Alla National Library of Israel si conserva un piccolo manoscritto italiano del 1790, compilato da Shlomo Latis e intitolato Raccolta di Hoshaanot, inni e preghiere, scioglimento di voti, Tashlich e altre cose. Contiene, tra l’altro, le preghiere di Rosh Hashanah e porta fra le sue pagine un archivio imprevisto: macchie di cibo compaiono là dove sono trascritte le benedizioni dei simanim, gli alimenti beneauguranti del nuovo anno. Qualcuno, più di due secoli fa, deve aver pregato tenendo il libro aperto sulla tavola; mentre le parole venivano lette, i piatti passavano di mano e quel rituale casalingo ha lasciato la sua impronta sulla carta. In fondo, Rosh Hashanah, il Capodanno ebraico, che quest’anno comincia al tramonto dell’11 settembre e apre l’anno 5787, racconta da secoli una storia simile: si prende un cibo e gli si affida un desiderio. Già nel Talmud compaiono zucca, porro, bietola, dattero e fieno greco come segni propizi per l’anno che si apre; poi i secoli e le diaspore hanno allargato il repertorio, e agli alimenti è toccato il compito di rendere visibile ciò che si sperava: attraverso una forma, un colore, una consistenza, qualche volta persino un nome.

Il pane delle feste, la challah, abbandona la consueta treccia e si avvolge su se stesso fino a diventare rotondo: un cerchio per la ciclicità della vita e per gli anni che finiscono e ricominciano. L’impasto può essere addolcito con miele e arricchito di uvetta; sulla superficie lucida e dorata, semi di sesamo o di papavero moltiplicano l’idea di fertilità e prosperità. In alcune comunità italiane si prepara un pane senza angoli perché anche l’anno sia privo di spigoli. Poi la storia ricomincia con una mela. La si intinge nel miele perché dolce sia l’anno che viene; il melograno si apre in una moltitudine di chicchi e diventa abbondanza; nelle comunità ashkenazite le carote vengono tagliate a rondelle perché ricordino monete e prosperità e cuociono lentamente nello tzimmes, piatto dolce delle feste preparato con miele e frutta secca. La zucca, con i suoi molti semi, porta con sé la fecondità; una testa di pesce o di agnello per l’augurio di essere testa e non coda.

Intorno a questi piccoli segni, quasi per accumulo, nei secoli è cresciuta una cucina molto più vasta. Nel mondo ashkenazita il brodo di pollo può accogliere farfel, piccoli pezzetti di pasta all’uovo, o mandlen, minuscole palline croccanti, quasi crostini. A fine pasto arrivano lo strudel di mele e il lekach, la torta al miele, documentata nelle comunità ebraiche tedesche già nel Medioevo e divenuta nell’Europa orientale il dolce del nuovo anno. Nelle tradizioni mediterranee compaiono invece bietole e spinaci, fave e fagiolini, zucchine, zucca e okra, trasformati in pilaf, frittate, frittelle e torte salate. Ceci, piselli e pani ad anello richiamano abbondanza e continuità; la dolcezza entra persino nei piatti salati, con cipolle caramellate e carni accompagnate da mele cotogne, prugne, datteri, uvetta o miele. Una tavola in cui nulla è soltanto ciò che si mangia: parlano il sapore, la forma, i semi, persino i nomi.

La piccola Hanoi di Praga, dove il gulasch ceco lascia il posto al pho

di Chef Kumalè 26 Agosto 2026

Nei simanim, infatti, il nome di un alimento stesso può richiamare, per assonanza, una benedizione. Il dattero, tamar, rimanda a yitamu, “abbiano fine”: mangiandolo si chiede che cessino ostilità e avversità. Il porro, karti, richiama yikartu, “siano recisi”, e accompagna la speranza che ciò che è ostile venga allontanato; la bietola, silka, riecheggia yistalku, “si ritirino, scompaiano”. Piccoli slittamenti di suono che finiscono nel piatto: nel Rosh Hashanah si mangiano le parole, pronunciando ciò che si desidera. Ma non esiste una sola tavola: ogni volta che la storia cambia luogo, cambia qualcosa anche nel piatto. Le migrazioni ebraiche hanno moltiplicato ingredienti, ricette e accenti e la stessa grammatica rituale ha preso il sapore dei luoghi attraversati. Così in Italia prescrizioni religiose, riti e memorie delle diverse comunità hanno incontrato ingredienti, mercati e consuetudini locali. A Venezia basta seguire una zucca. È uno dei più antichi simanim e qui diventa la grande zucca marina di Chioggia, la barucca, che nella tradizione ebraico-veneziana compare anche in preparazioni dolci, come la suca desfada con il cedro candito, mentre altre ricette la accompagnano con cipolle, olio e spezie.

A Roma verdure, pesce, fritture, preparazioni agrodolci appartengono ormai tanto alla cucina giudaico-romanesca quanto all’immaginario gastronomico della città: gli aliciotti con l’indivia, i fritti, l’uso insistito degli ortaggi raccontano una cucina nata dentro Roma e non semplicemente accanto a essa. A Livorno sono baccalà, triglie, pomodoro, verdure, sapori dolci e acidi a mescolarsi fino a rendere sempre più incerto il confine fra cultura locale e diaspora. In Emilia la zucca ricompare nella pasta ripiena, negli impasti dolci e salati: lo stesso ingrediente, un’altra storia, e gesti che passando da una cucina all’altra. Poi c’è la Sicilia, e qui il gioco delle origini si fa quasi impossibile. Le comunità ebraiche furono presenti sull’isola per molti secoli, fino all’espulsione alla fine del Quattrocento, dentro un Mediterraneo nel quale tradizioni ebraiche, cristiane e musulmane vivevano abbastanza vicine da sovrapporre sapori e consuetudini. Le fonti siciliane ricordano, fra i piatti del Capodanno ebraico, le triglie allo zafferano: pesce, cipolla, zafferano, vino, pinoli. Pochi ingredienti, e dentro c’è già una geografia mediterranea.

Per il resto è bene procedere con cautela. Gli studi più rigorosi sottolineano quanto sia difficile attribuire un’origine esclusivamente ebraica a molti piatti siciliani: couscous, marzapane, cubaita, dolci al miele, melanzane, preparazioni con aglio e olio appartengono a un territorio di scambi molto più vasto. Tuttavia alcuni studi ipotizzano anche un ruolo delle comunità ebraiche nella trasmissione di tradizioni alimentari arabe e nordafricane nella Sicilia cristiana: ovunque tracce, mediazioni, sovrapposizioni. E forse anche questa confusione delle origini contiene, a suo modo, un augurio: che le identità possano incontrarsi senza smarrirsi; che qualcosa dell’altro possa entrare nella nostra cucina e, con il tempo, diventare anche nostro. In un tempo che torna a separare, distinguere, tracciare confini, non sarebbe un cattivo augurio per l’anno che comincia.