L’immagine dell’estate a base di prosciutto e melone, insalate di riso e cibi freddi da consumare sotto l’ombrellone nasce al tempo in cui sono iniziate le rotte verso il mare e del turismo di massa. Un’abitudine recente, favorita dai treni popolari del weekend e poi esplosa con il boom economico. Non mancava, in certe zone, la voglia di mangiare comunque piatti importanti, come nel caso della parmigiana di melanzane portata nelle spiagge del sud.

La tendenza oggi si è spinta oltre, visto che si è arrivati a consumare persino il panettone artigianale, servito magari con il gelato o con la frutta fresca, a dimostrazione di come la ricerca dell'insolito a tutti i costi sia ormai una cifra del nostro tempo. I contadini e gli abitanti delle città storiche avrebbero guardato a queste mode con perplessità. Per secoli, il 15 agosto ha preteso cibi tutt'altro che rinfrescanti. Nelle campagne la data segnava la fine dei lavori più duri dell’anno: la mietitura era conclusa, i granai erano pieni e chi aveva lavorato dall’alba al tramonto chiedeva cibi di sostanza. In città, tra i vicoli infuocati, chi restava cercava nel piatto la stessa ricompensa festiva, anche solo per trovare il modo di onorare la festa. Il cibo del Ferragosto doveva sfamare ma anche mostrare la sua importanza. Ecco alcuni esempi di piatti inconsueti da mangiare in estate.

Cotechino e lenticchie - Grazie di Curtatone

A Grazie di Curtatone, nel mantovano, il 15 agosto si arriva all’alba per la festa del Santuario della Beata Vergine. La fiera fu istituita nel 1425 da Gianfrancesco Gonzaga e unisce il pellegrinaggio religioso a quello verso le bancarelle e i banchi di ristoro. Fin dalle prime ore del mattino, con l'umidità che sale dal Mincio, il piatto più richiesto è il cotechino cotto nei pentoloni, servito tra due fette di pane o affiancato alle lenticchie. La logica contadina imponeva di consumare i tagli insaccati durante l'inverno prima che il gran caldo rovinasse le dispense. Mangiare cotechino e berci sopra Lambrusco con trentacinque gradi all'ombra è un rito identitario che non accenna a esaurirsi.

Bomba di riso piacentina

Nata negli stampi di rame a forma di palla di cannone usati nel Seicento, è una cupola cotta al forno che racchiude un cuore denso di carne di piccione, funghi, salsiccia e animelle. Fu il cardinale Giulio Alberoni a portarla da Bobbio alla corte di Spagna nel XVIII secolo, trasformandola nel cibo preferito della regina Elisabetta Farnese. A Piacenza si prepara per la Madonna d’agosto perché in questo periodo i piccioni da cortile raggiungono il punto giusto di ingrasso con le carni più morbide e saporite. Cotta in forni che scaldavano la cucina per ore, la bomba concentrava in un’unica struttura scenografica riso, grasso animale e spezie.

Piccione arrosto ripieno di finocchiona

Tra i casolari della Toscana, la festa di metà agosto pretendeva il volatile da cortile più prelibato. Il detto "Per Ferragosto, piccioni e anitre arrosto" registra un'abitudine la cui traccia risale all'età carolingia. Il volatile viene svuotato e farcito con la finocchiona, salume toscano che prevede la presenza dei semi di finocchio, per poi finire in teglia con patate e salsicce. Il grasso rilasciato dal salume ammorbidisce il petto del piccione durante la cottura, creando un fondo di cottura perfetto per intingere il pane sciocco.

Gnocchi al sugo di papera

In Umbria il piatto del 15 agosto nasce dalla consuetudine dello scambio di braccia tra le famiglie dei contadini durante la mietitura. Per ripagare i vicini che avevano aiutato nei campi, la padrona di casa tirava a mano l’impasto di patate e preparava il sugo con la carne di papera. L'oca, avicolo molto più grasso di altre varietà come l’anatra, veniva fatta rosolare a lungo fino a sciogliere la cotenna e creare una salsa densa, capace di avvolgere gli gnocchi. Un cibo pensato per restituire le forze perse sotto il sole di luglio e agosto.

Pollo in umido con i peperoni

A Roma e nei Castelli Romani il pranzo del 15 agosto ha il colore dei peperoni rossi e gialli fatti stufare lentamente insieme ai pezzi di pollo. Il sugo rilasciato dai vegetali e dai grassi del volatile poteva finire anche sulle fettuccine condite prima con le rigaglie dello stesso pollo. Sora Lella, la sorella di Aldo Fabrizi, titolare dell’omonima trattoria nella capitale, spiegava in televisione nel 1967 che il segreto stava nel rosolare la carne fino a renderla croccante e dorata prima di aggiungere i peperoni. La cottura finale amalgama i due ingredienti principali, creando i presupposti per fare la scarpetta finale

Con le temperature attuali viene difficile immaginarlo, la tavola di Ferragosto non è nata per cercare refrigerio, ma per celebrare il riposo dopo il lavoro.