Quarant’anni sono tanti, anche per un palato. Abbastanza per innamorarsi dei vini muscolari e poi cercare la leggerezza. Per imparare a riconoscere un territorio e, qualche volta, dimenticarsi del semplice piacere di bere. Alla Nuvola di Roma, dove il Gambero Rosso celebra il quarantennale e presenta Vini d’Italia 2027, la domanda viene quasi da sola: è cambiato il gusto del vino? Oppure siamo cambiati noi?

“È cambiato tantissimo”, risponde Lorenzo Ruggeri, direttore alla guida del gambero. Sono cambiati chi lo produce, chi lo beve, il clima, le occasioni di consumo. E il significato della bottiglia: da alimento quotidiano a esperienza culturale, oggetto del desiderio, talvolta lusso. “Il vino di qualità costa delle cifre mediamente elevate”. Abbiamo costruito conoscenza e valore, ma anche qualche barriera all’ingresso. Per questo, tra le 2.614 aziende, gli oltre 23.000 vini e i 540 Tre Bicchieri della nuova guida, mi fermo su un numero: 50. Sono le etichette premiate acquistabili in enoteca sotto i 15 euro; cinque scendono sotto i dieci. Perché avvicinare le persone al vino significa anche permettere loro di comprarlo".

Intanto è cambiato il gusto di chi assaggia per mestiere.“Anche noi abbiamo premiato tanti vini molto concentrati”, riconosce Ruggeri. Negli anni Novanta la barrique era un amore collettivo. Cercavamo intensità, estrazione, bottiglie capaci di impressionare in pochi minuti. Oggi chiediamo equilibrio, eleganza, una maggiore leggerezza gustativa. Vogliamo che il primo sorso lasci il desiderio del secondo.

Ammetterlo significa riconoscere che anche il giudizio ha una storia. E che la competenza, per restare credibile, deve sapersi mettere in discussione. “È qui che il compleanno dei 40 anni diventa interessante. Con tutti i fari puntati addosso, chi dirige una realtà come il Gambero deve interpretare il cambiamento. Un compito meno appariscente e forse più difficile della rivoluzione. La visione indica dove andare, la rivoluzione fa rumore. Il cambiamento richiede di mettere a terra le idee, verificarle, correggerle. Ogni giorno, anche dentro casa propria”.

Per Ruggeri comincia eliminando una frase: “Abbiamo sempre fatto così”. E arriva fino al modo di esercitare la critica. Gli chiediamo come si possa sviluppare il senso critico nei lettori, ma anche nei produttori e in chi abita questo mondo. “È la base di partenza di tutti i nostri prodotti», risponde. Eppure, osserva, nel giornalismo gastronomico è stato progressivamente messo in disparte. Un appunto a un vino o a un piatto può bastare per far scattare una difesa. Il confronto finisce prima di cominciare”

E, forse, alla critica ci siamo disabituati anche perché troppo spesso l’abbiamo vista usare per esibire un ego: alzare la voce, conquistare una posizione, sentirsi migliori indicando gli errori altrui. Così abbiamo finito per confondere il giudizio con l’aggressione e la gentilezza con l’approvazione permanente. Ruggeri racconta di un produttore lombardo al quale aveva contestato vini pesanti ed estrazioni poco felici. Per un periodo non gli parlò. Poi ripensò il lavoro, cambiò legni ed enologo. Oggi è tra i Tre Bicchieri. Quel confronto aveva aperto una possibilità. La critica serve quando offre qualcosa su cui lavorare.

Ora anche questo patrimonio di giudizi incontra la tecnologia. Si chiama Gambero AI l’agente di intelligenza artificiale presentato per l’anniversario: secondo quanto spiega Ruggeri, interroga l’archivio del gruppo, tra assaggi, libri, corsi e abbinamenti. L’obiettivo è rendere la competenza accessibile nei luoghi e attraverso gli strumenti che le persone usano ogni giorno, accogliendo anche domande che gli specialisti non penserebbero di fare. La guida, intanto, premia Tommasi Family Estates come Cantina dell’anno e assegna ad Antinori e Josko Gravner i riconoscimenti del quarantennale. Una memoria importante da portare avanti, mentre Ruggeri immagina occasioni in cui vino, cibo, turismo e altri interessi possano finalmente incontrarsi con maggiore naturalezza. Dopo quarant’anni, il gusto cambia anche così: imparando a distinguere ciò che ci piace da ciò che abbiamo imparato ad applaudire. Poi assaggiando di nuovo e aprendo bottiglie. Con abbastanza fiducia da ascoltare un giudizio e abbastanza libertà da costruirne uno nostro.