C’è un profumo di mare che sale dalla costa e racconta le acque agitate dello Stretto. È invece placido e invitante il profumo del mare messo nei piatti da chi lavora nei ristoranti messinesi. Tra loro, quattro ragazzi che non avrebbero mai pensato di stare in una cucina, e invece si stanno rivelando dei veri talenti. Si chiamano Ahmed, Ayman, Badri e Youssef, lavorano in tre ristoranti diversi, di cui uno, Onde Lente, nuovo e impostato sulla ricerca nella tradizione. Hanno però tutti un percorso simile, che dalle sponde egiziane del Nilo li ha portati ad attraversare a piedi il deserto, a imbarcarsi, approdare a Messina e conoscere la chef Carlotta Andreacchio.

Trentotto anni, messinese di adozione, si muove presto tra pentole e fornelli. “Il ristorante è la mia vita, e in particolare la Trattoria del Marinaio”, dice. “Ci lavoro da tredici anni, è un luogo identitario, fa una cucina che parla del territorio. Da un po’ di tempo ho sentito la necessità di provare altre strade nel rapporto con il mare, anche se rispetto la tradizione; specialmente frollature e stagionature. Ma non mi sembrava giusto cambiare l’anima di un locale, così la Trattoria va avanti con mio marito, anche se io ci sono spesso (non potrei starne lontana, è casa mia), e ho aperto Onde Lente, dove esprimo la cuoca nuova che sono diventata”.

Carlotta da due anni insegna nella classe di una ventina di allievi, tra cui i ragazzi egiziani, nell’ambito di Cirs Istruzione, programma di formazione della Regione Sicilia per persone con problematiche varie e per contrastare la dispersione scolastica. I quattro non avevano problemi particolari, a parte il dettaglio che quando erano appena adolescenti si sono trovati da soli, a migliaia di chilometri da casa. Orientamento del loro corso: ristorazione. È la Carlotta professoressa che ha visto con quanto interesse ascoltavano e con quanta precisione mettevano in pratica quello che avevano imparato, ma è la Carlotta chef che li ha osservati attentamente mentre erano all’opera e ha colto le loro attitudini, riuscendo a individuare per ognuno il ruolo più adatto. Ed è Carlotta imprenditrice che alla fine li ha scelti come collaboratori, due nel suo nuovo Onde Lente, uno alla Trattoria del Marinaio e uno da un collega, al Toronero, sempre a Messina. Ed è Carlotta mamma, assieme al marito, che li ha praticamente adottati, che mostra loro il mondo, che li porta in vacanza.

Tutti sono assunti regolarmene e a tempo indeterminato e la loro crescita professionale è costante, come anche l’entusiasmo e l’ambizione. Si pagano un affitto, mandano soldi a casa, sognano di aprire un ristorante in Egitto e invitare “mamma” Carlotta e la sua famiglia. Così se vi capiterà a Onde Lente di gustare un superbogambero di Mazara sfilettato alla perfezione o un’ostrica Gillardeau freschissima e aperta con maestria (“Sono ingredienti pregiati e delicati, se non si è abili si rovina il prodotto”, spiega Carlotta), vedrete il sorriso soddisfatto di Badry, particolarmente bravo con i crudi. E se alla Trattoria assaggerete invece laparmigiana di pesce spada, piatto tipico della zona, godrete di un pesce succoso e morbido, mentre il formaggio sarà filante. Una cottura equilibrata, grazie ad Ayman, che nelle tempistiche con il forno è bravissimo.

Quando Ahmed cuoce un trancio di pesce frollato (la frollatura è una delle passioni di Carlotta e una peculiarità di Onde Lente, che riprende una tradizione antichissima), sa trattarlo in modo da servire un boccone prelibato: croccante fuori ma con un cuore burroso, che si scioglie in bocca. E trovandovi di fronte a un piatto presentato in modo esteticamente armonioso, magari un tagliere di salumi dei Nebrodi, formaggi e frutta, al Toronero, c’è la mano di Youssef. Che ha anche grande intuito per le cotture alla brace di picanha, Angus e altro.

Adesso i ragazzi sono sereni, pieni di energia, ogni giorno scoprono qualcosa di nuovo, con la famiglia di Carlotta hanno visto per la prima volta la neve ("Erano eccitati come bambini”), hanno preso per la prima volta un aereo. Vanno in barca ogni tanto, con i pescatori o a fare una gita, ma il loro primo viaggio in barca, quello che nel 2022 li ha portati in Sicilia, non era stato certo un viaggio di piacere. Su questo punto, Carlotta è decisa: non serve parlare di barconi, e guai a dire che lei ha salvato quei ragazzi. “Si sono costruiti loro un futuro, sono bravi, si impegnano molto. E hanno portato gioia nella nostra famiglia. Abbiamo due figlie femmine, loro sono quattro figli in più. Li amiamo”.