Quali sono i sapori dell’estate nella terra delle Sirene? Forse le zucchine alla scapece e quel piccolo morso d’aceto che sveglia la bocca, il basilico spezzato tra le dita, l’amaro salmastro del finocchio di mare, il limone, le albicocche che il sole ha quasi disfatto di dolcezza. E il pesce, naturalmente, e il sale che resta sulle labbra dopo molte ore passate vicino al mare. Qui la montagna scende verso il Mediterraneo con poca diplomazia, gli orti si sistemano dove possono, i limoni occupano i terrazzamenti e le erbe selvatiche crescono tra gli scogli: una geografia verticale, quasi litigiosa, nella quale acqua e terra non hanno abbastanza spazio per ignorarsi.

Al Bikini di Vico Equense questa convivenza finisce inevitabilmente nel piatto. Quest’anno, poi, è tornato il fuoco. Il vecchio forno della pizza era rimasto spento per quindici anni e ora, nuovamente acceso, è diventato il punto di partenza del percorso gastronomico di Pasquale Rinaldo: cuocere, arrostire, affumicare, riportando nella cucina contemporanea uno dei suoi gesti più antichi.

Del resto il Bikini di passato ne ha parecchio. Il lido nasce nel 1952 e persino il nome conserva un piccolo frammento dell’immaginario di quegli anni: quando il nonno degli attuali proprietari scese per la prima volta su quella spiaggia con gli amici Tonino Vitale e il pittore Vincenzo D’Angelo, a colpirli fu il piccolo scoglio davanti alla costa, destinato a diventare inconfondibile con le sue due palmette: un atollo in miniatura nel Golfo di Napoli. Erano gli anni in cui Bikini, l’atollo del Pacifico scelto dagli Stati Uniti per gli esperimenti nucleari, era un nome conosciuto in tutto il mondo: l’associazione fu immediata e quel piccolo atollo napoletano battezzò il nuovo stabilimento. Un nome esotico e dirompente per un luogo che non tardò a diventare una delle mete della villeggiatura sulla costa.

Lo scoglio con le palmette è rimasto il suo segno più riconoscibile e oggi ritorna persino nel nome del ristorante serale, L’Atollo. Il lido appartiene da allora alla famiglia Scarselli. Con Giorgio alla guida ha progressivamente scommesso sulla gastronomia, rivendicando la cucina un’ambizione propria: negli anni si sono avvicendati chef importanti e il ristorante è diventato una ragione per arrivare fin quaggiù non meno della spiaggia. Il mare, per una volta, non se n’è avuto a male. Vico Equense, del resto, si trova in un territorio dove l’alta ristorazione ha finito per diventare quasi un’espressione della sua ricchezza geografica: davanti c’è il golfo, dietro i Monti Lattari e in mezzo una striscia di terra talmente esigua che pesci e pascoli, limoni e formaggi, orti e scogli sono costretti da secoli a frequentarsi.

Pasquale Rinaldo, lo chef campano al quale è affidata la cucina, arriva dopo una lunga esperienza caprese. Porta con sé una particolare familiarità con il mare, ma a Vico si trova alle spalle una montagna vicinissima e la sua cucina nasce proprio dentro questa promiscuità: sarà il fuoco a guidarlo in tanta ricchezza. Mare, brace e fumo è il nome del percorso proposto all’Atollo, e il mare, puntuale, si presenta per primo: tonno locale, lampuga, seppia cruda appena marinata al lime e accompagnata da diverse consistenze di piselli, gambero di Crapolla, ricciola affumicata nel limone pane della Penisola.

Cambiano consistenze e intensità — la dolcezza del crostaceo, la delicatezza della seppia attraversata dall’acidità del lime, le carni più piene dei pesci — mentre sulla ricciola il fumo resta appena un passaggio. La brace, qui, deve sapere quando fermarsi. Con il centrolofo viola, la mupa, può invece alzare un poco la voce. Accanto arrivano zucchine alla scapece, finocchio di mare e salsa di alici di Cetara. Il piatto d’autore incontra più chiaramente una memoria domestica, perché la scapece, prima di diventare elemento di una composizione gastronomica, è stata per generazioni una presenza nelle cucine campane: zucchine preparate in anticipo, lasciate a riposare nell’aceto e nella menta, incontrano un pesce di fondale poco conosciuto, dalle carni compatte, al quale la brace dà un carattere più deciso.

Anche lo spaghettino spezzato del Pastificio dei Campi rimanda alle minestre di casa, ma viene servito in un brodetto di pesci di scoglio passati prima nel forno a legna, per rendere il fondo più intenso. A riportare freschezza provvede un altro grande protagonista dell’estate: il basilico. A questo punto la cucina comincia a risalire verso l’interno. La cipolla di Montoro cuoce sotto la cenere e diventa un’estrazione per gli ziti: il registro cambia e, dopo pesci, aceto ed erbe marine, arrivano la dolcezza della terra, l’alloro, la rotondità del latte del formaggio grattugiato. Perché bastano davvero pochi chilometri, una curva, la strada che sale, e compaiono boschi, orti, animali al pascolo.

È uno dei piccoli miracoli di questa terra: sembra di aver cambiato mondo senza aver avuto il tempo di lasciare quello precedente. E infatti il mare ricompare dove meno sarebbe tenuto a farlo: nel dessert. La tartelletta di pasta frolla affumicata ha crema pasticcera agli agrumi, chicchi di sale e salicornia: il fumo rimane nel burro della frolla, gli agrumi fanno il loro mestiere di dolcezza e profumo; poi arriva il sale a stuzzicare il palato e la salicornia finisce il lavoro, riportando tutto verso la riva. Si credeva di essere ormai al dolce: si era ancora al mare.

Infine il PanSquale, il grande lievitato di Rinaldo, particolarmente felice nel lavoro su impasti e lievito madre, chiude il percorso con l’albicocca semicandita del Vesuvio e il cioccolato fondente Venezuela al 75%, dentro un impasto profumato di vaniglia e zafferano. Ed è proprio l’albicocca, dolce ma ancora attraversata dall’acidità, a farci alzare per un momento lo sguardo dal piatto: dall’altra parte del golfo, oltre l’acqua ormai scura, c’è quella terra vulcanica rimasta per tutta la cena all’orizzonte. È il privilegio un po’ sfacciato di questa lingua rocciosa: avere così poco spazio e riuscire a farci stare dentro un mondo.