C’è chi utilizza la parola sostenibilità come un vuoto grimaldello per roboanti discorsi che poi s’infrangono contro menu spreconi, ingredienti che attraversano mezzo mondo e una retorica buona per tutte le stagioni. E c’è chi, invece, della sostenibilità fa una pratica quotidiana, quasi istintiva. Martina Caruso, chef patron del ristorante stellato all’interno dell’hotel Signum di Salina, appartiene decisamente alla seconda categoria.

Una delle poche che riesce a dare un senso concreto a principi spesso abusati: dalla scelta di materie prime di prossimità al legame con produttori e pescatori, fino alla decisione, persino più radicale, di non mettere in carta ciò che non racconta l’isola. La scelta è etica, certo, ma prima ancora è pratica. Perché le Eolie sono isole nell’isola, luoghi nei quali basta che il mare si alzi o che una nave non parta perché la normalità della terraferma smetta improvvisamente di essere normale. Ed è proprio qui che il limite diventa una possibilità.

“Siamo a Salina, siamo su un’isola vera, a volte è difficile fare arrivare persino pasta e sale, dobbiamo ragionare diversamente”, racconta Caruso. Il punto, allora, non è riuscire a procurarsi tutto a qualunque costo, ma chiedersi se davvero quel tutto serva a raccontare il luogo. Le ostriche, per esempio. Non sono un tabù gastronomico, semplicemente non appartengono al vocabolario che la chef ha scelto per il Signum: “Capita che mi chiedano, ad esempio, delle ostriche, ma l’ostrica, non è una cosa che noi proponiamo. Non è una crociata contro questo mollusco, semplicemente non ci rappresenta. Se la si vuole necessariamente si può trovarla altrove”.

Una presa di posizione apparentemente semplice, eppure quasi controcorrente in un fine dining abituato per anni a misurare il lusso sulla disponibilità assoluta, specie di alcuni alimenti. Qui accade l’opposto: “Se non c’è, non si cucina. Bisogna prendere questa condizione con filosofia e rivedere l’organizzazione della carta in base alle esigenze”. Dietro questa leggerezza c’è però una scelta portata avanti con coraggio e continuità, nata ben prima che la sostenibilità diventasse una parola da convegno. “Vivere sull’isola già ti porta a sperimentare in maniera naturale una vita sostenibile”, spiega, riconducendo tutto a una forma elementare di rispetto: per la stagione, per la materia prima e soprattutto per le persone, perché “dietro un pesce c’è un pescatore, dietro un pomodoro c’è un agricoltore”.

Anche la tecnologia, in questa visione, non serve a violentare il calendario, ma ad assecondarlo. Abbattitore, sottovuoto e tecniche di conservazione permettono di prendere tonno, ricci e altri prodotti quando sono al meglio e conservarli per una stagione di lavoro necessariamente breve, con l’obiettivo di “usare tutto quello che produce l’isola sotto e sopra al mare”. È la stessa idea che anima l’alalunga scottata, uno dei piatti che meglio raccontano la Caruso di oggi: il pesce viene lavorato quasi fosse carne, utilizzandone le carcasse per ottenere un fondo bruno, mentre erbette e frutti cambiano seguendo il periodo dell’anno. Quando arrivano i fichi, entrano nel piatto piastrati.

Nulla è inamovibile perché nulla, in natura, lo è. Poi c’è il piatto che invece ha attraversato gli anni fino a diventare una firma: la bagna cauda con i ricci di mare. L’idea nacque dopo un viaggio in Piemonte, riconoscendo nella bagna cauda una matrice sorprendentemente mediterranea fatta di acciughe e aglio, poi riportata idealmente a Salina attraverso il riccio. “L’ho fatto assaggiare una volta a delle persone, poi l’abbiamo inserita come piatto di benvenuto ed è rimasta”. E guai a toglierla. “Gli ospiti

possono assaggiare tutto”, racconta Caruso, “però la bagna cauda è quella che si portano dentro”. Qualcuno continua a pensarci per un inverno intero, aspettando di tornare sull’isola. “Ai matrimoni c’è persino chi gareggia sui bis, arrivando fino a dieci”.

Forse sta proprio qui la direzione che Martina Caruso indica anche per il futuro dell’alta cucina. Non nell’ansia dell’inedito – “stupire con qualcosa di totalmente nuovo è difficile, ormai è stato fatto quasi tutto”, ma nella capacità di tornare alla profondità della cucina materica, alla convivialità e a piatti che producano memoria, “con meno fronzoli, più concretezza e più umanità”, ci spiega. In fondo Salina le ha insegnato esattamente questo: l’importanza della rete. Quella da pesca, durante il periodo giusto, rispettando una stagionalità obbligata, ma anche quella dei rapporti costruiti nel tempo, passati da una generazione all’altra.

“I nostri rapporti con i fornitori, che per noi sono prima di tutto persone vicine, hanno attraversato le generazioni. Io sto continuando il lavoro stupendo di mio padre e mia madre”. Perché prima ancora degli ingredienti, a tenere insieme la cucina del Signum sono le persone. E a Salina, dove il mare decide spesso cosa può arrivare e cosa no, saper costruire una buona rete resta forse il modo migliore per non pescare mai nel vuoto.