Se si digita la parola kefir su google escono più di 18 milioni di risultati. Sui social proliferano i video di utenti che mostrano come prepararlo in casa e nei banchi frigo dei supermercati aumentano le proposte da bere. La conferma che non sia più un prodotto di nicchia arriva anche dal “Rapporto Coop 2026-Consumi e stili di vita degli italiani di oggi e di domani” dove il kefir figura fra le nuove star della spesa degli italiani attenti al benessere. Una moda recente ma dalle radici antichissime.

Le origini del kefir si perdono tra le montagne del Caucaso, dove per secoli le popolazioni hanno preparato questa bevanda fermentata utilizzando i cosiddetti granuli di kefir, una comunità simbiotica di batteri e lieviti. Secondo una leggenda, i granuli sarebbero stati un dono di Maometto alle popolazioni locali, che li avrebbero custoditi gelosamente, tanto da essere chiamati anche “miglio del Profeta” o “grani di Maometto”. Si racconta persino che il profeta avesse insegnato ai popoli delle montagne come utilizzarli per fermentare il latte. Agli inizi del Novecento fu il Premio Nobel per la medicina Il'ja Il'ič Mečnikov a interessarsi al kefir nelle sue ricerche su batteri lattici e longevità delle popolazioni caucasiche.

Che cosa è il kefir

Il kefir è una bevanda fermentata con una consistenza cremosa, dal sapore leggermente aspro e acidulo. Viene prodotto aggiungendo al latte vaccino o di capra i granuli di kefir. Questi a contatto con il latte, ne provocano la fermentazione. Ci sono anche kefir che si fanno senza latte ma con l’acqua, aggiungendo ai granuli di kefir acqua e zucchero.

Quando i granuli di kefir sono messi in incubazione in un terreno di coltura come il latte, innescano un processo fermentativo che produce non solo acido lattico, ma anche piccole quantità di alcol e anidride carbonica, sostanze che danno a questa bevanda una leggera effervescenza. Dal punto di vista nutrizionale, il kefir di latte fornisce proteine, calcio, fosforo e vitamine del gruppo B. Ma il vero elemento che lo distingue è la presenza di una comunità di microrganismi vivi, variabile da prodotto a prodotto. È proprio questa caratteristica ad averlo trasformato in uno dei simboli della nuova cultura del “gut health”, cioè l’attenzione per il benessere intestinale e il microbiota. A conquistare il pubblico è anche la sua versatilità: si può bere al naturale, aggiungere a frutta e cereali oppure utilizzare in frullati e salse.

Kefir Vs yogurt

A prima vista possono sembrare molto simili: entrambi nascono dalla fermentazione del latte e hanno un gusto leggermente acidulo. Ma kefir e yogurt sono prodotti diversi. Lo yogurt viene ottenuto principalmente grazie a due batteri lattici specifici, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Nel kefir, invece, interviene una comunità molto più complessa di microrganismi. Il risultato cambia anche nella consistenza e nel gusto: lo yogurt è generalmente più compatto e cremoso, mentre il kefir è più liquido. Differenze che non significano automaticamente che l’uno sia “più sano” dell’altro, come spiega in questo video il medico nutrizionista Giorgio Calabrese.