Pugliese di nascita, cittadino del mondo prima per necessità e poi per vocazione, Francesco Calò è diventato romano per scelta. Nato in una famiglia di panettieri e fornai, ha la farina tra le mani da quando era bambino, e tra impasti e forni ci è cresciuto. E si è fatto uomo, diventandolo il giorno in cui ha scelto di lasciare casa per cercare lavoro lontano e contribuire alle spese della famiglia. Da tre generazioni la sua famiglia faceva il pane a Oria, in provincia di Brindisi, ma il ragazzo sognava il mondo. Fu il padre a pensare di rivoluzionare il forno familiare con un progetto allora quasi avveniristico: una bakery con caffetteria e pizzeria. Ma in pochi anni il progetto naufragò. Fu allora che il giovane Francesco dovette fare i conti, e per farli quadrare andare lontano, cercare lavoro e fortuna.

E allora Vienna, insieme a Chiara Maggio, diventata sua moglie e soprattutto presenza imprescindibile nella vita così come oggi lo è anche nel lavoro. La prima pizzeria nel 2015 in Austria, con l’ambizione di portare la stessa attenzione che riserva alla pizza anche nel vino, con un format anche in questo caso innovativo. Determinazione e ambizione, duro lavoro, anni di sacrifici e ricompense, fino ai primi riconoscimenti. Due ragazzi cresciuti, Francesco e Chiara, diventati famiglia e sodali nella Via Toledo Enopizzeria. Il successo a Vienna arriva dopo la vittoria del Campionato Mondiale della pizza a Napoli, ben oltre mille pizze al giorno.

Il desiderio di crescere ancora non mancava, la voglia di mettersi di nuovo alla prova nemmeno. Spagna? Italia? Di sicuro non in Puglia. E l’occasione è arrivata Roma, circa due anni fa. Avenida Calò: nel nome la tentazione spagnola e parte della storia, nel cognome Francesco. “A Vienna le cose andavano molto bene e i tempi erano più che maturi per iniziare una nuova avventura – ha raccontato il pizzaiolo – Con mia moglie eravamo a casa nostra in Puglia per godere di un po' di vacanze. Lei ad un certo punto si alza per andare a rispondere ad una telefonata ed io, quasi nello stesso istante, mi alzo per rispondere invece al mio telefono”. Lei parlava per un locale a Madrid, lui aveva fatto un’offerta per uno a Roma Il resto non è ancora storia, sicuramente è già un successo che ha portato Avenida Calò Enopizzeria a scalare la top ten di alcune tra le più importanti classifiche di pizzerie, fino al sorprendente sesto posto in Top 50 Pizza Italia del 2026. Anche grazie a un mix vincente tra un servizio (e una cantina) da ristorante, e un’anima calda da pizzeria.

“Provengo da una famiglia di panificatori, non avrei potuto fare nessun altro lavoro che questo – non esita a sottolineare Calò –. Lavorare all’estero è entusiasmate, ma non sempre è tutto semplice. Un problema può essere abituare il palato ai sapori autentici e dare una forte identità, ed è per questo che ho deciso di creare un mio blend di farine”. La pizza di Avenida Calò nasce da questo, grazie all’alta concentrazione di crusca al suo interno il cornicione assume sfumature color nocciola, con tutta l’aromaticità di una farina complessa che riesce a fare da base per i condimenti, dai più tradizionali alle interpretazioni stagionali e contemporanee.

Se l’impasto è la base da cui parte, e dalla quale Francesco Calò non prescinde, è nei cosiddetti topping che libera la sua fantasia declinandoli in un percorso degustazione ‘A mano’ in cui il pizzaiolo mette appunto la mano al centro della sua visione. La mano impasta e stende la pizza, la mano la porge portandola in tavola su piatti d’autore modellati sulle sue mani, un menù a mano libera, la mano di chi mangia è chiamata a essere utensile per coprire l’ultima distanza che divide gli spicchi dalla bocca, dai bocconi. Scelta voluta dallo stesso pizzaiolo quella di escludere i classici fritti della tradizione romana dalla sua proposta, un modo per concentrarsi sugli impasti e lasciare spazio alle montanare per antipasto, continuando a mettere al centro del lavoro e delle attenzioni l’impasto di acqua, lievito e farina (stavolta fritto e non infornato”).

Sugli spicchi l’estro, nelle pizze la maestria. Carpaccio di gambero viola, ricotta vaccina, limone candito e lampone per bocconi di dolcezza iodata, asparagi verdi e bianchi in diverse consistenze contrastati dalla potenza del tartufo nero e dalla rotondità della bottarga di uovo, pomodori di diverse varietà e in altrettante lavorazioni per la quintessenza di pomodoro, marinara selvatica in doppio crunch prima fritta e poi infornata. È nella ‘In fermento, la mia provola e pepe’ che omaggia la tradizione napoletana cui si è sempre ispirato negli impasti e rende l’iconico condimento contemporaneo. La tecnica per reinterpretare il classico, pomodoro San Marzano fermentato, profondamente umami, il ramato arrostito per enfatizzarne la dolcezza, fonduta di provola, petali di pomodoro croccante e una miscela di pepi neri dal carattere caleidoscopico.

Avenida Calò

Viale Pinturicchio 38 – Roma