Sappiamo tutti che la panzanella nasce come piatto di recupero a base di pane raffermo bagnato, strizzato e condito con pomodoro, cetriolo, cipolla, basilico, olio e aceto. Oggi però, accanto alla ricetta toscana classica, sta nascendo una nuova tradizione: quella della panzanella con il pane tostato e croccante, una versione ormai sempre più diffusa nelle cucine e nei ristoranti. È questa la panzanella che Paolo Lavezzini, executive chef del Four Seasons Hotel Firenze dove guida Il Palagio, propone da Al Fresco, la trattoria affacciata sul giardino dell’hotel, dove quest’anno ha impostato una proposta tipicamente toscana.

Lo chef ci spiega passo passo come realizzare la panzanella in una versione più contemporanea ma costruita sugli elementi della ricetta toscana. “Quest’anno Al Fresco è diventata una vera trattoria toscana, con piatti come pappa al pomodoro, panzanella e pici. Fino a una decina di anni fa molti di questi piatti erano poco conosciuti fuori dall’Italia; oggi sono diventati molto popolari e i clienti internazionali, quando arrivano a Firenze, vogliono provarli”.

La ricetta

Ingredienti per 3-4 persone

Per il pane croccante

300 g di pane toscano raffermo

50 g di olio extravergine di oliva toscano IGP

sale Maldon q.b.

Per i pomodori marinati

300 g di pomodori cuore di bue

200 g di pomodori datterini rossi

100 g di pomodori datterini gialli

30 g di aceto di vino rosso

50 g di olio extravergine di oliva

sale q.b.

Per la cipolla in agrodolce

150 g di cipolla rossa di Certaldo

100 g di aceto di vino rosso

100 g di acqua

30 g di zucchero

3 g di sale

Per completare

1 cetriolo grande

30 g circa di capperi di Pantelleria

qualche foglia di basilico fresco

qualche goccia di aceto invecchiato

Per l’olio al basilico

100 g di basilico fresco

200 g di olio extravergine di oliva

Preparare il pane

Tagliare il pane raffermo a cubetti di circa 1 cm, condirlo con olio e sale e sistemarlo su una teglia. Farlo essiccare in forno a 140 °C fino a completa croccantezza, quindi lasciarlo raffreddare. “Molti ristoranti fanno ormai la panzanella con il pane croccante anziché bagnato – spiega lo chef –. È una versione più contemporanea, soprattutto per la consistenza. Io lascio marinare i pomodori per una mezz’ora con sale, olio e aceto, così prendono sapore e rilasciano la loro acqua; la cipolla si può marinare nell’aceto, poi si aggiunge il cetriolo. Metto anche della polvere di capperi per aumentare la sapidità e il pane arriva solo alla fine, in modo che rimanga croccante. Quella parte crunchy, soprattutto d’estate, è piacevole da ritrovare nel piatto”.

Tagliare i pomodori e condirli con sale, olio e aceto. Lasciarli marinare per circa 30 minuti, in modo che prendano sapore e rilascino parte della loro acqua. Affettare molto sottilmente la cipolla. Portare a ebollizione acqua, aceto, zucchero e sale, versare il liquido sulla cipolla e lasciare in infusione per almeno 2 ore. Scolare prima dell’utilizzo. Lavare il cetriolo e tagliarlo a fettine sottili o a piccoli pezzi.

Capperi o polvere di capperi?

Dissalare bene 30 g circa di capperi e lasciarli interi oppure tritarli grossolanamente. In alternativa, come nella versione originale dello chef, si può preparare una polvere di capperi: utilizzare 100 g di capperi di Pantelleria dissalati, essiccarli a 70 °C per circa 10 ore e poi frullarli fino a ottenere una polvere fine.

L’olio al basilico

Per l’olio al basilico, frullare il basilico con l’olio a 65 °C, quindi filtrare. Per l’olio al basilico, frullare il basilico con l’olio portandolo a circa 65 °C, quindi filtrare. Per una versione casalinga più semplice si può anche frullare basilico e olio a freddo e filtrare.

La versione tradizionale: l’aceto è fondamentale

“Tradizionalmente la panzanella è un’insalata di pane raffermo bagnato con acqua e aceto. Si lascia ammorbidire, poi si straccia e si sfalda in una boule e si aggiungono cipolla rossa cruda, pomodori, cetrioli e basilico. Alla fine tanto olio extravergine, aceto e pepe nero: l’aceto è fondamentale, così come l’olio e il pepe. Il risultato è una panzanella morbida, quasi pastosa. C’è chi ricorda che in origine si facesse anche senza pomodoro, ma da quando sono in Toscana io l’ho sempre conosciuta con pomodoro e cetriolo”.

Disporre al centro del piatto i pomodori marinati, aggiungere la cipolla rossa in agrodolce, il cetriolo e i cubetti di pane croccante. Distribuire sopra i capperi dissalati. Terminare con qualche goccia di olio al basilico, alcune foglie piccole di basilico fresco e qualche goccia di aceto invecchiato.