Tra lo Ionio e l’Aspromonte, la Locride occupa una geografia appartata, laterale: le grandi strade l’hanno spesso sfiorata, di uomini invece ne sono partiti moltissimi. È rimasto un paesaggio smisurato rispetto a chi lo abita: dal mare alle montagne in pochi chilometri, gli ulivi, le fiumare, i paesi aggrappati all’interno e, sopra tutto, un orizzonte che sembra continuamente allargare i confini. Forse è anche questa sproporzione a renderla difficile da raccontare: qui la bellezza non è una parentesi, ma la condizione dentro la quale, per necessità, gli uomini hanno imparato a vivere.

Gerace ne è una specie di osservatorio: il sogno normanno la chiamano, soprattutto per quella Cattedrale enorme rispetto alla misura della città, piantata sulla roccia nel tempo della conquista di Roberto il Guiscardo. Basta entrarvi, però, perché la parola conquista si riveli insufficiente: i nuovi arrivati non trovarono una terra vuota, ma una florida città bizantina, una Chiesa greca, monasteri, uomini che pregavano in un’altra lingua e secondo un altro rito. I recenti restauri hanno reso questa stratificazione ancora più leggibile, una storia che ingloba e non cancella: colonne diverse l’una dall’altra, materiali antichi riutilizzati, la cripta, le tracce delle costruzioni e delle civiltà precedenti.

Forse bisogna partire proprio da qui per capire la Locride e persino ciò che vi si mangia: non andando alla ricerca di una ricetta greca, bizantina o normanna – la gastronomia possiede una memoria assai meno ordinata della storia – ma osservando ciò che è rimasto. La cucina conserva e dimentica, prende in prestito, trasforma e, soprattutto, si adatta.

Basta guardare la terra intorno e gli uliveti che tradiscono l’origine greca dei luoghi. Qui cresce la Geracese, detta anche Grossa di Gerace. Il CREA ne conserva il patrimonio genetico e ne registra diverse denominazioni locali: Dolce di Gerace, Grossa di Mammola, Mammolese, Paesana. Quest’ultimo è forse il nome più bello: una pianta diventa paesana quando nessuno sente più il bisogno di domandarsi da dove sia venuta, appartiene al posto. L’olio racconta un’economia nella quale una stagione doveva durare oltre se stessa: dal frantoio passava alle giare e da lì alla cucina, dove tutto ciò che l’orto e i boschi fornivano d’estate, melanzane, pomodori, zucchine, funghi, poteva essere conservato.

Lo stesso accade con il maiale: salsicce, soppressate, capocolli e pancette trasformano i giorni della macellazione in una provvista capace di attraversare i mesi. Un sapere domestico fondato su una regola elementare: dalla terra si prende ciò che può dare e nulla deve essere perduto.

Salendo verso l’Aspromonte cambia il paesaggio e cambia ciò che gli uomini hanno imparato a ricavarne. A Ciminà sopravvive una piccola civiltà del latte: il Caciocavallo di Ciminà, oggi Presidio Slow Food, nasce da latte vaccino crudo, talvolta mescolato a quello caprino, e caglio naturale di capretto. La cagliata viene immersa nell’acqua bollente e filata; sopravvive persino una foggia piccola e allungata, con due testine. Un gesto che sembra appartenere soltanto a queste montagne e invece rimanda a una geografia della pasta filata che attraversa il Mediterraneo e arriva nei Balcani, dove riappare nei Kačkavalj e Kaškaval.

A Mammola il latte di capra diventa invece una ricotta affumicata dalla curiosa forma a fungo: il fumo delle essenze legnose locali la asciuga lentamente lasciandole il profumo del bosco. A Canolo anche il pane racconta la montagna: è il jermànu, pane di segale Presidio Slow Food, memoria di un cereale capace di adattarsi alle terre alte meglio del grano. Nella Calabria contadina la parsimonia non aveva nulla di pittoresco: voleva dire conoscere le sorgenti, le erbe, i tempi della semina e della raccolta, sapere cosa consumare e cosa mettere da parte.

Dentro questa stessa capacità di far durare le cose si comprende persino il più forestiero dei prodotti della Locride: lo stocco di Mammola. Il merluzzo arrivava essiccato dai mari del Nord e, dopo un lunghissimo viaggio, raggiungeva, a dorso di mulo, l’interno della Calabria. A Mammola l’acqua straordinaria delle sorgenti gli restituiva morbidezza, trasformando un pesce venuto da lontanissimo in uno dei prodotti più identitari del luogo.

Farina bianca, uova e zucchero erano invece ingredienti della festa. Per le nozze si preparano i rafioli: piccoli dolci soffici al limone coperti da una glassa candida, simbolo di purezza, accompagnati dal Greco di Bianco DOC, un antico vino passito. Senza cercare improbabili discendenze, per un attimo si pensa ai pinakes del V secolo a.C. dell’antica Locri Epizefiri, tavolette votive offerte a Persefone e legate anche al passaggio della fanciulla alla condizione di sposa: secoli lontanissimi, ma lo stesso bisogno di dare al rito qualcosa da offrire e condividere. E poi le nacatole, impasti fritti dalle forme intrecciate, preparati soprattutto a Natale e distribuiti da casa a casa.

Quando tutto sembra ricondurre a un passato remotissimo, basta avvicinarsi allo Ionio perché la cronologia acceleri. Agli ulivi si aggiungono gli agrumi e soprattutto il bergamotto: gelati, sorbetti, granite, rosoli, fino all’aroma che caratterizza uno dei tè inglesi più famosi, l’Earl Grey. Un frutto cresciuto su un lembo di Calabria diventa, altrove, il profumo di un rito britannico. Qui, invece, basta sedersi ai tavolini del Bar del Tocco, nella piazza che è da secoli il cuore di Gerace, per ritrovarlo nella scirubetta, l’antica neve aromatizzata calabrese, parente remota del sorbetto.

È anche la Costa dei Gelsomini: nel Novecento a raccogliere i piccoli fiori bianchi erano soprattutto le donne e intorno a quella fragranza si consumava una delle fatiche femminili più dure della Calabria del dopoguerra. Quando il mercato cambiò, le coltivazioni quasi scomparvero. Oggi Rosetta Bolognino ha riportato il gelsomino in cucina: con il progetto Kitza ne ricava liquore, crema, biscotti e cioccolatini e ha recuperato anche la coltivazione dello zafferano.

Niente dunque sembra appartenere a un tempo solo: dal promontorio affacciato sullo Ionio alle montagne dell’Aspromonte, la meraviglia non sta soltanto in ciò che resiste, ma in ciò che ostinatamente continua, in un territorio complesso e sorprendente dove ancora “la neve si mescola al miele”.

Gli indirizzi

Palazzo Candida – La Làmia, Gerace Nel palazzo storico, una cucina legata ai prodotti della Locride: Caciocavallo di Ciminà, bergamotto, zafferano di Gerace, oliva Grossa di Gerace e ricotta di Mammola.

Bar del Tocco, Piazza del Tocco 7, Gerace Storica sosta nel cuore del borgo, tra pasticceria, gelateria, granite e prodotti del territorio.

Bar Cattedrale, Piazza Tribuna 14, Gerace Di fronte alla Cattedrale, bar, gelateria e pasticceria.

Il Lupo Cattivo, Contrada Cavuria, 69,Gerace

Piatti tipici cucina calabrese, pasta fresca preparata a mano, carne alla brace.

Panificio Limone e Marzano, Contrada San Filippo, Gerace

Rafioli geracesi e dolci della tradizione.

Rosetta Bolognino, progetto Kitza, Via Zaleuco, Gerace

Liquore al gelsomino