Circola una leggenda che fa nascere il risotto alla milanese in un giorno preciso, l’8 settembre 1574. Durante il cantiere del Duomo, alle vetrate lavorava un maestro fiammingo passato alla storia come Valerio di Fiandra, regolarmente ingaggiato dalla Veneranda Fabbrica. Il maestro era affiancato da un giovane aiutante talmente abile nell’ottenere il colore giallo da meritarsi il soprannome di Zafferano.

Ne usava talmente tanto che una volta il maestro gli disse: "Finirai per metterlo anche nel cibo che mangi”. E così, in occasione delle nozze della figlia del di Fiandra, il ragazzo avrebbe convinto il cuoco, per fare uno scherzo al suo capo, a mettere nel riso abbondante zafferano in modo che diventasse completamente giallo. Era l’8 settembre 1574 e, secondo il racconto, nasceva così il risotto alla milanese; la data è simbolica, non lo sappiamo con certezza, perché l’8 settembre è il giorno della Natività della Beata Vergine Maria, la festa patronale del Duomo.

Ad accreditare questa versione furono prima Otto Cima, giornalista e storico milanese impegnato a divulgare le tradizioni milanesi, nel suo libro Milano Vecchia uscito ala fine degli anni Venti, e poi anche l’Ente Nazionali Risi che nella pubblicazione Ricette e notizie sul riso, apparsa negli anni Trenta, riprende questa versione della storia.

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In realtà, già quattro anni prima del presunto matrimonio, cioè nel 1570, Bartolomeo Scappi pubblicò la sua monumentale “Opera dell’arte del cucinare”, dove si trova una Vivanda di riso alla lombarda: il riso viene cotto in un brodo ricco di carni, quindi disposto a strati con formaggio, zucchero, cannella e burro e passato al forno. Non è ancora il risotto alla milanese, ma dimostra che il riso era già fortemente associato alla cucina lombarda. Nel 1809, nel trattato Cuoco Moderno ridotto a perfezione secondo il gusto italiano e francese, firmato dal misterioso L.O.G., compare il Riso giallo in padella: nella ricetta si descrive come cuocere il riso, precedentemente soffritto nel burro con cervello, midollo e cipolla, al quale si aggiunge gradualmente il brodo di rana caldo mescolato con zafferano.

Il risotto alla milanese è un piatto che si forma per evoluzione, non per invenzione improvvisa: cambiano nel tempo ingredienti e soprattutto tecnica di cottura, fino ad arrivare al risotto come lo intendiamo oggi. Nel 1829, nel Nuovo cuoco milanese di Giovanni Felice Luraschi, troviamo finalmente il Risotto alla milanese giallo, ormai molto più vicino alla ricetta moderna. È infatti nell’Ottocento che il nostro piatto diventa chiaramente riconoscibile.

Pellegrino Artusi, addirittura, ne dà ben tre ricette diverse. La prima è essenziale: riso, burro, cipolla, brodo, parmigiano e tanto zafferano “quanto basta a renderlo ben giallo”. La seconda è più sostanziosa e aggiunge midollo di bue e vino bianco. Per la terza Artusi esordisce con: “Potete scegliere! Eccovi un altro risotto alla milanese; ma senza la pretensione di prender la mano ai cuochi ambrosiani, dotti e ingegnosi in questa materia”. Con Carlo Emilio Gadda la ricetta del risotto alla milanese divenne poi un “capolavoro di prosa italiana e sapienza pratica”, come lo definiva Italo Calvino. Nell’ottobre del 1959, infatti, Gadda pubblicò sulla rivista dell’Eni, Il Gatto selvatico, un testo intitolato semplicemente Risotto alla milanese. Nel 1961 lo riprende in “Verso la Certosa”, ribattezzandolo come Risotto patrio. Rècipe.

Gadda affronta il risotto con la precisione dell’ingegnere. Discute la qualità del riso, vuole la casseruola di rame stagnato, ragiona sulla provenienza del burro, sulla quantità di brodo, sul colore finale. “Tra le aggiunte pensabili, anzi consigliate o richieste dagli iperintendenti e ipertecnici, figurano le midolle di osso (di bue) previamente accantonate e delicatamente serbate a tanto impiego in altra marginale scodella. Si sogliono deporre sul riso dopo metà cottura all’incirca: una almeno per ogni commensale: e verranno rimestate e travolte dal mestolo (di legno, ancora), con cui si adempia all’ultimo ufficio risottiero. Le midolle conferiscono al risotto, non più che il misuratissimo burro, una sobria untuosità: e assecondano, pare, la funzione ematopoietica delle nostre proprie midolle.”

Il risotto alla milanese entra poi ufficialmente nell’alta cucina passando dalla tavola di Gualtiero Marchesi che venticinque anni fa, nel 1981, crea Riso, oro e zafferano, destinato a diventare uno dei piatti-simbolo della nuova cucina italiana. Sul risotto giallo posa una sottile foglia d’oro commestibile.

Secondo il racconto di Paolo Angeletti, produttore di foglia d’oro e cliente abituale del ristorante, fu lui a chiedere a Marchesi di usare l’oro in una preparazione per sorprendere uno zio invitato a cena e lo chef, sollecitato all’ultimo momento, posò una foglia d’oro sul risotto allo zafferano che aveva già in carta. Curiosamente, anche qui, come nella leggenda cinquecentesca del matrimonio della figlia del maestro vetraio, all’origine del piatto c’è una piccola provocazione, quasi uno scherzo, capace di trasformarsi in invenzione.

Oggi il risotto alla milanese è tutt’altro che un piatto da repertorio. È diventato il simbolo tanto delle vecchie trattorie quanto delle nuove osterie che hanno rimesso al centro la cucina milanese, compare nei menu degli chef contemporanei e resta uno dei piatti che chi arriva a Milano (da Stanley Tucci a Bad Bunny) vuole assaggiare.

Risotto alla milanese, tratta dal libro Cucina milanese contemporanea (Guido Tommasi Editore, 2020) di Cesare Battisti, Gabriele Zanatta

Ingredienti per 4 persone:

250 g di riso Carnaroli

4 fettine di midollo

800 g di brodo di carne di vitello

½ cipolla

20 pistilli di zafferano

1 bustina di zafferano in polvere

90 g di Lodigiano Tipico grattugiato

60 g di burro di malga

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Procedimento:

In una casseruola si scalda l’olio con la mezza cipolla lasciata intera, facendola appassire dolcemente; poi la cipolla viene eliminata. Si aggiungono il riso e il midollo e si procede con la tostatura. Il riso viene quindi portato a cottura aggiungendo gradualmente il brodo di vitello filtrato. Durante la cottura si uniscono lo zafferano in polvere e i pistilli. Una volta raggiunta la cottura, si toglie la casseruola dal fuoco e si manteca con burro di malga freddo e Lodigiano Tipico, lasciando poi riposare brevemente il risotto prima di servirlo.