Quest’anno ad Amalfi l’anno nuovo comincia con un piatto di pasta. Il primo settembre lo chef Enrico Cosentino, inventore degli scialatielli, riceverà il titolo di Magister di Civiltà Amalfitana: sarà il momento centrale della XXVI edizione del Capodanno Bizantino, che dal 31 agosto al 2 settembre sceglie la cucina per raccontare un pezzo della storia e dell’identità della Costiera.

La data non è una stravaganza. Nel mondo bizantino il primo settembre segnava l’inizio dell’anno giuridico e fiscale e Amalfi, cresciuta nell’orbita dell’Impero d’Oriente, ne conservò la scansione: proprio quel giorno entravano in carica i comites, i capi della Repubblica marinara nella sua fase aristocratica. La festa contemporanea riprende quella storia e quest’anno la dedica alla «Memoria, identità e patrimonio culturale della cucina amalfitana», con incontri e appuntamenti che precedono il momento più solenne.

La sera del primo settembre il corteo storico partirà da Amalfi e raggiungerà Atrani, ripercorrendo simbolicamente il tragitto delle antiche autorità del Ducato: l’arrivo sarà sul sagrato della chiesa di San Salvatore de’ Birecto, l’antica cappella palatina dove avveniva l’investitura dei duchi amalfitani e dove ancora oggi viene celebrato il passaggio di consegne. Qui Cosentino riceverà il titolo di Magister di Civiltà Amalfitana, riconoscimento attribuito ogni anno a una personalità che abbia contribuito a custodire, interpretare o diffondere la cultura di Amalfi. Questa volta, insomma, al centro della cerimonia non ci sarà soltanto la memoria della Repubblica marinara, ma una delle invenzioni gastronomiche che da Amalfi hanno viaggiato più lontano, i suoi famosi scialatielli.

Di storie da raccontare Cosentino ne ha parecchie. Nato ad Amalfi nel 1948, entra in cucina nel 1959, a undici anni, non per una precoce vocazione da chef ma, come precisa lui stesso, «per necessità di famiglia». Si forma negli alberghi amalfitani, poi parte: Roma, Milano, Svizzera, Francia, Inghilterra, Germania, Stati Uniti. Lavora alla Caravella con Angelo e Franchino Dipino negli anni della prima stella Michelin conquistata da un ristorante campano; più tardi sarà executive chef dei ristoranti del Quisisana di Capri. Alla cucina affianca per trent’anni l’insegnamento.

Ma la storia che finirà per legare il suo nome alla Costiera comincia, curiosamente, molto lontano dal mare. «Nel 1976 ero a San Giovanni in Fiore, sulla Sila. D’inverno c’era più tempo e io facevo prove, perché volevo creare una pasta diversa». Cosentino ci lavora per quasi quattro mesi e all’inizio immagina una forma simile a un fusillo: bella, ma troppo laboriosa. Poi arriva una richiesta che costringe l’esperimento a fare i conti con la realtà: bisogna preparare pasta per circa seimila persone.

«Con quella forma sarebbe stato impossibile. Dovevo inventarmi qualcosa di molto più veloce». Stende allora l’impasto e lo taglia in listarelle corte, larghe e consistenti. Lo scialatiello nasce così: non da un disegno studiato a tavolino, ma dalla necessità di servire migliaia di persone. Persino il nome arriva per caso, «Qualcuno assaggiò la pasta e disse: “Mi sono scialato”. Mi piacque e pensai: allora li chiamiamo scialatielli. All’epoca non mi posi neppure il problema dell’origine della parola». Le etimologie più elaborate arriveranno dopo, quando il piatto sarà ormai famoso.

E dopo arriverà anche il mare…«I primi li facevo con funghi e salsiccia», ricorda Cosentino, prodotti legati al territorio calabrese. Lo scrittore gastronomico americano, Arthur Schwatrz, che in Naples at Table ne sancì il successo internazionale, li definì un incrocio tra pasta e gnocchi, descrivendo successivamente l’abitudine ad Amalfi di prepararli con zucchine saltate o melanzane fritte, prima che negli anni Novanta prevalessero i sughi di mare.

L’incontro decisivo avviene nel 1978. Cosentino presenta la sua pasta a un concorso nazionale e ottiene il riconoscimento di Entremétier dell’anno; nello stesso periodo la porta alla Caravella di Amalfi. «Lì pensai: siamo sul mare, proviamo a cambiare» e avviene quel passaggio che trasformerà definitivamente il piatto: la versione amalfitana si impone fino a far quasi dimenticare quella silana e diventa, nel giro di pochi anni, uno dei piatti più riconoscibili della cucina della Costiera.

L’impasto, invece, Cosentino assicura di non averlo mai cambiato. La sua ricetta è precisa: per un chilo di farina 00 usa 350 grammi di latte intero, due uova, 40 grammi di olio extravergine d’oliva, 40 grammi di Parmigiano e pecorino grattugiati, due cucchiai di basilico tritato, 14 grammi di sale e un pizzico di pepe. Ne viene una pasta spessa e consistente, con una superficie capace di trattenere bene il condimento.

Intanto gli scialatielli prendono strade che il loro inventore difficilmente avrebbe potuto prevedere: nel 1987, mentre lavora al Quisisana di Capri, li prepara per i Duran Duran; li cucina per Luciano Pavarotti, politici e presidenti della Repubblica. Poi comincia a ritrovarli in giro per il mondo. In Cina li vede serviti con una salsa locale e scopre che funzionano perfino così: nella consistenza e nella forma, osserva, ricordano in qualche modo i noodles.

Il primo settembre Cosentino riceverà le insegne di Magister, ma certamente sarà un compleanno importante anche per gli scialatielli, che proprio nel 2026 compiono cinquant’anni. Ed è indubbio che, nel lungo viaggio dalla Sila ad Amalfi, da Capri alla Cina, per essere nati da un esperimento, si sono “scialati” parecchio.