Un panino per amico. Come compagno di scuola o di sostegno "psico-gastronomico" per i fuorisede che studiano o lavorano lontano da casa. Quelli che per l'estate "tornano giù" magari intonando a gran voce il tormentone "Al mio paese" di Serena Brancale che, sarà un caso, ma è pugliese anche lei. Proprio come Pasqualino, il panino in questione che non è nato a Bari, come la cantautrice, ma poco distante, ad Alberobello.

Perché ne parliamo? Perché, oltre ad essere celebrato in questi giorni in una sagra tutta dedicata a lui nella patria dei trulli, ha una storia farcita di atmosfere da piccoli grandi mondi antichi sempre vivi. Perché, insieme alla ricca farcitura della sua imbottitura, racconta molto dell'Italia degli anni Sessanta, epoca in cui fu creato, e anche del Paese di oggi.

Basta ripercorrerne la strada che parte da colui che lo ha inventato nel 1966 e gli ha dato il nome: Pasquale Dell'Erba, professione salumiere. Era il proprietario di una salumeria che all'epoca si trovava all'incrocio fra due strade di Alberobello che portavano all'Istituto Agrario. Un luogo di passaggio per molti studenti ai quali Dell'Erba iniziò a proporre questo panino speciale, perfetto come merenda per la ricreazione.

Come pane una rosetta o una tartaruga. Come ingredienti dell'imbottitura: tonno, capperi, formaggio dolce a pasta filata e salame Milano. Era il simbolo di un'epoca in cui l'industria faceva il suo ingresso dalla porta principale della cucina. Erano gli anni del boom economico, con il dopoguerra alle spalle. Il tonno arrivava in scatola, i salumi a fette, la mozzarella confezionata, i piatti erano subito pronti, la praticità e la velocità i nuovi dei.

Il Pasqualino ebbe subito un gran successo. In brevissimo tempo diventò talmente richiesto ogni giorno dagli studenti dell'Agrario che il salumiere stentava non poco a imbottire tutti i panini al momento. Così iniziò a farsi aiutare da suo cognato per prepararli in anticipo di buon mattino, decise di incartarli con della carta da pane per poi metterli dentro un cesto poggiato sopra al bancone in modo che si potessero prendere velocemente. Un metodo antesignano della casse fai da te formato cestino della merenda che continuò fino agli Novanta. E fu seguito come esempio da diverse salumerie della zona che lo ereditarono insieme alla formula del Pasqualino che si diffuse in tutta la Valle d'Itria.

Da allora la ricetta si è tramandata di salumiere in panettiere. E oggi, anche se la salumeria di Pasquale Dell'Erba non esiste più, è sempre viva la tradizione del panino degli studenti. E di tutti i fuorisede che se lo preparano quando sono lontani dal proprio paese e lo assaporano quando vi fanno ritorno, come se lo assaggiassero per la prima volta. Lo si ritrova in ogni salumeria, panetteria e focacceria del territorio, con la formula base o con altre varianti come quella, assai gradita, con la giardiniera.

In questi giorni, poi, è impossibile non trovarlo perché fino a venerdì 14 agosto è il protagonista indiscusso di "Pasqualino Gourmet", la sagra-festival che celebra il gusto del panino alberobellese organizzata dall'omonima associazione nata nel 2018 per valorizzare e diffondere la storia di questa specialità pugliese poco nota al di fuori della regione. Quest'anno la manifestazione si inserisce nel programma "We Are In Trulli Summer Edition – Trentennale Unesco" che celebra i 30 anni dall'iscrizione dei trulli nell'elenco del Patrimonio mondiale dell'umanità.

Anche per questa ottava edizione sarà assegnato il "Premio Evento Gastronomico Pasqualino Gourmet" per la proposta più creativa ispirata al panino protagonista che può essere reinterpretato ma senza snaturare l'originale. Fra le versioni personalizzate ma sempre rispettose del format base c'è quella di Fulvio Marino presentata lo scorso marzo in tv.

A proposito di panini speciali e affini come non ricordare il rito anni Ottanta dello Zozzone a via del Governo Vecchio a Roma? Tutti gli studenti della Capitale che "facevano sega" (marinavano la scuola) ci facevano un salto per gustare la mitica pizza bianca riempita di qualsiasi cosa fosse commestibile. Ora è poco distante a via del Teatro Pace come trattoria pizzeria. Invece a Milano c'era il "Panino di Jannacci" della storica Pasticceria Gattullo. In realtà erano due dedicati all'artista che li adorava: il Muratore con mortadella Bologna e gorgonzola e il Triplo special con tre fette di pane tostato, mozzarella, pomodoro, prosciutto cotto, tonno, carciofini, lattughino e maionese. Che merenda d'autore ovunque, dentro e fuori sede, sia.