La giardiniera è un grande classico della cucina italiana e delle conserve. Nel suo essere semplicemente un assortimento di ortaggi, diversi per colore e consistenza e stagione, la ricetta va eseguita alla perfezione per assicurare croccantezza ed equilibrio agrodolce. Tradizionalmente accompagna salumi, bolliti e carni, ma si serve anche come antipasto o contorno. La giardiniera è diventata uno dei piatti simbolo di Gianmarco Casadei e della sua Piccola Osteria Tèra di Sogliano al Rubicone.

“La uso come antipasto o contorno per arricchire una insalata di mare, un baccalà o una gallina cotti al vapore”, spiega lo chef. La ricetta arriva dalla mamma Dolores e segue una regola semplice ma decisiva: tante verdure diverse, scelte secondo stagione e trattate ciascuna rispettando consistenza e tempi di cottura, perché rimangano croccanti. Servono un po’ di pazienza e qualche giorno di attesa perché il risultato sia ottimale.

Ingredienti per circa 5 barattoli da 500 g

500 g di carote

500 g di cavolfiore

500 g di sedano

500 g di finocchio

500 g di fagiolini

500 g di ravanelli

500 g di taccole

500 g di peperoni rossi

500 g di peperoni gialli

500 g di cetrioli

Per la marinatura

2,5 litri di vino bianco

1 litro di aceto di vino

100 g di sale

200 g di zucchero

Il taglio delle verdure

Pulite e lavate molto bene gli ortaggi. Ognuno va tagliato in modo diverso, in base alla sua consistenza, ma la dimensione deve essere uniforme. “Le verdure vanno tagliate in pezzi abbastanza regolari: carota e sedano a tocchetti di circa un centimetro; il cavolfiore va diviso in cimette di circa tre centimetri, mentre il gambo si taglia a pezzetti. I ravanelli si dividono a metà o in quattro, i cetrioli a fette spesse un centimetro, i peperoni in quadrati di circa due centimetri per lato, il finocchio a fette e i fagiolini a metà. I tagli possono essere dritti, obliqui oppure ondulati, con quell’effetto un po’ anni Ottanta... La dimensione, però, non è solo estetica e va sempre calibrata sui tempi di cottura di ogni verdura”.

La cottura

La cottura deve partire dalle verdure più dure, quindi carote, finocchio, sedano, fagiolini e taccole, per poi arrivare gradualmente alle verdure più delicate, terminando con i peperoni. Preparate una pentola capiente con i 2,5 litri di vino bianco, 1 litro di aceto di vino, 100 g di sale e 200 g di zucchero. Quando il liquido raggiunge il bollore, iniziate ad aggiungere le verdure rispettando l’ordine di cottura. “A bollore aggiungo per prima cosa le carote, aspetto un paio di minuti che riprenda il bollore e aggiungo i finocchi, altri due minuti e così via per tutte le verdure. L’ultima verdura da aggiungere saranno i peperoni”. Dopo aver aggiunto i peperoni, aspettate 2/3 minuti e spegnete. Le verdure devono restare croccanti.

Il riposo

Una volta terminata la cottura, lasciate raffreddare tutto direttamente nella pentola e lasciate riposare per 24 ore. Il giorno successivo scolate bene le verdure e procedete con l’invasettamento.

Invasettamento e conservazione

“Mi raccomando – precisa lo chef – i barattoli devono essere sterilizzati prima dell’utilizzo. Distribuite le verdure nei barattoli e coprite completamente con olio di oliva oppure olio di girasole. Chiudete i barattoli utilizzando tappi nuovi, mai già utilizzati. Sterilizzate quindi i barattoli in acqua bollente per 20 minuti e lasciateli riposare al buio per almeno 2-3 giorni prima di consumare la giardiniera. Più sta lì e più perde la parte acetosa che le verdure hanno assorbito e rilasciano nell’olio, consiglio di aspettare qualche giorno”.

La giardiniera è pronta!

£Se decidete di utilizzare l’olio di oliva, il risultato avrà sicuramente un gusto più deciso. Io preferisco l’olio di girasole, perché rimane più neutro e permette di valorizzare maggiormente il gusto delle verdure. Una volta aperto il barattolo, conservatelo in frigorifero. L’olio di girasole rimane più fluido anche a basse temperature, quindi la giardiniera è subito pronta da servire”.