donna morì. I sospetti ricaddero soprattutto sulla torta, visti i precedenti, ma nessuno scoprì cosa fosse successo davvero. Anche per queste ragioni, molti pasticcieri finirono così per preferire alla Chiboust la più semplice Chantilly, preparata con panna montata e zucchero, senza uova.

Ancora oggi la Saint-Honoré è considerata un esercizio di alta pasticceria, perchè si compone di diverse preparazioni: la crema, che deve essere soffice e ariosa, i bignè farciti e glassati con il caramello, e la base di pasta brisée o sfogliata. La sua costruzione sfida anche l’architettura, perché spesso viene composta a strati, si sviluppa in altezza e cambia forma a seconda anche delle occasioni, essendo considerata una torta da cerimonia. Nelle pasticcerie italiane, la Saint-Honoré è diventata spesso una torta alta e stratificata, con pan di Spagna, pasta sfoglia, crema diplomatica, panna montata e a volte cioccolato.

Per comprendere la fortuna di questo dolce (prima in Francia e poi nel resto del mondo), bisogna conoscere il posto che occupano i bignè nell'immaginario gastronomico francese. A queste piccole delizie Muriel Barbery dedica uno dei passaggi più memorabili del suo romanzo Estasi culinarie. Il protagonista, Pierre Arthens, celebre critico gastronomico parigino, dopo una vita trascorsa alla ricerca di sapori straordinari, in punto di morte ritrova l'estasi in un semplice bignè: “Nel nome del padre, del figlio e del bignè, amen. Muoio”. Un omaggio alla più semplice delle preparazioni, che sulla Saint-Honoré si veste a festa, riempiendosi di crema e ricoprendosi di caramello.

Saint-Honoré in una versione semplificata della ricetta tradizionale francese

Ingredienti per 6-8 persone

1 rotolo di pasta sfoglia rotonda (circa 230 g)

12 bignè piccoli già pronti, vuoti

Per la crema pasticcera:

500 ml di latte intero

4 tuorli

100 g di zucchero

40 g di amido di mais

1 baccello di vaniglia

Per la crema Chantilly:

300 ml di panna fresca da montare

30 g di zucchero a velo

½ cucchiaino di estratto di vaniglia

Per il caramello:

150 g di zucchero

40 ml di acqua

Preparazione

Scaldate il forno a 200 gradi, statico. Bucherellate il rotolo di pasta sfoglia e stendetelo su una teglia rivestita di carta forno dal diametro di 24 cm. Copritelo con un altro foglio di carta e un peso per evitare che si gonfi. Cuocete per 15 minuti, poi eliminate il peso e proseguite per altri 5-10 minuti, fino a doratura. Lasciate raffreddare. Preparate la crema pasticcera scaldando il latte con la vaniglia. Lavorate i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais, quindi incorporate il latte caldo filtrato. Trasferite sul fuoco e cuocete mescolando fino a ottenere una crema densa. Coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare in frigorifero.

Per la Chantilly, montate la panna ben fredda con le fruste elettriche, aggiungendo gradualmente lo zucchero a velo e la vaniglia. Farcite i bignè con la crema pasticcera fredda, aiutandovi con una tasca da pasticciere. Preparate il caramello cuocendo lo zucchero con l'acqua, senza mescolare, fino a ottenere un colore ambrato. Immergetevi la punta dei bignè e lasciate solidificare. Distribuite uno strato sottile di crema pasticcera sulla sfoglia, disponete i bignè lungo il bordo, fissandoli con poca crema, e riempite il centro con quella rimasta. Decorate con ciuffi di Chantilly utilizzando una tasca da pasticciere con bocchetta rigata.

Conservate in frigorifero fino al momento di servire, preferibilmente in giornata, per mantenere la sfoglia croccante.