Se Massimo Bottura dovesse scegliere un pilota da mettere nella sua brigata non avrebbe dubbi. “Sceglierei Leclerc. Per una questione soprattutto d’affetto. Sono molto legato a Charles. Anche con Lewis (Hamilton, ndr) abbiamo fatto un video e ci siamo divertiti molto. Sembra una persona molto impostata, seria, invece è molto divertente, eccezionale”.

Da Modena, terra di motori e di enogastronomia Bottura è arrivato a Monza, per celebrare l’italianità di fronte a tutto il mondo. Per un fine settimana che grazie alla Formula Uno mette al centro della scena internazionale l’eccellenza italiana. Qui lo chef di Osteria Francescana (tre stelle Michelin e Stella Verde, e per due volte miglior ristorante al mondo per la 50 Best Restaurant) fa da padrone di casa e ha preparato La Tavolata, con Barilla.

“Questa è veramente la tavolata della cucina italiana. Non una sola cucina: ma mille cucine diverse, comprese tra le Alpi e la Sicilia. Un rito, un gesto d'amore per gli amici, per la famiglia. Ho preparato due piatti di pasta: i fusilloni con un pesto di erbe prese a Casa Maria Luigia. Non è un pesto alla genovese: ci sono erbe aromatiche molto fresche, si sentono la menta, il basilico e il fondo amaro della rucola. Il secondo piatto è una cacio e pepe emiliana. Al posto del pecorino, c’è il Parmigiano Reggiano. Abbiamo fatto una scomposizione del Parmigiano: via tutta la proteina, tenendo solo la parte di affioramento e l'acqua. Cuociamo le ruote, fatte apposta per la Formula 1, nell'acqua di Parmigiano e poi mantechiamo tutto con la crema di affioramento. E poi una macinata di pepe. Speriamo bene, perché tenere al dente le ruote per 250 persone è una bella sfida”. Nota di cronaca: la sfida è riuscita perfettamente.

Una lunga storia d’amore

Bottura non ha mai nascosto la sua passione per il mondo dei motori. Racconta anzi come è nata. “Alle elementari andavo a scuola con mio fratello Paolo e, passando vicino al circuito di Modena, sentivamo i rombi. "Li senti?" "Li sento". "Andiamo a scuola o scavalchiamo il muro?" "Scavalchiamo il muro!". E c'erano Saarinen, Pasolini, Agostini che provavano le moto, oppure le Maserati e le Ferrari. Se nasci e cresci così, l'innovazione ce l'hai dentro. Bisogna sempre lasciare aperta la porta dell'inaspettato e credere nel futuro”.

Nel piatto, così come in pista, la spinta verso l'innovazione richiede tempo per essere compresa. E lo chef cita i modelli storici (come la Ferrari Dino, la 288 Gto col turbo o la F40), ricordando come all'uscita questo auto venissero spesso criticate e accolte con diffidenza perché rompevano gli schemi del passato. E ripensa anche ad un momento della sua carriera. “L'innovazione è sempre stata difficile da accettare subito. Quando presentai le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano, il presidente del consorzio di allora mi disse: 'Signor Bottura, per favore la smetta, rovina l'immagine del Parmigiano'. Vent'anni dopo è stato definito il piatto del decennio. Per questo dico che bisogna lasciare la porta dell'inaspettato aperta: quando ci entri, magari scopri qualcosa di diverso”.

Lo chef come il pilota

Nel racconto di Massimo Bottura, il mondo dell'alta cucina e quello dei motori non sono semplicemente due passioni parallele, ma due settori speculari che condividono la stessa ricerca di perfezione, rigore e spinta verso il futuro. Come un grande pilota sa gestire l'imprevisto in pista grazie alla sua abilità, così un grande chef sa gestire l'inaspettato (come lo spreco alimentare o la dispensa improvvisata nei Refettori). Entrambi possono permettersi di "improvvisare" solo perché alla base c'è una padronanza tecnica assoluta. “Se non sei un grande chef non puoi improvvisare, ma se lo sei puoi gestire l'imprevedibilità. Ai Refettori ho chiamato i più grandi cuochi del mondo proprio perché sapevano trasformare l'inevitabile spreco in qualcosa di straordinario”.

Nonostante i riconoscimenti globali e la frequentazione di superstar e grandi eventi internazionali, il cuore della cucina rimane legato alle cose semplici, senza mai mettere da parte precisione e preparazione tecnica. “Pensa molto lentamente e poi agisci molto velocemente”, è il suo motto, lo ripete e dice che è lo stesso che vale anche per i piloti. E come loro lo chef sa incantare. Perché come diceva Enzo Ferrari per i motori, anche i piatti hanno un’anima. “Che sia un evento per centinaia di persone o una richiesta a tarda notte da parte di ospiti internazionali, tutti alla fine chiedono una aglio, olio e peperoncino fatta come si deve. Con l'acqua di cottura che si emulsiona con l'olio e tre diversi tipi di peperoncino per stimolare i tre stadi del palato. È la magia della pasta: un ingrediente capace di unire chiunque, in qualsiasi parte del mondo”.